火锅变超市、超市变食堂！消费者再被收割，万亿快餐市场变天

不知道你有没有发现，最近下班路过超市，总能闻到饭菜香，想去吃火锅烤肉，店里却摆着超市一样的冷柜和货架。

在北京、上海、广州、成都这些大城市里，“超市”和“餐饮店”的边界好像越来越模糊了。

有的超市改成了打工人的“平价食堂”，有的餐饮店却活成了“生鲜超市”。

为何现在的平民行业变得如此“不伦不类”？又为何会变成这样呢？

以前去超市，顶多买个速食便当，现在不一样了，不少超市直接开起了现炒窗口，价格还特别实在。

比如永辉超市，早在2023年11月就先在武汉、福州试了食堂模式，到了去年4月又开进广州，主打的就是“平价现炒”。

而且3个菜才12块，4个菜15块，对比现在点个外卖动辄二三十，这价格确实让人动心。

还有北京的物美超市，去年7月推出的自助餐更绝，13块、19.9元两档，有凉菜、热菜、汤还有水果，能在店里吃也能打包带走。

不光是永辉和物美，红餐网统计了下，盒马、华联、天虹、大润发、Olé这些常见的超市品牌，现在几乎都跟上了，纷纷开起了类似的平价快餐区。

反过来，餐饮店也在往“超市”的方向靠。

福建有家叫朱富贵的店，2019年在福州开了第一家，从装修到陈列再到定价，都透着一股“超市味儿”。

菜品大多卖5到22块，明码标价，还学超市搞折扣，会员能享6.8折。

就靠新鲜食材和亲民价格，它火到什么程度？有探店博主说，有的门店一天营业额能到40万，网友还调侃它“一家店盘活一个倒闭商场”。

今年8月成都开的阿娃牛火锅超市更典型，刚开业就被学生党和打工人在社交平台上疯狂安利，还得了个“火锅界胖东来”的称号。

它把传统厨房改成了开放式的，200多种菜品独立包装好，放在冷柜和货架上，价格几元到十几元，清清楚楚标在旁边，拿的时候就跟在超市选东西一样。

还有广州的吾国界烤肉（番禺广场店），今年6月开业后，用餐流程完全模仿超市：提个篮子选肉，去收银台下单，自己调调料，最后坐下吃，体验感特别新鲜。

这种改变似乎实在便民惠民，那为啥超市和餐饮店要互相“抄作业”呢？

说到底，还是咱们消费者越来越看重“极致性价比”了。

红餐产业研究院的唐欣院长说，传统超市受电商和社区生鲜冲击，客流少、顾客停留时间短、复购率低。

而现炒食堂是高频刚需，能帮超市拉客、留客，再加上超市有集采供应链，能低价拿到鲜食，自然能做出平价餐品。

餐饮店这边的考量更复杂些，不管是吃正餐还是快餐，大家最看重的都是“食材新鲜”“选择多”“优惠力度大”。

而且现在的消费者，尤其是00后，还特别在意“情绪价值”，能不能拍照发圈、体验好不好，都成了衡量性价比的标准。

不过餐饮店想做成“超市”，可不是摆几个货架就行，核心还是要算好“成本账”。

这些店选址大多避开商圈核心地段，选租金低的地方，但面积又很大，靠大店规模吸引客流。

装修也走“省钱风”，洛阳有家王小福火锅烧烤超市，天花板和管道都露在外面，桌椅是铁的，墙面没什么装饰，工业风拉满，就是为了压低成本。

但光省钱还不够，现在大家要的是“便宜又好”。

所以不少店开始在食材上做文章，把食材像超市一样摆出来，让顾客一眼看到新鲜，海鲜现捞、牛肉现切，有的还现宰杀，就是为了让大家放心。

可这里也有个疑问：超市化真的能帮餐饮店省钱吗？

广州有个烧烤店主李国算了笔账，以前200平米的店要3个烤工，人均月薪6000多，一年工资21.6万。

改成自助烧烤后，烤工的钱是省了，但又得雇引导员教顾客用设备、维持秩序，还得有补给员补菜、清理卫生，这些都是新成本。

而且设备维护、新鲜食材采购、菜品研发，哪样都要花钱，省下来的烤工费，说不定最后又填进了别的窟窿。

说到底，这种“超市不像超市、餐馆不像餐馆”的模式，是行业应对消费变化的尝试。

超市想留住顾客，餐饮店想破解生意难题，最终受益的是咱们能花更少的钱，有更多选择。

但它能不能长久火下去，还得看这些店能不能真正平衡好成本和体验：既要守住“平价”的底线，又要保证食材新鲜、体验舒服。

毕竟消费者的眼睛是雪亮的，光有新鲜劲儿可不够，得实实在在让大家觉得“值”才行。