西贝羊排之谜：预制菜冒充现做菜，你的钱究竟花给了谁？

最近去商场，发现那些曾经排队的人均百元餐厅，现在冷清了不少。

比如我家附近商场，以前西贝和云海肴面对面竞争，如今云海肴已撤店，西贝虽在，饭点也安静得像是包场。

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近年来，这些品牌也频频遭遇挑战。云海肴创始人英年早逝，令人惋惜；西贝曾因产品问题被公开批评；云海肴在新加坡还出现过食品安全事件。这些曾经备受认可的品牌，为何接连陷入困境？

这要从十几年前说起。当时，中国餐饮业兴起一股“连锁化”浪潮，西贝、云海肴等品牌希望像必胜客那样，把地方菜做成标准化、可复制的连锁模式。

人均百元的定价，在当时恰到好处：适合家庭聚餐或朋友小聚，有档次又不算太贵。于是它们迅速进驻各大商场，成为吸引人流的主力。

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要想快速扩张，就得引入资本。但资本要求回报，这就逼着品牌必须把规模做大。

而规模化的关键，在于解决中餐的标准化难题。于是它们大幅精简菜单，并依靠中央厨房进行预制，门店只需简单加热。这样既控制了口味，也节省了门店成本和空间。

可话说回来，中央厨房做出来的菜，味道虽然稳定，却总觉得少了点什么。那种现炒现煮的鲜香，厨师手里的那份灵动，都没了。取而代之的，是规规矩矩的工业化味道。

咱们中国人吃饭，图的就是个新鲜劲儿。偶尔吃预制菜图个方便可以，但老是吃，味蕾就容易疲倦，少了惊喜。

就像听歌，录音室版不错，但现场演唱更有感染力。荣小馆客单价高出一倍，却依然有人去，就因为它坚持现点现做，要的就是那份新鲜。

更关键的是，2020年以后，大家手头紧了，出门吃饭更挑剔。以前图个乐呵，现在花钱得琢磨值不值。

数据显示，北京2024年餐饮收入下降4.9%，大企业利润更是暴跌88.8%，只有0.37%的利润率。云海肴创始人也说，99%的餐饮店都在亏，他们1%的利润率就算“跑赢大盘”了，可见这生意有多难。

利润这么薄，成本却降不下来。房租、水电、工资是硬支出，连锁品牌还有中台、营销开销。菜卖得少了，钱收得少了，开销却没变，自然就陷入了困性。

云海肴店面数量六年不增反减，就是被困住了。

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有人可能会说，国内市场不好混，那可以出海啊，去国外赚外国人的钱。但出海哪有那么容易？云海肴在新加坡的食品安全事件，就是血淋淋的教训。

不同国家的法规、当地人的口味偏好、管理上的巨大差异，都是一道道难以跨越的坎儿。这些餐饮品牌大多是从小店一步步做起来的，在组织架构、管理经验上，相比那些国际餐饮巨头，还是有不小的差距。

跑到国外开店，稍微有点差池就容易出大问题。

说到底，现在这些百元餐饮店，就像被卡在了一个尴尬的中间地带。往下看，它们比不过路边那些夫妻老婆店。

夫妻店房租便宜，老板一家人自己上阵，没有那么多员工工资、中台运营、营销推广的开销，成本低得惊人。往上看，它们又很难像荣小馆那样，通过提高品质、做现点现做来提升客单价。

因为现在大家伙儿觉得100块钱比以前“值钱”多了，价格稍微一涨，顾客就可能扭头走人。

西贝也意识到了问题，说要改造门店，改成“现制门店”。可改造要花钱啊，这是一笔不小的投资。改造完了，出餐速度能不能跟得上？成本能不能降下来？这些都是悬而未决的问题。

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所以，以后咱们逛商场，可能会看到更多百元餐厅悄悄换了门脸。这不是说这些牌子不努力，而是大环境变了，顾客胃口变了，竞争更凶，成本压得人喘不过气。这份苦，只有真正做餐饮的才懂。

咱们普通人呢，下次逛街可能就少了个吃饭的选择。但从大趋势看，这或许意味着百元餐饮的一个时代落幕，也是餐饮业重新整理，走向更细致、更独特、更看重体验的新开始。

就像中国历史上的朝代更迭，旧的去了，新的才会来。谁能真正抓住老百姓的胃和心，谁才能在这场激烈的餐饮竞争中站稳脚跟，走得更远。