夜读｜徐凡：辣酱油漂流记

上海辣酱油

中秋将至，沪上老字号再展新意，泰康食品和乔家栅不约而同推出辣酱油鲜肉月饼，将那抹熟悉的酸甜鲜香融入传统月饼，一口咬下，仿佛就是记忆中炸猪排的滋味。

这个创意并非凭空而来。对上海人来说，辣酱油早已超越调味品的范畴，成为这座城市味觉记忆的一部分，外地朋友常将它视作上海特产。但其实这个名字本身就是一个有趣的误会——辣酱油既不“辣”，也非酱油，更非原产上海。它的原名是伍斯特郡酱（Worcestershire sauce），19世纪30年代诞生于英国伍斯特郡。其配料复杂多样，却并不包含酱油的基本原料大豆。这瓶调味品的故事，恰是一部以味觉书写的全球化简史。

英国食谱（资料图片：《The Gastronomic Regenerator》，1846年）

翻阅各国图书馆珍藏的历史食谱，19世纪的味觉版图在眼前铺展。从伦敦到悉尼，从夏威夷到新奥尔良，伍斯特郡酱的身影无处不在。英国利兹大学布罗瑟顿图书馆珍藏的1846年食谱《美食革新者》中，记载了“魔鬼烤火鸡”的秘诀在于两大匙伍斯特郡酱的调味。1876年的《澳大利亚烹饪》中的“魔鬼小龙虾”同样离不开这种调味品。加州大学圣地亚哥分校收藏的1882年的《夏威夷烹饪书》，更是详细记录了如何用它制作鱼丸——新鲜鱼肉与蛋液、土豆泥、胡椒再加伍斯特郡酱融合。密歇根州立大学藏有的1885年《克里奥尔烹饪书》，在教授咖喱制作时，将洋葱、黄油还有伍斯特郡酱列入，构成了“美式咖喱”的独特风味。

英国食谱中的"魔鬼烤火鸡"配方

到了20世纪初，《饮食与烹饪：世界烹饪与饮食协会官方刊物》在介绍德国美食时写道：“经验丰富的厨师应该了解国际美食。”文中还特别提到，每家餐馆都能找到一瓶伍斯特郡酱。一瓶小小的调味品，悄然成为国际美食的共同语言。

上海最早的伍斯特酱广告之一（资料图片：《The North-China Herald》，1855年1855年6月30日）

当伍斯特郡酱在世界各地的餐桌上落地生根时，它也同步到达上海。1855年，上海《北华捷报》（The North-China Herald）刊登了伍斯特郡酱广告，称其为“唯一上等调味汁”。此后半个多世纪里，这份英文报纸刊登了数百篇伍斯特郡酱广告，见证着这种调味品如何在上海扎根。

“辣酱油”这个中文名称最早起于何时尚不清楚，至迟在1900年12月17日《申报》上的一则拍卖广告中就已出现了“辣酱油”名号。到1920年前后，辣酱油已经开始走上了国产化之路，上海报刊广告中开始出现了国产辣酱油，如双鱼牌、冠生园、爱国卫生等。耐人寻味的是辣酱油在中国的身份转变。1925年五卅运动后，上海出现了“五卅牌辣酱油”。广告词充满时代印记：“君尝五卅牌辣酱油，永志勿忘五卅辣味。”此后每到5月，报纸上总会出现提醒：“有五卅辣酱油存在，即五卅的精神不死。”1933年，梅林辣酱油的广告更是打出“生产救国”的口号。在那个风云激荡的年代，选择国货辣酱油，成了上海市民朴素的爱国表达。原本的舶来品，在上海人的努力下，成就了国货骄傲。

充满爱国情怀的"五卅牌辣酱油"广告（资料图片：《申报》，1925年7月31日）

真正让辣酱油在上海扎根的，是上海市民的美食智慧。1930年的《上海的吃》记载：“炸排骨摊点上就配上了辣酱油，食客们吃得都有瘾了。”但上海人的想象力远不止于此。1935年的《四季烹调家庭新食谱》中，辣酱油已成为冻猪蹄、荔浦芋贴虾、素玉兰片的百搭配料。宝大祥创始人丁健行为辣酱油留下食评：“刀鱼宜清炖，加姜三四片，食时佐以辣酱油，鲜美无比。”梅林的广告甚至建议大闸蟹蘸辣酱油，“滋味更鲜十倍”。

这种“万物皆可辣酱油”的创新精神，让外来调味品彻底本土化。它的酸甜恰到好处地平衡了江南菜的清淡与浓油赤酱的厚重，成就了海派菜肴独特的风味体系。今天，当辣酱油鲜肉月饼成为中秋新宠，当泰康黄牌依然摆在生煎摊头，这个被我们叫错了名字的调味品，早已成为上海味道不可分割的一部分。

从19世纪的“魔鬼火鸡”到21世纪的鲜肉月饼，一瓶小小的辣酱油，见证了文明如何在最日常的地方相遇、交融、生根。辣酱油的漂流史也许在说：美食的魅力不仅在于纯粹，也在于交融；不止步于固守，更在于创新。当我们为月饼注入辣酱油的新味道时，其实是在续写这个跨越近两个世纪的故事。

风味自有来路，文明从未孤立。在平凡的餐桌上，世界早已悄然相遇。

原标题：《夜读｜徐凡：辣酱油漂流记》

栏目编辑：郭影 文字编辑：金晶

约稿编辑：史佳林

来源：作者：徐凡