何为“锅气”？预制菜争议的核心是什么？行业专家深度解读

封面新闻记者 车家竹

最近，知名餐饮品牌西贝陷入了一场关于“预制菜”的风波。9月10日，罗永浩在社交平台发布的一条微博，内容直指连锁餐饮品牌西贝“几乎全用预制菜却按现做菜高价收费”，并呼吁国家立法强制餐馆标注预制菜使用情况。随后，西贝创始人贾国龙下场接受采访，宣布向全社会开放后厨参观，并在官方微博公布“作业指导书”回应争议。其中，冷冻食品在冷冻、解冻、复热、预腌制标准步骤上，掀起了消费者新一阵的批评声浪。

一时间，相关话题冲上热搜。受预制菜风波重创的西贝，营业额骤降百万。贾国龙称“没有一道是预制菜”，依据的是相关部门标准：中央厨房制作的半成品、净菜等不属于预制菜。但罗永浩和部分网友认为，保质期数月甚至两年的冷冻食材包就是“预制菜”，哪怕是中央厨房制作，也应该是新鲜原料，当天配送，现场炒制，带着锅气端上桌。

罗永浩微博截图

9月15日，在西贝发布道歉信后，罗永浩发布长文称，决定放弃追究西贝。而大家关于“锅气”的争论还在持续。那么到底何为“预制”？9月15日，封面新闻记者采访到四川旅游学院烹饪专业教师、川菜烹饪技艺国家级大师工作室成员、四川省食品科学技术学会预制菜专委会委员昝博文。

到底何为“预制菜”？

“预制菜并不是那么‘可怕’。”昝博文开门见山地说。他解释，目前虽然国家尚未出台正式的预制菜国家标准，但已有官方草案对其进行了定义：“以食用农产品为原料，经过工业化预加工、预包装、需加热食用的菜肴，且不含防腐剂。”

记者查阅资料发现，2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“这个定义中，有几个关键点值得注意。首先，预制菜必须是工业化预加工的产物，不是厨房里临时做好的菜，而是通过现代化设备、在工厂中完成的加工流程。其次，必须是预包装的，而非临时储存。第三，不含防腐剂，这是公众最关心的问题之一，国标明确规定不得添加防腐剂，强调健康与安全。”昝博文举了个例子：“比如，餐厅里提前做好的凉菜，如果没有包装，就不算预制菜。”

公众对预制菜的误解，部分来源于对“防腐剂”“添加剂”的恐惧，也来源于对“手工现做”的固有概念。而实际上，预制菜并不等于不健康，也不等于低品质。它更多是一种餐饮工业化、标准化的体现，是现代餐饮发展的趋势之一。其中更凸显着人们对科学技术发展带给大众影响的双面性的思考。

“预制菜”的价格落差

记者在不少社交平台上发现，西贝的人均消费在100元左右，主打“健康营养”，但消费者发现其菜品使用预制菜后产生心理落差，对此，昝博文表示：“公众的落差感，主要源于对‘高价=现做’的心理预期；从经营角度看，人均100元的餐厅，使用部分预制菜是合理的，因为能保证标准化、效率和食品安全。但他也坦言，西贝的定价在同类西北菜系中偏高，竞争压力确实存在。而问题的根源，是它长期塑造的‘健康手工现做’‘儿童餐’‘家庭化’形象，与实际操作之间的反差。”

“我们行业内部更倾向于认为，预制工艺是趋势，而非预制菜本身。”昝博文说。他解释道，预制菜的核心在于“工艺流程”的现代化，而非“菜品”的预制。比如传统的梅菜扣肉、小酥肉等，其实早就有“预制”的影子。

“从古至今，我们都有提前炸酥肉、蒸扣肉的做法，只是现在用工业化手段替代了手工操作，提高了效率和一致性。”换句话说，预制菜不是新事物，而是传统烹饪方式与现代工业结合的产物。它的出现，是为了满足现代餐饮对效率、安全、标准化的需求。

锅气去哪儿了？

“锅气”是许多消费者对现炒菜最直观的感受，也是他们对预制菜最大的质疑之一。昝博文解释说，锅气其实是一种化学现象：食物在高温下发生焦化反应，释放出挥发性风味物质，带来强烈的香气。这正是我们常说的“炒菜香”。

“而预制菜多采用水浴加热，温度不够，香味难以激发。同时，储存过程中部分香味也会衰减，因此与现炒存在差距。”

但这不仅仅是技术问题，更是一个文化和情感问题：“烹饪是科学、是文化、是艺术，是情感的载体。而预制菜更多体现的是现代科学技术，是工业化的产物。两者各有价值，不能简单替代。”他引用马斯洛需求理论指出，人类在满足基本生存需求后，会追求更高层次的精神满足。手工烹饪正是这种“高级需求”的体现。“手工烹饪代表着温度、情感与人情味，这是工业化无法复制的。”

在这场关于预制菜的讨论中，公众的焦虑更多源于对概念的误解。“预制”并非洪水猛兽，它是餐饮工业化、标准化的产物，也是未来餐饮发展的方向之一。但与此同时，手工烹饪的文化价值与情感温度，依然是不可替代的存在。

“我们既要吃饱，也要吃好；既要效率，也要味道；既要科技，也要人文。”昝博文如是说。