原来，TA才是沪上月饼“顶流”！

“饼似工艺品，圆同中秋月；工料皆上乘，浦江独一家。”这是一首赞美杏花楼月饼的小诗。中秋食月饼本是我国民间习俗，杏花楼月饼更是上海最具代表性的时令节庆佳品之一。中秋未至，黄浦区福州路343号杏花楼总店门前早已人声鼎沸，排起了长龙。“一年一度中秋节，杏花楼前争购忙”，也成为烙印在上海人记忆中的岁时一景。那么这家百年老字号是如何在时代变迁中始终历久弥新的呢？

一丝不苟的精品意识

杏花楼月饼在上海人心目中是无可替代的，观者云其：色泽晶亮，筋突形美，纹饰清晰，品种齐全。食者道其：甘香润滑，咸甜适中，吃口软糯，欲忘不能。就是凭这种上乘的质量，杏花楼月饼赢得了市场，赢得了口碑。

传统杏花楼月饼

杏花楼月饼的上乘质量，源于精心的制作。杏花楼制作月饼的工艺极其严格，配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序，道道严格把关。例如选料，无论主辅料都有明确的规定，如杏仁非新疆产的北杏不用，橄榄定要广东西山的，桃仁须云南的，玫瑰为苏州的，椰丝是马来西亚或海南的，绿豆是北方的，糖选用脱硫超细，油为山东花生油，赤豆须南通大红袍，糕粉需经二次选筛，碱也要最优质的。就连肉膘也规定了“五不要”，即有筋的不要，带皮的不要，沾瘦肉的不要，颜色泛黄不要，乳部肉不要。

用料讲究、工艺上乘

制作时按工艺要求，毫不马虎；用料配比绝对按方，不偷减不替代。如莲蓉为一色莲子肉，绝不混入山芋泥之类以次充好；饼皮必须手工搓拌；炒豆沙务必乌黑光亮，细而不黏。烘焙时，先喷纯水，略烤片刻，取出后涂蛋黄液，再焙烤10至20分钟才出炉。

三刷草鸡蛋液

最后的检验尤为严格，外皮不光滑、图案不清晰、裂缝露馅，一概剔为不合格。这就保证了上柜的月饼，形、色、味只只上乘。

敢为人先的经营思想

一丝不苟的精品意识，源于敢为人先的经营思想。

杏花楼本来不产销月饼。据传，一个叫胜仔的广东人闯荡上海滩，1851年在虹口开了一家经营甜品和粥的夜宵店。因当时上海广东帮占有半壁江山，生意很好，发展成粤式茶食、欧美大菜兼营的生昌番菜号。1883年8月底，该店迁到了当时沪上文化娱乐最为集中的四马路（今福州路）上，更名“杏花楼”，并于农历九月初四开张。

杏花楼福州路店所在地块图（1939）

说到杏花楼的起源与改名，还有一些说法，或云1857年开创，亦云1863年开创；改名则谓是本名“探花楼”，在李金海主掌店政时，也就是1927年之后，一位当中学教师的老食客苏宝华建议的。孰是孰非，在创建上因无可靠依据，今也难于确认，但改名一事前一说是确凿的。1883年9月28日《申报》刊登一则杏花楼迁店《启事》，明言生昌号“现迁四马路，改名杏花楼，择于九月初四日开张”。

1883年9月28日《申报》上刊载杏花楼迁店启示

而探花楼一直在虹口，与四马路的杏花楼只是同为广帮酒楼而已，胡祥翰的《上海小志》言之甚明。

清末杏花楼店面

杏花楼自迁福州路后，一直是很有名的。就在更名的当年，黄式权在《淞南梦影录》中将杏花楼与一品香（今址为福州路来福士广场）等并列。1890年，有位名叫刘梦音的湖南湘乡人，来沪游寓了三个月，也为杏花楼写了一首诗，诗后小注中曰：“杏花楼酒馆在四马路中，器具弹唱，楚楚可人。”看来那时设施已很高雅，还有歌女助兴。

楼上笙歌著意催，

酒人魂梦恋阳台；

杏花春雨江南路，

报导先生去又来。

——刘梦音

杏花楼惟其有名，所以价格也是很贵的。一位从19世纪末起就在上海吃报馆饭的余杭人陈辅相，专以“老上海”自署著文，一直活动在杏花楼旁的望平街（今山东路）上。他曾直言杏花楼与另一家广东酒楼奇珍馆相比，“贵贱悬殊价不平”。这种状况自然对杏花楼的营业产生了负面影响。于是，1927年杏花楼当时的主厨李金海被推选，主掌店政。

李金海(1876~1947年)

李金海是位广帮名厨，擅长烹制蛇宴，极有经营头脑，凡事都力求比别人更好。自他主掌起，杏花楼发展迅速，后投资集股成立“杏花酒楼昇记股份有限公司”，月饼就是其一大业绩。李金海一面翻建新楼，使杏花楼成为一家七开间四层楼的大酒楼，内部装潢典雅；一面整顿内务，拓展业务，1928年涉足月饼市场。

杏花楼昇记股份有限公司股东会议事录

当时上海占有广式月饼市场的大户是冠生园、陶陶居与锦芳饼家。李金海聘请高手，将三家月饼购来仔细研究，试制月饼并送给酒楼中的老顾客试吃，听取意见以更好地了解上海人的口味。此外，他在北四川路（今四川北路）陶陶居对面租了间门面，摆开擂台，进行竞争性试销。尽管雇了漂亮女营业员，还拉了支乐队吹吹打打，但首战以惨败告终。

1930年代杏花楼店面

失败是成功之母。经过第一年的市场试探，李氏明白自己的月饼在色泽、外形、内馅等内外质量上确实不如人家，便花大力气改进，居然在第二年便压倒了陶陶居。几年后，杏花楼月饼已有“海上第一饼”之称了。月饼的成功使杏花楼餐饮知名度更加提高，到20世纪30年代中期，杏花楼已是公共租界仅有的两家领得餐饮业A字执照的中餐馆之一。

1932年9月3日《申报》上刊载杏花楼月饼上市广告

针对海外侨胞多闽广人，李金海又开辟了月饼邮寄业务。于是，每至中秋前一二个月，来自新加坡、马来西亚、日本、美国等地的订购电报纷纷。李氏以敢为人先的精神，成功确立了杏花楼“月饼”界顶流地位，在商海鏖战中大获成功。

1990年代福州路上的杏花楼

福州路杏花楼店面今貌

与时俱进的发展观念

1949年以后，杏花楼仍然保持了月饼的制作工艺和特色。特殊时期，尽管杏花楼内由著名国画家杭樨英所画的“嫦娥奔月”图和一批印模都被毁，但月饼配方却被一位老职工偷偷藏了起来，使这项民间手工技艺留存并传承至今。

早期的“嫦娥奔月”月饼盒

改革开放的政策为老字号松了绑，杏花楼大踏步发展。2001年，杏花楼先后获得了11项国家级、20项市级奖项和荣誉。2006年获得“中国驰名商标”“中国名牌产品”等荣誉。

2006年杏花楼月饼获得“中国名牌产品”称号

随着市场日益扩大、销量大幅上升，1995年在浦东金桥投资建立了2000平方米的加工场，引进一批国外先进机械，使机械化程度达到80%。1998年改制成立了上海杏花楼企业股份有限公司（2002年更名为上海杏花楼食品餐饮股份有限公司），2003年在浦江镇新建占地50亩的上海杏花楼食品有限公司。

位于闵行区浦江镇的上海杏花楼食品有限公司

1999年成立上海杏花楼食品科技中心，努力研究新口味和保鲜技术，引入脱氧剂包装技术后，月饼保鲜期从10天提高到45天，为扩大市场提供了条件。

杏花楼全封闭10万等级的洁净生产车间

杏花楼月饼能成为大生意，基础是月饼的制作技艺，这是杏花楼的传家宝。1997年7月，由国家特级技师陈明信整理而成的109份杏花楼月饼配方和工艺资料，入藏上海浦东发展银行保险柜中。

1997年7月杏花楼月饼配方存入浦发银行保险柜

2007年，杏花楼广式月饼制作技艺被列入第一批上海市非物质文化遗产名录，进一步受到保护和扶持。但杏花楼并未止步于传承，在坚守传统工艺的同时，陆续推出符合现代健康理念的新式月饼。

杏花楼新品渐变色月饼

此外，杏花楼通过“国潮”包装与IP联名，将月饼从食品升华为文化载体。2024年，与京剧艺术跨界合作，以现代设计焕新传统包装。今年又进一步深化国潮战略，将海派元素与广式月饼工艺结合，打造“海派文化”的味觉记忆，让越来越多的年轻消费者感受传统文化魅力。

杏花楼海派国潮礼盒

杏花楼月饼的百年历程，是一部匠心与创新交织的传奇。它以一丝不苟的工匠精神，铸就了“海上第一饼”的金字招牌；更以敢为人先的魄力，在市场竞争与文化传承中不断突破，在传统与现代之间、变与不变之间找到了完美平衡。如今，杏花楼以月饼为媒介，将海派文化与中华智慧传递给世界，让“上海味道”成为全球共享的文化符号。

编辑 / 刘韫文

来源 / 黄浦记事公众号

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