2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-耿放研究员：基于蛋白质凝聚介观尺度的禽蛋加工机理

报告内容

基于蛋白质凝聚介观尺度的禽蛋加工机理

发展禽蛋产业是“大食物观”中“向动物要蛋白”的关键路径，可为国民优质蛋白质供给提供战略保障。但我国禽蛋加工率不足10%，在蛋清热凝胶特性调控、蛋黄溶解性等特性提升等方面存在瓶颈问题。课题组探究发现禽蛋蛋白质凝聚形成的介观尺度组装结构或功能区，是蛋清热凝胶骨架形成、蛋黄营养物质组织化组装的关键。开创禽蛋修饰蛋白质组研究方向，解析了禽蛋蛋白质糖基化修饰的异质性、多样性、组织特异性，发现糖基化修饰结构是调控禽蛋蛋白质特性、介导其分子互作与分子行为的潜在关键。研究揭示了蛋清热凝胶形成中介观尺度下的卵黏蛋白“骨架效应”：基于其大分子质量、高度糖基化的结构特点，以卵黏蛋白为核心形成的蛋白质凝聚结构（数百纳米），主导了蛋清热凝胶的起始并驱动凝胶网络的形成。探明了蛋黄天然微纳米结构介观组装机制，阐明了卵黄颗粒是由直径 100～200 nm的“基本单元”结构组装形成、揭示了喷雾干燥/蒸/煮等加工过程中卵黄颗粒和低密度脂蛋白组装结构对蛋黄营养物质的保护机制、解析了超声/弱碱等加工处理对组装结构的调控机制。成果弥合了禽蛋蛋白质分子行为与宏观加工特性间的鸿沟，拓展了蛋品科学研究前沿、指导了禽蛋加工新技术和新产品的创制。

专家介绍

耿放研究员

成都大学食品与生物工程学院蛋品科学与技术研究所 主任

成都大学食品与生物工程学院研究员，蛋品科学与技术研究所主任。团队聚焦蛋品食品科学与技术。2015年毕业于华中农业大学（本-硕-博），2016年至今在成都大学工作。四川省学术和技术带头人后备人选，入选2022、2023年度“全球前2%顶尖科学家”榜单。亚洲蛋品协会常务理事，中国畜产品加工研究会理事。国际期刊《Current Opinion in Food Science》客座编辑、《Food Science of Animal Products》编委、《Agricultural Products Processing and Storage》青年编委。主持国家自然科学基金2 项、“十三五”国家重点研发计划项目子课题1 项、四川省自然科学基金1 项，四川鸡产业创新团队岗位专家。获授权发明专利15 项。主编教材1 部，参编专著1 部。在禽蛋修饰蛋白质组学、蛋清热凝胶机理、蛋黄物理加工机理等方面取得系列进展。发表高水平研究论文263 篇（WOS收录论文），他引6 197 次、

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实习编辑：四川大学华西公共卫生学院 杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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