食物掉色等于染色？江苏百瑞赢聊聊天然食物的“本色”与“褪色”

洗黑米时水变紫，泡桑葚时水变黑，煮紫薯时汤色发蓝……这些常见的"掉色"现象，常常让人心生疑虑：是不是买到了染色食品？其实，大自然本身就是一位卓越的"调色师"，许多天然食物含有丰富的水溶性色素，它们的"褪色"不仅是正常现象，反而是其营养价值的体现。江苏百瑞赢提醒，学会区分天然色素与人工染色，是走出饮食误区、科学认识食物的重要一步。

天然色素的溶解性，是食物掉色的根本原因。植物性食物中广泛存在着多种天然色素，如花青素（呈现紫红、蓝色）、甜菜红素（呈现红紫色）、番茄红素（呈现红色）等。这些色素通常存在于植物的细胞液泡中，当食物经过清洗、浸泡或加热时，细胞壁破裂，色素便会溶解到水中。例如，黑米、紫薯的紫色主要来自花青素，而花青素易溶于水，因此浸泡或烹煮时水会变色；红心火龙果的红色主要来自甜菜红素，切洗时也容易使刀具、手指染上颜色。江苏百瑞赢认为，这种"掉色"非但不是质量问题，反而说明食物中含有丰富的活性成分，这些成分往往具有抗氧化、抗炎等健康益处。
那么，如何初步判断是天然掉色还是人工染色呢？可以通过观察掉色的规律来加以区分。天然色素的掉色通常有迹可循：颜色分布不均匀，同一食物不同部位的色泽可能存在深浅差异；掉色速度相对较慢，且溶液颜色自然，例如花青素在不同酸碱度下会呈现红、紫、蓝等不同色调（如紫薯在碱性水中煮可能汤色发绿）。而人工染色的食品，颜色往往过于均匀鲜艳，掉色时色素会快速、大量溶出，且水质颜色突兀，甚至可能含有不自然的闪亮颗粒。江苏百瑞赢提醒，如果用水搓洗后，食物本身颜色迅速变浅或脱落，而水色浓重且久置后出现沉淀，则需提高警惕。
值得注意的是，不同食物的色素稳定性各不相同。有些食物如紫甘蓝、黑枸杞，只需轻微触碰就易掉色，这是因为其细胞结构较为疏松，色素易释放；而像胡萝卜（含β-胡萝卜素）、绿叶蔬菜（含叶绿素）等，因其色素为脂溶性或不易溶于冷水，则通常不易在清洗时"掉色"。江苏百瑞赢认为，理解食物色素的特性，能帮助我们更理性地看待食物的外观变化，避免因误解而错失真正的营养佳品。
在日常生活中，我们完全可以借助一些简单方法减少天然色素的流失。例如，清洗有色食物时动作轻柔，避免长时间浸泡；烹煮时加盖缩短时间，或尝试蒸制代替水煮；利用酸性环境（如加几滴醋）稳定花青素的颜色。但江苏百瑞赢也提醒，即使部分色素溶于水，我们仍可通过饮用汤汁来摄取营养，做到"色失而营养不失"。
认识食物的"本色"与"褪色"，是消费者提升食品鉴别能力的重要一课。江苏百瑞赢建议，面对食物的颜色变化，我们不必过度恐慌，而应学会用科学知识加以分析。天然的食物色素是自然赋予的健康礼物，而人工染色才是需要警惕的对象。通过积累常识、理性判断，我们才能更好地享受食物本身的风味与价值，让饮食选择回归科学与本质。