西贝致歉并宣布调整制作工艺，“预制菜标签”为何贴上难撕下？

9月15日，西贝通过微博发布致歉信。信中称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。食材也将“尽量缩短保质期”，将调整包括烤羊肉串、椒麻鸡以及儿童餐部分菜品在内的8道菜品的制作工艺，所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油。2025年10月1日前，西贝全国门店会陆续完成上述调整。

“罗永浩吐槽西贝”事件持续发酵，也引发了业内、公众对于预制菜范围、标准、公示等方面的深度探讨。据报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案近日通过专家审查，即将向社会公开征求意见。对于预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。此举在业内看来，是未来的餐饮生态更深变化的起点。

西贝致歉，8道菜品调整制作工艺

西贝在致歉信中称，近日，西贝受到广泛关注与讨论。在这场风波中，西贝看到了许多顾客对西贝的关心、疑问与批评。西贝深刻意识到：西贝的生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。目前，西贝已经就顾客关心的问题进行逐一改善，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。关于广大顾客关心的保质期问题，正在与上游供应商积极沟通，在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短保质期。

致歉信中还公布了菜品的调整。所有使用大豆油烹调的菜品调整为使用非转基因大豆油，另外有8道菜调整制作工艺，分别为儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱，调整为门店现炒；儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼；儿童餐鳕鱼条，调整为门店原切大黄鱼，现炸现烤；烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤；猪排烩酸菜中的猪排半成品，调整为生排骨，在门店现炒；酥皮肉夹馍卤肉，调整为生肉在门店现卤；手撕椒麻鸡，调整为生鸡在门店现煮；燕麦小米粥中的金瓜泥，调整为门店现熬小米粥，加入新鲜金瓜片熬制。

“正如西贝餐饮创始人贾国龙向顾客所做的承诺：做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。西贝从今以后打明牌，做一个透明的西贝。彻彻底底向胖东来学习。”西贝在致歉信中同时称，将及时向广大顾客发布西贝的最新调改情况，也诚邀广大顾客持续对西贝的改善措施进行监督。

争议背后，预制菜该如何定义？

当罗永浩在微博上对西贝的菜品“都是预制菜”的言论发出后，9月11日，西贝创始人、CEO贾国龙立即向媒体公开回应，称“西贝的菜品没有一道是预制菜”。随后，该言论被网友质疑。质疑的根据是中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。报告显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。

有业内人士告诉新京报记者，其实，双方论战的“关键”，在于双方对于预制菜的定义完全不同。同时，贾国龙对“西贝的菜品没有一道是预制菜”的言论是有补充和说明的，即“西贝一直在去除预制菜，这两年，我把预制菜从西贝的菜单上一道道地剔除了”。

新京报记者也注意到，上述报告与市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》）的发布时间已经相隔3年。《通知》首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，尤其是在预制菜与中央厨房产品的概念方面，《通知》明确，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，前者属于餐饮服务环节的集中制作，后者是工业化生产的成品。

虽然央厨出品在口味统一、锁住营养、食品安全等方面有着诸多优势，但由于中餐的烹饪特点，在消费者的感知中，锅气和现炒代表着新鲜、美味和一种不可替代的餐饮体验。即使是餐饮从业者和业内专家对此也无法否认：消费者对预制菜的抗拒，其实除了担忧“科技与狠活”，更是对中餐餐饮“快餐化”的不满，和体验感下降的担忧。当餐厅环境和高客单价，与一份仅需简单复热的菜品放在一起时，消费者会产生强烈的价值失衡感。

公开报道显示，西贝餐饮集团自2017年9月起上线西贝商城，2019年9月集团旗下零售品牌“贾国龙功夫菜”正式成立。对“贾国龙功夫菜”信心满满的贾国龙，也曾经有过“折戟”。2020年，在北京营业的贾国龙到家功夫菜体验店就收到了如潮的差评。当时有消费者表示，下单后眼见着服务员从冰柜里拿出牛大骨、羊蝎子加热，不仅“没有烟火气”，而且直接以铝箔纸端上桌的菜品也很快凉掉。贾国龙功夫菜门店也很快“凉凉”，到了2022年就基本全部处于歇业关闭状态。

一位消费者告诉新京报记者，前几年自己曾从西贝的线上商城购买过很多预制菜。“实话实说，比很多预制菜都贵，但我也不否认品质确实是很好。”这位消费者记得，当时线上商城主推的牛大骨、羊蝎子等产品，还在页面上非常明显的位置打出了“门店同款”的标识。“现在想想，老罗说西贝‘都是预制菜’，也代表了很多消费者对于西贝的看法。”

9月15日，新京报记者在西贝线上商城看到，目前，西贝商城主要经营的是西贝奶食、草原牛羊肉、零食、早餐、五谷杂粮等几大类，“门店同款”产品只剩下黄馍馍、奶酪饼等少数主食品种。对此，贾国龙也表示，线上商城的预制菜零售“也在压缩，而且是单独的团队在做”。但贾国龙也对新京报记者坦言，这张预制菜“标签”，现在看来是有点难以撕下。

贾国龙的中餐“标准化”是什么？

业内称贾国龙是个“爱折腾”的老板，西贝也确实吃到过预制菜的红利。2022年9月，贾国龙在接受新京报记者采访时表示，早在2019年9月16日，西贝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。“那时候几乎没有预制菜概念，2020年，西贝下决心在预制菜方面配置资源，研发等方面的投入一点点加重。”后来预制菜成为热点，“我把市场上的预制菜买回来吃了一遍，越吃越有信心。因为我发现同一个种类的菜，和西贝的预制菜完全不是一个东西。”

当时国家层面并没有对预制菜的范围予以明确划定。同样，贾国龙也十分明确，虽然近几年西贝一直在发力预制菜，但西贝在预制菜赛道完全没有优势。“西贝的基因就是开饭馆的，还是要回到开饭馆的逻辑上来。预制菜构建了一个菜品标准化和丰富多样的能力，但是我不想成为预制菜公司。”

2023年，西贝宣布，全国约350家门店已经实现出品标准化，在服务和环境上，从前厅到后厨的2000多个节点实现了人员服务的统一和标准化。即在出品上，西贝自有央厨的产研能力确保每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味稳定，而不是根据厨师的手艺千变万化。

有业内人士认为，此次以预制菜为焦点的风波之所以掀起如此大范围的波澜，是因为它触及了现代连锁餐饮业最核心的结构性矛盾：工业化生产的后端需求与消费者“锅气”体验的前端期待之间的冲突。“标准化”是依靠中央厨房和预制技术来完成的。根据艾媒咨询、中国连锁经营协会等机构发布的报告显示，中央厨房模式不仅能保证食品卫生安全和连锁品牌出品的稳定性，更能有效提升运营效率，普遍可降低超过30%的人力成本，同时将出餐效率提升4倍。这也就是许多复杂菜品得以在连锁餐厅中呈现的基础。9月12日当晚，贾国龙在回应媒体时也再次重申了此前自己说过的“高级菜都要预制”：“这一点我不回避，比如红烧肉这样的菜品，也都需要预加工很长时间。”

在业内，对于餐饮企业的“红线”食品安全，也有着统一认知：大型中央厨房，依靠成熟的冷链物流、真空包装和气调锁鲜等现代食品保鲜技术来确保食材安全，其违规添加的风险和成本远高于小型餐厅。9月14日，有知名餐企老板发出这样的朋友圈：一个品牌能不能放心吃，就看创始人吃不吃。西贝贾总是比老顾客吃的次数还要多的人。新京报记者也曾经在西贝位于北京的总部看到这样的场景：楼内并没有常规的食堂，午餐时段，西贝的员工可以自行选择“贾国龙功夫菜”“下饭菜”品种，现场进行加热。

中国预制菜市场规模明年或破7490亿元

预制菜的发展历程实质上是食品工业化的进程。公开信息显示，预制菜的概念起源于20世纪60年代的欧美，当时主要是为了提高餐饮业的效率和一致性。日本政府在20世纪60年代开始大力扶持速冻食品行业并积极建设冷链物流，为预制菜发展奠定了基础。到70年代，随着日本经济的快速发展和餐饮连锁经营模式的普及，预制菜产业迎来了爆发期。日本在70年代至80年代将预制菜产业推向新高度，实现了每年20%的高速增长。根据公开数据，2024年，日本的冻品市场规模达35000亿日元，其中家庭用预制菜占比高达40%。

中国预制菜产业起步是相对较晚的，在20世纪90年代，预制菜以净菜配送为主，属于食品工业化的初步探索。2000年以后，随着冷链产业发展，出现了专业的预制菜企业和半成品菜、深加工预制菜企业。尤其在疫情期间，餐饮堂食受到影响，预制菜需求激增，产业发展进入快车道。相关数据统计显示，2024年中国预制菜市场规模已达4850亿元，同比增长33.8%，预计2026年将突破7490亿元。

同时新京报记者注意到，如今一、二线城市的重点商圈，餐饮企业已经从过去的“功能配套”上升到“流量担当”。据赢商大数据统计，根据对24个城市600+优质购物中心的业态占比监控，从2022年到2024年，餐饮业态占比从27.4%增至29.5%。但按照2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平方米或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。其他楼层的餐饮店也面临着不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制。

一位从业多年的餐饮人士表示，虽然商用电磁炉的温度可以达到和明火差不多的程度，但是电磁炉的功率远低于燃气灶。“即使在商场炒菜，也没法达到独立门店、使用燃气炒出来的口感，也就是我们说的‘锅气’，这也就是解释了为什么消费者会吐槽口感，说‘炒菜像炖菜’。”

同时，在2019年颁布的《公共场所卫生指标及限制要求》中明确规定，室内可吸入颗粒物的标准要求低于0.15mg/m³。南京医科大学的研究人员曾经观察过在220℃情况下，豆油、菜油、精炼油所产生的油烟中的颗粒物情况。发现3种食用油烟雾中，可吸入颗粒物浓度最低的是豆油，约为3.93mg/m³，是相关标准的26倍以上。

近年被催热的“现炒”赛道

新京报记者随机采访了多位消费者。对于预制菜，大家表示，之所以谈之色变，主要是因为权威媒体曾经报道过一些不法企业用槽头肉等劣质食材制作梅菜扣肉等预制菜。同时，国家层面对于预制菜的界定和划分，目前也只停留在一纸通知上，除非是餐饮企业和从业者，普通消费者不会去自行研读、区分什么是预制菜、什么是央厨半成品。但大家共识的一点就是“知情权”，即使是国家出台的法规和标准也需要以“预制菜、半成品菜肴公示”的方式，帮助消费者认知和分辨。

一位消费者告诉新京报记者，虽然现在双方的争议还在进行之中，但是通过这几天媒体报道以及专业人士的科普，自己逐渐对于中央厨房、冷链配送，包括冷冻食材的营养问题，都有了新的了解。“消费者的要求，是需要明确我花钱吃到了什么。比如之前有一家知名的面食餐饮，被媒体曝光直接剪开塑料袋就上菜，我也有一种‘被骗’的感觉。明确之后，如果觉得物有所值，那我会继续花这个钱。如果大家觉得不值，自然就不会选择，餐饮企业也会通过调整价格等手段进行改进。这都是市场行为。”

罗永浩在吐槽之后的直播中，也提到了老乡鸡在门店公示菜品加工分类的情况：绿色代表餐厅现做，比如生鲜、生切、生调类菜品；黄色代表半预制，比如在中央厨房或者外采的半熟食材，如预处理好的肉块；红色代表复热预制，即经中央厨房制作后冷链配送至门店、需加热食用的产品。同时提到了老乡鸡当前正餐菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。

消费者对于预制菜的抵触，近年来也催生、催热了一批“坚持现炒”的餐饮品牌。以近两年市场占有率直逼川菜的湘菜为例，湘辣辣、费大厨、农耕记、盖码帮等餐饮品牌，都将“现炒”作为卖点，成为对消费者极具吸引力的品牌。在大众点评平台和小红书等社交媒体，也出现了“不是预制菜的饭店”“哪些餐馆是现炒的”等搜索词条。

但从业内的角度来看，“现炒”的代价就是模式重、效率低。一位从业者透露，目前厨师的薪资在万元左右，如果门店的座位在50个左右，按照用餐高峰时段翻台率3-4轮计算，至少需要配置4-5名炒菜厨师。再加上食材采购等，各项的成本直接上涨。“连锁餐饮依托成熟的供应链体系+模块的标准化，已探索出一套成熟的模式。而现炒餐厅需要在品质、效率、利润之间找到自己可以立足的平衡。这个平衡找到了，就可以服务需要现炒烟火气的顾客了。”

回到罗永浩与贾国龙这场针对预制菜的争论，有业内人士对新京报记者表示，无论如何，做餐饮企业是需要消费者的支持和消费的。但消费者未必依赖某家企业，因为现在中国餐饮的规模之大、赛道之广，让消费者选择的空间越来越大。“显然当前是买方市场而非卖方市场，餐饮企业还是需要围绕消费者的需求行动，这是必须要调整的认知。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 穆祥桐