乳制品 科学选择有门道

2025年9月16日，《食品安全国家标准灭菌乳》（GB 25190—2010）（以下简称《标准》）正式实施。此次灭菌乳国家标准的修改，主要涉及三个核心变化。第一，修订后的《标准》明确要求，灭菌乳必须使用生牛（羊）乳为原料，不得用复原乳加工制备。这意味着市场上标注为“灭菌乳”的产品，其原料只能是生鲜乳。第二，修订后的《标准》规定灭菌乳应以生牛（羊）乳为唯一原料，不得添加其他原料。第三，修订后的《标准》要求企业在产品包装上如实标注原料信息，以便消费者能够清晰了解产品真实属性。

修订后的《标准》发布以后，消费者选购灭菌乳产品时应掌握科学方法，通过识别关键信息确保买到真正符合新国标的原生品质乳制品。

什么是复原乳

复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指将浓缩后的乳粉，添加适量的水，还原成与生鲜乳中“水/固体物”比例相当的乳液。以往如果使用复原乳生产灭菌乳往往需要经历两步高温处理：先是生鲜乳变成乳粉的过程需要进行一次高温处理；把乳粉再复原成乳液后还要经历一次高温的灭菌处理。

修订后的《标准》规定，凡是在产品中使用复原乳的，必须在包装上明确标注复原乳字样。从营养角度看，复原乳在高温加工过程中，一些不耐热的生物活性物质会受到一定影响。随着我国乳业高质量发展，生鲜乳无论从质量还是从数量上都能够满足我国消费者对高品质生鲜乳的需求。为了顺应新时代消费者对优质乳制品的需求，修订后的《标准》不再允许使用复原乳。

什么是灭菌乳

灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，经高温灭菌和无菌灌装制成的液体产品。其核心工艺是通过高温杀灭所有微生物，从而实现常温保存。市场上常见的常温纯牛乳即属此类。

当前，主要采用两种灭菌工艺。

超高温瞬时灭菌法把生牛（羊）乳加热到至少132℃并保持很短时间，然后进行无菌灌装。成品多为利乐包等盒装形式，保质期较长。

巴氏杀菌法通过较低温度（60℃至85℃）来杀死致病菌，同时保留牛乳中的风味物质，是一种损失较小的加热杀菌方式。该类产品需冷藏保存，保质期较短，俗称“低温乳”。

如何选购乳制品

选购乳制品时，消费者可以根据自身需求、储存条件、饮食习惯，通过阅读产品标签选择。以下是一些实用的建议。

★看品类

巴氏杀菌乳（鲜牛乳）：采用较低温度杀菌，需冷藏保存，保质期短。它能更好地保留牛乳的天然风味和部分热敏性物质，需要低温保存并在短期内饮用。

灭菌乳（常温乳）：可常温保存，保质期长，便于囤货和携带。适合没有低温保存条件，不能在短期饮用的消费者。

★看名称

一定要认准产品类型，写着“灭菌乳”“巴氏杀菌乳”等的是纯乳，如果名称是“××乳饮料”“××乳饮品”，则其主要成分是水，含乳量少，不能与纯乳制品混淆。

★看配料表

纯牛（羊）乳配料表中第一位应该是生牛（羊）乳，如果配料表排名第一位的是水，通常属于乳饮料。

文：农业农村部食物与营养发展研究所 任广旭

编辑：刘洋 马杨

校对：李诗尧

审核：管仲瑶 徐秉楠