正在消失的经典芝麻香酒，我们以后还能喝到吗？

高端芝麻香酒在酒友圈属于比较神秘的酒，主要是芝麻香巅峰时期基本在山东地区销售，还未全国化就遇到了限制“三公消费”，而后高端芝麻香市场大幅缩水，高端芝麻香酒由此一蹶不振，随后导致一些酒厂停止酿造高端芝麻香酒，而后产品品质下降，风格改变。

同时那个时候互联网还未普及，高端芝麻香酒在酒友圈并未广泛讨论，很多品酒爱好者没有尝试过高端芝麻香酒，因此并不了解其品质。

互联网普及之后，一些山东老酒友分享经典芝麻香酒感受，这些感受反而被别人误解为故弄玄虚，因为不少酒大家买不到，即便买到的也不是那个批次，不是那个味道。

前两个月与酒友圈几位深度爱好者讨论芝麻香酒，同时一起扫掉了几个品牌的高端酒及次新酒，对比品鉴之后确实有很多感悟。正如一些老山东酒友所说，芝麻香酒辉煌过一时。

其实芝麻香的巅峰时刻大概是04年-11年。2005年，趵突泉酒厂推出高端54°芝麻香型白酒，650ml包装的酒售价1580元，这价格远超同时期的茅台酒。相比之下，现在芝麻香酒能卖出茅台酒的价格已很不容易，从市场层面，现在高端芝麻香酒市场远没有20年前好。

其实那时高端芝麻香酒有市场是多种因素决定的，90年代山东酒经历了一段时间的巅峰期，那个时候广告酒正火，山东酒是广告酒的代表，而后带来的反噬也让许多山东酒企一蹶不振，同时也打击了山东酒在全国的形象。

重塑山东酒形象，必须酿高端酒，但山东这地，土壤不及四川，酿浓香品质追不上四川，气候不及贵州赤水河，酿酱香追不上贵州。找来找去，发现推芝麻香酒最合适，毕竟芝麻香工艺不挑产地，同时那时的芝麻香工艺并不成熟，还有可提升空间，其他地区酒厂没有大力研发芝麻香酒，于是山东酒行业和一些酒企把握这个机会，开始进一步研发并提升芝麻香酒工艺。

说到芝麻香酒，早期确实有一些北方酒厂碰巧酿出具有芝麻香味道的酒，但后来没有深入研究。景芝属于最早研究芝麻香工艺的酒企，早期景芝芝麻香是基于麸曲清香工艺的基础上调整改进而来。

说到这里，也解释了一下我之前理解的一个错误，之前我认为芝麻香是基于麸曲浓香工艺改进而来，但这个观点在景芝这里是不成立的，88年的特级景芝白干很像麸曲清香酒，酒体浓香味很淡，是砖窖、泥底窖池酿造而成，不是纯泥窖酿造而成。

这一时期特级景芝白干，芝麻香不鲜明，你不解释这酒是芝麻香酒，品酒者很容易将其品成别的香型。也不难理解，为什么那时特级景芝白干只能在省里得奖，却在全国评酒会上拿不到奖。

而后景芝酒厂通过工艺改进，确实酿出了有浓郁焦糊香及烤芝麻香的景芝神酿，仔细品鉴这款酒，发现用的大曲比例并不高，酒体浓郁味道是辅料中的粗蛋白在高温高压环境下裂解成呈焦糊风味的吡嗪类化合物，并在蒸馏过程中串入酒体而来。

具体操作是酒厂在清蒸辅料的时候，是压盖清蒸，相比敞盖清蒸，呈焦糊味的吡嗪类化合物并没有溢散出去，因此将这些辅料混入糟醅蒸酒，会让酒体带有浓郁的焦糊味。

其实景芝这种风格，非常像南派麸曲酱香酒，比方说老黔春、老金壶春酒，当然相比之下，景芝白干还是少量运用了一些高温大曲和中温大曲，因此相比南派麸曲酱香还是要细腻、丰富一些。

这种风格芝麻香酒虽然风味浓郁，但酒体不够柔和，在当时大家都喝浓香酒的大环境里，景芝于是再次工艺改进，改进目的是让酒变柔，风味不那么苦。

于是乎，酒厂把辅料敞盖清蒸，让蒸出的酒少出焦糊味，这种调整确实让酒体清淡了许多，风格更偏清香酒特点，圈里有人把这类芝麻香酒称为清雅芝麻香酒。

清雅芝麻香酒有点像酱香大曲碎沙酒，清雅芝麻香的高粱破碎率是四六瓣，这几乎是大曲碎沙酒的破碎率（碎沙分大曲碎沙和糖化酶酵母发酵碎沙酒，大曲碎沙比糖化酶、酵母发酵碎沙酒的破碎率要低不少，品质也明显好一些）。坤沙酒的破碎率是2瓣，而且第一次投料只破碎20%的高粱，第二次投粮才破碎30%的高粱，其他的都是整粒高粱发酵。

而这也是行业有人说现在芝麻香酒像碎沙酒的原因。其实好的芝麻香酒也降低粮食破碎率，并增加高温曲用量，延长发酵期。这样酿造出来的酒香味丰富、浓郁。

其实在芝麻香巅峰期，山东除了景芝以外，扳倒井、趵突泉、泰山都酿出过品质不错的芝麻香酒，三家酒厂高温大曲运用比例高，发酵时间长。然而可惜的是，这三家酒厂的芝麻香产品都已没落。

趵突泉产自山东省济南市，趵突泉芝麻香是用砖窖泥底，窖底泥是用专门培育的人工老窖泥，高温曲比例20%，比普通芝麻香高温曲运用量高了一倍，发酵期45天，比普通芝麻香酒多一半的发酵时间，高温堆积两天，比普通芝麻香酒堆积时间多一倍。除了这些以外，其他工艺操作跟普通芝麻香酒相似。

这里需要简单解释一下，芝麻香酒的堆积时间比酱香酒短，这是因为酱香堆积之前加的是高温大曲，芝麻香堆积之前加的是高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、河内白曲、生香酵母、还有一些糖化菌等其他微生物曲。

由于高温大曲没有酵母，所以酱香堆积需要网罗空气中的野生酵母，因此需要堆积的时间长。除此之外，高温大曲微生物没有麸曲数量多、密度高，因此堆积时升温较慢。所以酱香酒堆积糟醅堆得较高、较厚，堆积时间较长。芝麻香酒堆积糟醅较矮、较平，堆积时间较短。

一般来说，芝麻香酒堆积时间1天足够，当然冬天堆积时间更长一些。芝麻香延长堆积时间，会让糟醅中的微生物更加丰富，但也会带来一个问题，就是堆积糟醅温度过高会杀死糟醅中的酵母菌。因此芝麻香长时间堆积中间会有翻堆工艺，翻堆即把底下糟醅翻面上，面上翻底下，这个过程可以降温，也可以让不同糟醅接触空气中的微生物。因此，芝麻香工艺延长堆积时间不是简简单单延长时间就完了，中间还需要有很多操作。

正是因为这种复杂工艺，使得趵突泉酒香味更加浓郁、细腻。酒体芝麻香突出，酱香、高温曲烤麦香、复合窖香很好协调。酒体涩味较为收敛，口感甜苦酸涩均衡，有一定厚重感。

在酒体设计上，趵突泉很好运用了底窖酒，因此调出的酒带有一点复合窖香，这也是趵突泉馥郁芝麻香的特点。

整体2010年及之前的趵突泉芝麻香酒品质不错，之后品质走下坡路，尤其是近几年出的芝麻香产品。现在趵突泉主推泉香酒，芝麻香慢慢淡出主流。

泰山芝麻香运用砖窖泥底，高温大曲20%，中温大曲5%，泰山专用曲20%，高粱85%，小麦5%，麸皮10%，发酵期44天，高温堆积、高温发酵、高温馏酒而成。

泰山芝麻香的最大特点是酱味丰富，以2011年五岳独尊1545为例，这款酒有一股独特酱味，但这股酱味确实不是酱香酒调入的酱味。此酒口感甜中带焦及酱味，酒体厚重连绵，尾段有舒适的芝麻香及酱香回味。

说到芝麻香酒调酱香，其实在芝麻香产品中很普遍，不过这种酒你仔细品鉴会发现其酱香是一个完整的酱酒呈现，且酱香和芝麻香风味存在一定割裂，原酿带酱味的芝麻香酒两种风味的融合度很高。

自2013年以后，泰山出的芝麻香酒越来越少，泰山的主要精力放在浓香酒和啤酒上，市场上的芝麻香酒投放量少，更多芝麻香基酒运用于浓香酒调味。

扳倒井运用多粮工艺酿造芝麻香酒，其运用高粱、小麦、麸皮、大米、小米、玉米六种原料，其中高粱为主，小麦、麸皮为辅，小米、玉米、大米少量添加。发酵窖池采用的是砖壁泥底的窖池，发酵剂为高温大曲、河内白曲、复合生香酵母、细菌曲等，高温大曲的添加量 20%以上。高温堆积，堆积时间为一天。

这套工艺使得扳倒井芝麻香酒体柔和，口感不像传统芝麻香涩味偏重，毕竟米类粮食原料酿出来的甜净感可以一定程度弱化高粱酒的涩味。当然扳倒井芝麻香的厚重感不及趵突泉和泰山，但这种口感非常适合商务畅饮。风味上，扳倒井芝麻香主要突出芝麻香和焦香，2010年的国井御酒是这种风格的很好呈现。

不过在扳倒井的很多芝麻香产品中，喜欢加酱香酒调味，其实当时国井还有一款更高端的产品，叫国井国香，这款酒酒体就有明显的贵州酱酒味道。

2012年之后，扳倒井出过不少芝麻香酒，这可能跟酒厂芝麻香产能大有关，但越往后，扳倒井芝麻香就越来越普遍出现带有浓香和酱香酒的味道。

近几年，扳倒井推出新的高端产品国井国20，这款酒是多种香型复合酒，酒体有明显黔派酱香味道，相比之下，绵柔的扳倒井芝麻香酒与我们渐行渐远。

自巅峰期之后，芝麻香领域很少出现亮眼产品，多数产品都是景芝那种清雅芝麻香风格，比方说互联网上比较火的杨湖酒，不过杨湖酒卖得不贵，性价比不错。除了杨湖以外，蜀之源、兰陵、梅兰春也是这种风格。当然兰陵、梅兰春相比传统清雅芝麻香酒也有一点自己的特点，兰陵酒体有点酒海味，应该是过了酒海出来的酒；梅兰春是麸曲芝麻香，酒体有明显的麦麸竹子味。除此之外，窖香芝麻香代表的水浒酒最新产品也越来越像清雅芝麻香酒，可以说这几年的芝麻香酒风格正在趋同。

前几年的浮来春酒是馥郁芝麻香酒特点，结果没过两年酒厂出现了严重的资金问题，现在浮来春主出浓香酒，芝麻香出得很少。

安徽宣酒芝麻香倒是像清雅芝麻香和景芝神酿芝麻香的中和，这款酒应该运用较高比例的细菌曲，蒸馏压力较大，使得酒体有突出的焦糊味。不过宣酒芝麻香目前没有档次很高的产品，我品鉴的2017年宣酒芝麻香整体水平也一般般。

产自安徽安庆的桐城老酒是用五粮工艺酿造的芝麻香酒，这款酒的口感像扳倒井芝麻香，比较柔和，味道比扳倒井芝麻香还重一些，此酒的弱点是香气表现不足。相比巅峰时期的芝麻香酒，此酒水平还是要差一些，但在风味上确实比现在的清雅芝麻香酒浓郁，口感也比清雅芝麻香酒圆润、柔和。

其实桐城老酒属于非传统芝麻香酒，此酒有比较明显的米壳香，这是因为发酵中米壳添加较多带来的，添加较多的原因在于其发酵运用米类比例较大，需要用辅料疏松糟醅。虽然扳倒井酿芝麻香也运用米类粮食，但运用比例少，所以辅料运用相对较少一些，而这也是桐城老酒风味不太相同于传统芝麻香酒的原因。

总的来说，现在芝麻香酒的整体水平不及巅峰时期，尤其是头部几家代表酒企，四家中的三家已经转移了经营重心，不在高端市场主推芝麻香酒（趵突泉、泰山、扳倒井），这对芝麻香市场有很大冲击。其实这些年移动互联网的高效发展，聚集了很多白酒爱好者，他们认识了很多经典风格白酒。但在芝麻香领域，很多爱好者对其认知不足。

直到今天，芝麻香在山东以外的酒友圈还很神秘，很多酒友并没有喝到经典的芝麻香酒。其实当有话语权的爱好者都认知了经典芝麻香酒之后，高端芝麻香酒说不定还会有发展机会。说到这里，关于这一期的话题，作为酒友的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。

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