鏊子上的陕西合阳三味 穿越千年的“特色味道”

从新石器时代的陶鏊（读ào）到如今的老铁鏊，作为中国传统面食制作工具，这口圆底炊具在人们的灶台上转了数千年。当《诗经》里“视尔如荍”的荞麦，遇上这承载光阴的鏊，便成就了踅面、红油馇子独树一帜的滋味，加上鏊子催生的羊肉糊饽，共同勾勒出陕西省渭南市合阳的味觉版图，让烟火气里满是历史与味觉的碰撞。

鏊旋千转出踅面

西汉夏阳渡的风，曾吹动鏊上的面香。相传西汉高祖三年，韩信于合阳夏阳渡指挥大军，为避炊烟暴露军情，作战前令士兵以荞麦调浆，在滚烫铁鏊上用木踅子旋刮成饼，沸水冲烫，佐以盐醋便能食用——这便是踅面，堪称中国最早的“方便面”。其名“踅”，取自制作时用半月形木踅子在鏊上旋刮面糊的动作，一个冷僻字，记录了两千两百年前的生存智慧。

摊踅面

踅面的风味，在于荞麦与小麦3:2的精准配比——荞麦提供独特香气与柔滑口感，小麦赋予面皮必需的筋性。将混合面浆舀至重达40斤、灼热黝黑的铁鏊中心，老师傅执木踅子手腕迅转，面浆如云铺开，顷刻间一张圆薄如纸、直径近一米的面饼便赫然呈现。鏊热逼人，面香四溢，仅烙至七八分熟便叠起晾凉，存其水汽与软韧。切条更见功夫，需“四棱见线，宽窄如一”，根根分明似策马之鞭。

合阳踅面

食用时投入沸水轻焯数十秒，捞入阔口海碗，浇上两勺灵魂辣子——大油辣子（猪油熬制，醇厚深沉）与清油辣子（菜籽油炼制，清香扑鼻），再加点老陈醋、撒盐花。入口酸辣冲鼻，嚼之筋韧弹牙，麦香回甘。街头巷尾，常见乡人捧碗而立，酣畅淋漓。一句“夏吃解乏困，冬食驱冷寒”，道出它穿越两千年的饱足与温暖。

鏊烙糊饽羊汤香

宋元的马蹄声虽已远去，却把羊肉与面食同烹的缘分，留在了合阳的鏊上，羊肉糊饽，烙印着民族融合的饮食印记。相传元时蒙古铁骑南下，将羊肉与面食同烹之俗带入合阳黑池镇。另有传说，南宋将领王镇途经合阳，百姓以羊肉烩饼招待，其后以此食犒军，大破金兵，故得名“糊饽”。

合阳糊饽

糊饽之味，基础在“烙”，灵魂在“汤”。烫面擀成尺宽圆饼，上鏊烙至两面脆黄、焦斑星布、香气逸散，才算合格。切作三寸长条，齐整如箸。而汤底需以鲜嫩羊肉搭配花椒、茴香、桂皮等“十大调料”慢火深熬，汤色乳白，浮动着醇厚的油脂。

烹煮时讲究小锅单做，原汤沸滚，加入烙饼细条，让每一根面都吸饱汤汁却不失筋骨。出锅前，一勺羊油辣子点红，一把葱花撒碧，霎时红艳浮金、葱香肉气蒸腾扑鼻。入口面丝外软内韧，羊肉酥烂不膻，汤味丰腴香浓，一碗落肚，寒意顿消。作为合阳人宴客待宾、冬日温补的压席大菜，“宁吃糊饽一盘，不吃酒席一桌”的赞叹，藏着胡汉饮食交融的密码，更藏着鏊烙赋予的独特口感。

鏊淬小卷红油馇

百余年的乡土岁月里，鏊成了合阳人应对时艰的“巧帮手”。红油馇子起源于同家庄镇西同堤村，或是摊踅面所余的小饼，或是灾年补种荞麦的应急餐食，却在小鏊上焕发出独特生机。其名“馇”，方言读“zha”，原指“熬煮”，如今成了卷起红油辣子的小煎饼的专属称谓。

合阳红油馇子

它坚持纯荞麦制作，荞麦粉调浆，摊于小鏊，瞬间凝成软薄微褐的煎饼，保留着荞麦最本真的微苦与回甘。精髓全在“包浆回鏊”：在煎饼上抹满红油辣子、晶盐、葱花、凝脂大油与地道柿子醋，再回鏊稍烙。老师傅徒手轻按细揉，让油脂醋汁渗入饼的每一寸肌理，热气蒸腾中，酸香辣味激烈碰撞。最后卷紧切段，码作一盘，红油湛湛，葱绿点点，诱人至极。

入口酸辣爽口，醋香解腻，葱香点睛，饼身软中带筋，荞麦余香不绝。吃得人满头大汗、咂舌吸溜仍不肯罢手。它虽非正餐，却是合阳人藏在市井深巷里的味觉炸弹，更是待客时最直白热烈的风情表达。

这三味，同出一鏊，却因不同的历史际遇与民间智慧，演化出迥异的风味与食用场景。它们是地方口味的代表，更是一本记录民族交融、军事后勤的地方食志，还暗合“药食同源”之道——荞麦富含芦丁等黄酮类物质，清热利尿、降脂稳压；羊肉糊饽温补驱寒，适合寒冬；红油馇子酸辣开胃，有助消化。

一碗踅面，盛满韩信木罂渡军的金戈铁马；一盘糊饽，氤氲宋元烽火下的胡汉滋味；一卷红油馇子，包裹着农人惜粮的巧思。当古老的鏊子与现代的炊烟交织，这些深植乡土的美味，会以更蓬勃的生命力，从关中走向更广阔的空间，让更多人品味这份穿越千年的“特色味道”。

（合阳县委宣传部供稿）

释义：鏊（ào），是做烙馍和摊煎饼的主要工具。清代《说文句读》中记载：“鏊，面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”明代《正字通》也曾记录：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”在古代，鏊子是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑，下可烧火加热，上可烙馍、摊煎饼，是专用于烙饼的炊具。