2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-吴振教授：传统发酵糟制肉品中微生物多样性与品质特性研究

报告内容

传统发酵糟制肉品中微生物多样性与品质特性研究

本研究以浙东地区的传统发酵制品为研究对象，通过微生物多样性分析发现了不同发酵方式对菌群结构具有显著的调控作用，在发酵制品中乳酸菌为主要优势功能菌群。研究团队从浙东地区传统发酵体系中定向筛选获得具有优良益生特性的乳杆菌属菌株，并通过全基因组测序深入解析其在胃肠耐受性、黏附定植能力、免疫调节及抑菌活性等方面的分子机制。结合多组学关联分析，构建了功能菌株接种与产品品质特性之间的关联性模型。实验证明，所筛选的乳酸菌菌株可在发酵鸡肉过程中有效提升产品的品质和安全特性，并通过代谢调控赋予发酵鸡肉独特且稳定的风味特征。通过对不同接种策略下产品理化性质与感官品质的系统比较，本研究建立了基于功能乳酸菌定向调控的发酵工艺优化方案，为传统发酵肉制品的品质提升与标准化生产提供了坚实的理论基础和技术支持。

专家介绍

吴振教授

宁波大学食品科学与工程学院副院长

吴振，教授，博士生导师，宁波大学食品科学与工程学院副院长，美国南佛罗里达大学医学院分子营养专业访问学者。国家高层次青年人才，浙江省杰出青年基金获得者。研究方向：从事乳畜产品营养组分分析与乳酸菌发酵功能因子营养健康特性研究，主要涉及乳畜制品发酵，探究酸乳发酵中相关乳酸菌株的营养及生化特性，对乳杆菌胞外成分在胃肠模型中的肠道益生特性进行了广泛探究。借助畜产食品营养组分的肠道定向递送策略与肠道益生菌群的多元营养组分互作分析，挖掘营养组分-益生菌群-胃肠道-健康调节的多元互补响应机制。主要科研业绩：主持国家自然科学基金2 项，科技部星火计划1 项，浙江省杰出青年基金1 项，浙江省重点研发项目1 项，浙江省自然科学基金2 项。近5 年，在食品领域国内外重要学术期刊上发表论文50余篇，其中作为第一作者发表SCI、EI收录论文30余篇；获得国家教育部科技进步一等奖1 项，授权发明专利6 项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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