最新发布|2025中国火锅产业大数据消费报告

2025年火锅市场竞争加剧，顾客消费需求变化，让火锅企业面临不小的压力和挑战。

海底捞上半年实现营收207.03亿元，同比下降3.7%；实现净利润17.55亿元，同比下降13.7%，自营餐厅平均翻台率从去年同期的4.2次/天下降至为3.8次/天。

呷哺集团上半年实现营收19.42亿元，同比减少18.9%，录得净亏损同比收窄70.5%至0.81亿元。其中，上半年呷哺呷哺销售额同比减少13.5%，湊湊销售额同比减少25.8%。

9月19日-21日，由中国烹饪协会主办的“馨田・2025第21届中国火锅产业大会”在重庆成功召开。大会以 “无界融合 智造新篇——火锅全链路的效率革命” 为主题，汇聚行业力量，深度剖析当下火锅产业的发展现状与未来趋势。会议期间，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布《2025中国火锅产业大数据消费报告》，梳理了当前火锅消费市场的新特征、新需求，更提炼出未来产业发展的关键方向，为企业制定战略、优化布局提供了重要参考，以下是精彩内容回顾：

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火锅产业发展概况

1、火锅行业市场规模长期保持增长趋势，市场韧性强劲

辰智大数据显示，火锅行业市场规模在2020年之前保持逐年升高态势，2020年疫情不可抗力猛击，下跌至2017年收入规模，进入2021年快速回升，2022年后几年持续保持增长，2024年火锅餐饮收入突破了6000亿元，预测2025年火锅行业餐饮市场规模将达到6300亿元以上水平。

整体来看，火锅行业市场规模虽有波动，但长期整体保持增长趋势，展现出较强的市场韧性和发展潜力。

2、火锅门店规模波动式下降，陷入持续性高关低开潮，行业整体进入调整期

2024Q2-2025Q2，火锅门店规模持续下降，门店规模跌至53.9万家，2024H2-2025H1，关店率高于开店率，行业进入结构性洗牌阶段。

近年来火锅市场品牌同质化严重，加之经济下行趋势，导致整个行业加速洗牌，创新发展成为火锅品牌的重要求生之路。

3、火锅品牌抢占下沉市场份额，西北华北区域市场相对稳定

在全国火锅行业下行调整的局面下，下沉市场火锅门店规模降幅仅4.5%；从区域增长率来看，近一年全国各区域均有所下降，西北和华北区域相对稳定，门店降幅在3%左右，华东和华南下降最为明显，门店降幅超过10%。

从行业整体来看，火锅品类下沉明显，海底捞、呷哺呷哺等头部品牌纷纷抢占下沉市场。巴奴招股书数据显示，目前有114家门店在二线及以下城市，占比达78.6%。2025年第一季度巴奴二线及以下城市门店利润率达 24.5%，远超一线城市的 20.7%，验证了下沉市场的增长潜力。

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火锅细分品类研究

具体到细分品类，特色火锅门店规模约27.2万家，在整体火锅门店中占比超50%，其次是川式火锅，门店规模月16.8万家，占火锅整体超30%。

2024Q2-2025Q2，川式火锅、北派火锅和粤式火锅门店规模都持续下滑，特色火锅逆势增长，地域特色风味被不断的挖掘出来，成为众多品牌打造品牌差异化的重要突破口。

1、川式火锅：门店规模出现持续性下滑，平价化趋势明显

作为火锅行业第一大细分品类的川式火锅，行业同质化问题异常突出，加之经济下行趋势，导致整个行业加速洗牌，截至2025Q2，门店规模跌至16.8万家。

2023年以来川式火锅人均消费持续下降，截至2025Q2川式火锅行业人均消费55.8元，但仍高于高于整体火锅。从川式火锅消费区间占比的变化趋势来看，近两年80元以下区间川式火锅门店占比明显增多，一些高端川式火锅通过开设副品牌或者调整发展战略，探索平价化路线。

2、北派火锅：门店规模跌破6万家，牛羊肉食材应用细分化

2024年以来，北派火锅同整体火锅行业一样，进入结构化调整阶段，截至2025Q2门店规模跌至5.5万家规模。

截至2025Q2北派火锅行业人均消费59.8元，近两年30-80元以下区间北派火锅门店占比明显增多。许府牛以县域市场为核心，将客单价压至48元，凭借“牛肉自由”概念绑定家庭聚餐场景，成功撬动大众消费市场，全国门店突破1300家。随着餐饮消费降级趋势的发展，北派火锅跟随市场趋势开启火锅模式的创新，发力自助并开始布局平价火锅市场。

北派火锅以牛羊肉火锅为主，随着消费者对健康化和养生化的追求，北派清汤涮肉的模式会持续在火锅界流行，更多食材的创新化应用或成为未来打造差异化的主要方向。

3、粤式火锅：地域特色菜品创新加速

从2024下半年开始，粤式火锅也进入周期淘汰阶段，截至2025Q2粤式火锅门店规模4.4万家。2024-2025年人均消费持续下降，且降幅明显，截至2025Q2粤式火锅行业人均消费跌至61.4元，近两年30-80元以下区间门店占比明显增多，跟川式火锅和北派火锅一样，也开始走平价化路线，主打高性价比。

在粤式火锅热门菜品中，牛肉被花样应用到极致，各个部位的不同牛肉菜品层出不穷，主打一个新鲜现切；在佐餐小食方面，特色粿条、炒牛河、竹升面、马蹄竹蔗水等地域特色菜热度快速上涨，开发地域特色菜品成为菜品创新主要方向。

4、特色火锅：近两年门店规模持续增长

随着地域特色火锅的全国化创新发展，各种特色火锅兴起，门店规模稳健回升，截至2025Q2，特色火锅门店增长至27.2万家。

从省份占比来看，特色火锅主要分布四川、云南、广东、河南、山东、河北等省份，这些省份地域特色食材或者风味比较突出，所以特色火锅门店数量相对突出。

从区域分布来看，华东和西南区域特色火锅最多，占比均超过24%，是特色火锅的主要聚集区域；从近一年的增长情况来看，全国除了华南区域呈现下降态势，其他区域均呈现增长趋势。

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火锅市场发展趋势

1、地域风味火锅持续化创新演进

火锅品牌不断挖掘地域风味，贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等在互联网作用下频频出圈，酸汤火锅以“酸辣融合”的特色成为创新味型代表，头部品牌推出相关锅底，专门品牌门店数也快速增长。

近一来，内蒙黄柿子酸汤火锅、河南固始鹅块火锅、新疆椒麻鸡火锅也开始在火锅行业崭露头角，地域特色风味被不断的挖掘出来，成为众多品牌打造品牌差异化的重要突破口。

柿子哥餐饮品牌创新推出的“黄柿子火锅地理标志宴”，以“一锅双底十二品”的独特架构，将12款内蒙古地理标志产品搬上餐桌，将非遗技艺、地理标志食材与健康理念进行系统性融合的餐饮创新，为内蒙古美食打造出兼具地域特色与健康理念的全新IP。

图片来源：柿子哥

2、平价火锅走红，性价比成抢占市场重要“爆改”方向

在餐饮人均消费下行趋势下，消费者追求性价比，小火锅和自助火锅受青睐。辰智大数据显示，2024Q2-2025Q2小火锅门店规模同比增长达10%，人均消费不超过30元的围辣小火锅门店数突破1300家，海底捞收购回转自助小火锅品牌“举高高自助小火锅”，杨国福推出自助小火锅门店......自助火锅菜品多样，能满足多样性需求，还有小料自助、甜品自助等半自助模式，也是火锅品牌常用的“爆改”方式。

除了爆改自助，最近一种“称斤卖”的新模式在火锅行业流行起来，一些菜市场肉铺白天以“肉铺”身份吸引附近居民、菜市场客流，晚间直接变身菜市场火锅，吸引年轻客群、聚餐宵夜人群，用“论斤卖”的模式打开火锅新玩法，主打食材自选、明档操作，肉的品质一目了然，人均消费50元左右，成为“火锅中的性价比王者”。

图片来源：火锅餐见

3、“鲜”火锅和健康养生元素持续化风靡

火锅行业食材愈发求鲜化，以 “鲜” 为核心的细分赛道风靡，如鲜牛肉火锅、鲜切猪杂火锅、鲜切鸡煲火锅等通过明厨明档、现屠鲜切，满足消费者求鲜需求，同时凭借高性价比实现高速增长。

海底捞陆续推出脆肉鲩主题店、鲜切牛肉主题店、鲜活海鲜主题店、鲜切鸡肉主题店等以“鲜切”为特色的主题店，鲜切牛肉、羊肉和鸡肉均强调冷链直达，海鲜和脆鲩鱼现捞现宰；设置明厨明档，通过现场展示增强顾客体验，推动品牌从 “标准化服务” 向 “体验增值” 转型。

图片来源：海底捞

4、数字化与柔性供应链实现效率与食安的双保障

2025年，供应链的核心竞争力在于“快速响应”和“定制化服务”，实现从成本中心到战略武器的转变，柔性供应链能实现对小众食材的柔性供应，例如海底捞通过双温冷链车、WMS仓储系统和食安溯源技术，实现“鲜切牛肉4小时到店”，这是效率和食安的双重保障和升级；大龙燚自建工厂和冷链体系，针对手工丸子、鲜切黄喉等产品实现“当日生产-当日配送”，损耗率低于行业平均水平，并与贵州山区合作社合作开发非遗野菜供应链，通过订单农业模式保障稳定供应。

2025年，火锅行业将迎来一场围绕“品质与效率”的革命，辰智大数据呼吁餐饮企业积极寻求多方合作，加入【爆品共创俱乐部】，利用数智化工具，共创适配市场趋势的爆款产品。

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