北京
报告内容
羊乳功能成分筛选、合成与有效性验证
随着消费者对营养健康需求的提升，羊乳因其高蛋白、低致敏性等特性成为发酵乳制品开发的重要原料，但其特征性膻味及发酵过程产生的苦味物质严重制约产品市场接受度。本研究通过整合非靶向代谢组学与脂质组学技术，系统解析羊乳发酵过程中特征风味形成及其多维度调控机制。代谢组学分析鉴定出1 298 种代谢物，发现发酵通过激活氨酰基-tRNA生物合成（
P< 0.01）及支链氨基酸降解通路，显著提升鲜味氨基酸与多不饱和脂肪酸，但同步导致
L-蛋氨酸等苦味氨基酸积累。脂质组学揭示了488 种脂质分子动态演化规律，明确甘油三酯和磷脂通过甘油磷脂代谢显著富集。研究进一步协同褐色发酵工艺，通过美拉德反应生成2,5-二甲基等吡嗪类化合物和呋喃酮类化合物，赋予产品典型焦香风味。优化工艺使苦味感知降低29.3%，膻味强度下降34.2%，感官评价显示焦香强度和整体接受度显著提升（
P< 0.05）。本研究阐明美拉德反应与多组分代谢协同驱动风味-营养平衡的分子机制，为高附加值羊乳制品开发提供理论支撑与技术路径。
专家介绍
贾玮 教授
陕西科技大学食品科学与工程学院
贾玮，博士，陕西科技大学教授，博士生导师。从事基于多维组学的食品安全高灵敏度甄别和溯源。入选陕西省特支计划青年拔尖人才、科学家+工程师创新团队首席科学家、青年科技新星、高校青年杰出人才及西安市未央区学术技术带头人。主持国家自然科学基金两项、国家重点研发计划子课题1 项、陕西省重点产业创新链等省级项目5 项。以第一完成人获陕西省科技进步二等奖、自然科学优秀学术论文二等奖、陕西高等学校科学技术奖二等奖及研究优秀成果二等奖。成果获国家海关总署三级科技成果。以第一/通信作者发表论文125 篇，制定食品安全国家及地方标准19 项，授权国家发明专利9 件。兼任《Food Science of Animal Products》《质量安全与检验检测》编委，《分析测试学报》青年编委。
实习编辑：四川大学华西公共卫生学院 杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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