湖北
二、鸭货处理
1. 浸泡去血水
鸭脖、鸭翅、鸭掌等（共10 - 20斤）用冷水浸泡2小时 中间换水1次 彻底去除血水。
2. 焯水定型
冷水下锅 大火煮开 撇净浮沫 焯水3分钟 捞出冲洗干净。
注意：鸭肠、鸭胗等易缩水的食材 焯水时间缩短至1分钟！
三、卤制黑鸭
卤制流程
1. 卤水烧开 加料酒100克、姜蒜各100克 去腥增香。
2. 放入鸭货 保持中小火（卤水微沸状态） 不同食材卤制时间不同：
鸭脖 → 40分钟
鸭头 → 30分钟
鸭翅/鸭心 → 25分钟
鸭锁骨 → 20分钟
鸭爪 → 15分钟
鸭肠 → 5分钟（最后放）
3. 关火浸泡60 - 90分钟 让鸭肉吸饱卤香！
2. 出锅技巧
捞出的鸭货晾凉再卖 表面会形成一层油亮糖膜 卖相更好！
鸭脖、鸭头等大件可对半切开 更入味 顾客吃着也方便。
四、卤水保养（越卤越香的关键）
1. 每次卤完后：
捞出残渣 煮沸后静置 避免变质。
2. 补汤调味：
卤水蒸发变少时 按1:1比例补清水 并尝味补盐、糖、香料。
3. 长期保存：
不用时过滤干净 冷冻可存3个月 下次解冻后加新料即可。
专业经验：
卤水前3次味道会偏淡 第4次开始进入黄金期 越卤越香！
素菜（藕片、豆干等）要单独卤 否则卤水容易发酸。
一锅老卤养三年 黑鸭越卖越赚钱！这个配方无添加、纯天然 甜辣麻香平衡 回头客绝对爆满！记住 卤水是活的 越养越醇厚
沸小焰
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热卤冒菜是一种人人皆爱的大众美食，常年人气不断，经营不愁。
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