北京
核心提示：近期，国内多地发生产气荚膜梭菌、沙门氏菌等致病菌引起的校园食品安全事件。为防范学校食堂致病菌风险，防止校园食品安全事件发生，现对全市学校、幼儿园食堂有关风险提示如下。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
近期，国内多地发生产气荚膜梭菌、沙门氏菌等致病菌引起的校园食品安全事件。
为防范学校食堂致病菌风险，防止校园食品安全事件发生，现对全市学校、幼儿园食堂有关风险提示如下：
一、加强学习预警。高度重视，严密防范，采取警示提示、发放资料、转发科普文章等方式，积极学习产气荚膜梭菌、沙门氏菌等致病菌知识，掌握科学防范要点。
二、规范加工操作。严格规范加工操作，落实“脏净分开、生熟分开”和“烧熟煮透”“熟食2小时食用”“禁售冷食凉食”“鸡蛋事前清洗”等要求，严格人员健康、进货查验、食材贮存、清洗消毒、烹饪加工等过程管理。
三、严格执行制度。严格执行《湖北省食品经营许可实施细则》《湖北省校外供餐食品安全管理规范》等制度要求，严禁向外采购汉堡、三明治、肉包等直接入口的散装熟食，不得向资质证照不全的食品生产经营者采购食品及原材料。
产气荚膜梭菌、沙门氏菌等
致病菌科普要点
1
产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌是一种食源性人畜共患病致病菌，可通过污染鸡、鸭、猪、牛、羊等动物性食品经食物链传播给人，夏、秋季节高发。
高危食品以学校和单位食堂及宴会供应的批量烹饪肉类食品为主，包括鸡、鸭和肉酱（汁）等，高危因素主要为烹饪不彻底、缓慢冷却、生熟交叉污染。
产气荚膜梭菌广泛分布于污水、土壤等环境及人和动物肠道中，可以抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，待到适宜的生存条件时，便可结束休眠状态，繁殖产毒。
预防产气荚膜梭菌污染的关键是“充分加热、快速冷却、避免污染”。肉类等高风险食品需彻底煮熟，确保中心温度≥70℃，并持续1分钟以上；在室温下存放不得超过2小时，应及时低温冷藏，大量烹饪的食品应分装为小份，快速降至4℃以下，再食用时应彻底加热；避免生食与熟食交叉污染，厨具应洗净消毒后使用，注重厨房卫生。
2
沙门氏菌
沙门氏菌广泛存在于自然界中，是一种人畜共患病的病原菌，经常通过未清洗的鸡蛋、生鸡蛋液、生肉、生奶等途径传播。人因食用了患病或带菌动物的肉、奶、蛋及其制品等患病。沙门氏菌不耐高温，食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般都可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致病菌。如何预防沙门氏菌感染？
一是保持个人卫生勤洗手，特别是吃东西之前；在接触完动物、生鸡蛋等存在带致病菌风险较大的物品时，应当及时将双手洗净。
二是食物要烧熟煮透沙门氏菌不怕冷但是怕热，想要把沙门氏菌杀死，可以高温100℃，或者60℃的水保持15分钟以上。在冰箱保存的食物再次食用时，也应将其加热到熟透。不生吃鸡蛋，不喝未经灭菌处理的奶。
三是生食和熟食分开处理避免处理完生食的刀具、砧板等物品直接处理熟食，用后及时清洗干净。
四是正确存储剩菜剩饭在室温下，熟食存放时间不宜超过2小时；剩饭剩菜建议及时冷藏并尽快食用。鸡蛋可装入单独的容器再放进冰箱。
撰稿丨食品流通科
日期：2025-09-24
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