创始人赵晗猝然离世：扩张与收缩之间，云海肴如何穿越周期？

9月18日，云南餐饮连锁品牌云海肴创始人赵晗因突发心梗去世，年仅40岁，这一消息在餐饮行业和资本市场引发震动。

作为一家成立十余年的中型连锁餐饮企业，云海肴并不算行业巨头，但它在区域菜系全国化路径上的探索，曾被视作样本。赵晗的骤然离世，不仅让人唏嘘，也让外界不由得关注这家企业的未来挑战。

在餐饮行业，因创始人离世所带来的困境并不鲜见。

创始人离世，企业不止失去一个人

在大多数企业中，创始人不仅仅是一个职位，更是一种象征。虽然赵晗于2024年12月卸任云海肴董事长职务，董事长由另一创始人朱海琴接任，但他作为企业核心人物的影响力从未真正淡出。

创始人对于餐饮企业来说，不只是一个岗位或一个签字的人，他们也是品牌故事的一部分。餐饮企业和消费品牌不同，它们的记忆点常常与创始人的理念、生活经历紧密相关。如贾国龙之于西贝，张勇之于海底捞，他们的一举一动都是企业的风向标，与企业的命运息息相关。无论是商场的招商团队、供应链的上游厂商，还是潜在的投资人，他们都会把创始人视作企业价值的一个锚。

云海肴的成长路径颇为典型，2009年，赵晗凭借云南菜这一差异化定义进入市场，并在此后十余年件完成了品牌的跨区域扩张。

截至2025年7月，云海肴在全国29个城市开设了143家门店，其中96.5%的门店都位于一线及新一线城市的商场内。此外云海肴在新加坡还设有5家门店，试图进军海外市场。同时，企业还推出了“刀小蛮”和“舔鼻尖”两个子品牌，布局多元化。

这个节奏，放在整个中式餐饮赛道里算得上是激进的。

然而，扩张往往意味着风险。尤其是在2024年，字节跳动新加坡办事处食堂被曝出食物中毒事件，57名员工被送医，影响重大。随后，云海肴被告上法庭，案件判决后，云海肴公开向受影响的字节跳动员工和公众致歉，透露已永久关停公司团餐服务，但这一事件对云海肴的品牌形象造成的影响却在持续扩大，进而影响到公司的融资计划。

与此同时，餐饮行业的现状也不容忽视，整个行业毛利普遍不高，而商场的租金和人工成本却在逐年上涨，餐饮行业一直处于高压状态。《2024中国餐饮大数据白皮书》更是直言，2024年9月起，全国餐饮收入结束了近10年的高速增长，进入慢增长周期。在这种背景下，企业要维持扩张，必须保证单店模型稳定、现金流充裕、管理半径合理，全方位抵御风险。

云海肴的直营模式，虽然保证了品牌的一致性，但也加重了资本和管理压力。相比之下，九毛九在扩张过程中尝试了多品牌战略，虽然也遭遇波动，但凭借资本市场的融资能力，缓解了部分压力。海底捞则在2019年至2021年上半年激进开店，短短两年内新增门店超过千家，结果在疫情冲击下出现业绩大幅下滑，关停约300家门店。种种案例说明，扩张带来的风险并不只属于云海肴，而是行业的普遍命题。

赵晗离世的时间点，恰好处在云海肴需要重新审视战略的关键阶段，是继续扩张还是收缩规模，如何把握这种微妙的平衡，原本需要创始人的判断来做决策，现在留给继任者的压力可想而知。

行业的共性困境，快速扩张背后的脆弱平衡

国内的餐饮行业，普遍高度依赖创始人个人驱动，创始人与企业深度绑定。

尤其是最近，罗永浩在其社交平台公开吐槽西贝，称“发现西贝几乎全都是预制菜”。这一言论迅速在互联网发酵，进而引发连锁反应，西贝与预制菜的关系也被无限放大，甚至影响到了公众认知。

对餐饮企业而言，这类负面话题的杀伤力极强。毕竟餐饮的核心是信任，而预制菜却常常与偷工减料、降低新鲜度等话题挂钩。一旦这一印象被强化，对品牌而言，就是致命的打击。

值得注意的是，在这一场舆论风波中，西贝创始人贾国龙始终站在第一线，与罗永浩隔空对峙。

在当下的舆论环境中，企业创始人的一言一行往往与品牌本身高度绑定。像西贝这样已经建立起全国知名度的连锁品牌，其创始人贾国龙不仅是企业管理者，更是公众意义上的代言人。因此，每一次发言、每一次回应，都会被无限放大，进而转化为对品牌的判断。

换句话说，餐饮企业创始人的形象和话语，早已成为品牌资产的一部分。它既能为企业赋能，也能成为风险的导火索。这场风波让更多人意识到，在当下市场环境里，管理企业声誉，已经不仅是公关部的工作，而是整个企业战略的核心。

一旦创始人淡出，企业就容易陷入战略摇摆。例如海底捞在张勇“退居幕后”的时期，曾因为管理团队难以形成统一判断而出现业绩波动，最终张勇不得不再次站到台前。

除了高度依赖创始人，大多数餐饮企业都习惯于以快速扩张抢占市场，但很少有企业能在规模扩大的同时保持盈利和效率。根据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入达到5.29万亿元，同比增长20.4%，增速创近十年新高。然而，在这个庞大规模背后，真正能做到稳定盈利的连锁品牌不足5%。

多数企业在追求速度的同时，牺牲了利润与管理质量。从未来的出路看，餐饮企业所面临的问题只多不少，公司不仅需要在治理结构上引入更多的制衡和分工，还需要在文化建设上摆脱对创始人的过度依赖。

行业的未来，如何找到平衡点？

餐饮企业并不是只需要好的选址、好的菜品和好的营销，更需要在治理、健康和制度建设上投入更多思考。

不可否认的是，创始人的视野与格局，最终决定了企业的天花板与地基。

罗永浩与贾国龙的争论，是流量时代下餐饮品牌如何平衡营销与初心的缩影；而赵晗的离世，则是一次沉重的提醒，警示我们企业的健康长久，不仅关乎商业模式的健康，更与创始人的身心状态乃至权力交接的制度设计休戚相关。

在中国餐饮行业从高速增长转向存量竞争阶段的当下，谁能建立起更稳固的结构，谁就能穿越周期。

文：新黄河科技与大健康研究院周微