经典湘菜菜品教程：腰肝合炒、腊肉焖鳝鱼、老姜炒鸡

持续编写各式做法教程，从市井烟火到宴客珍馐，每一道皆附详细步骤与技巧心得，愿您既能复刻经典，亦能感受“好吃背后”的匠心与温度。愿您掌勺之间，尝得三湘四水的人间至味。 —— 致敬每一位认真生活的美食家！

腰肝合炒
主料：猪肝200克、猪腰1个（约150克）

配料：红椒50克（切小丁）、小米辣20克（切碎）、蒜苗2根（切段）、剁椒20克、姜末10克、蒜蓉15克

调料：菜籽油50克、猪油20克、料酒15毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、胡椒粉2克、生粉15克、香醋3毫升、鸡精、味精、盐少许

做法步骤

一、原料处理

1、猪腰：对半切开，剔除白色筋膜，斜刀45°切至2/3深度，直刀切花刀后切块，用盐揉搓去腥，清水冲洗至无血水，沥干备用。

2、猪肝：顶刀切2毫米薄片，清水浸泡10分钟，换水3次至水清，沥干后用厨房纸吸干表面水分。

3、猪腰与猪肝混合，加料酒、老抽、盐、蚝油、胡椒粉、生粉抓匀，淋少许菜籽油锁水，腌制5分钟。

二、爆炒成菜

1、热锅滑油：锅烧至冒青烟，倒入菜籽油与猪油混合油，烧至220℃（油面微冒烟）。

2、滑炒肝腰：迅速倒入肝腰，快速翻炒10秒至变色，盛出沥油。

3、爆香底料：下姜末、蒜蓉爆香，加剁椒中火炒出红油与酸香味。下红椒、小米辣翻炒至断生。

4、合炒收汁：倒入肝腰，适当调味，大火颠锅翻炒10秒，淋锅边醋、撒蒜苗段翻匀即出锅。

成菜特点：猪肝嫩滑，猪腰脆爽，油汁透亮不浑浊。

关键提示：

1、刀工精准：猪腰花刀深度需达2/3，间距0.2厘米，保证卷曲成型；猪肝薄厚均匀，避免炒制时生熟不一。

2、去腥彻底：猪腰需用盐揉搓、清水冲洗至无血水；猪肝浸泡时加少许白醋可加速去腥。

3、火候控制：爆炒阶段油温需达220℃，全程大火快炒，肝腰变色即盛出，防止肉质变老。

腊肉焖鳝鱼

主料：腊肉200克、鳝鱼300克

配料：干辣椒5个、青线椒2个、红线椒、姜15克、蒜50克、葱2根、紫苏叶少许
调料：茶油50克、料酒15毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、白糖3克、鸡精、味精、盐少许

做法步骤
一、原料处理

1.加入适量清水，放入腊肉大火煮开后转小火煮10分钟，捞出晾凉后切成薄片后再次焯水沥干备用。

2.鳝鱼剖开去骨后切成3 - 4厘米长的段，用盐揉搓片刻，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

3.干辣椒切段、青线椒切段、红线椒切段、姜切片、蒜拍裂、葱切段、紫苏叶切碎。

二、焖煮成菜

1.热锅凉油放入腊肉片，小火慢慢煸炒，将腊肉中的油脂炒出来，炒至腊肉表面微微焦黄，盛出备用。

2.锅中留少许底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香。

3.将鳝鱼段放入锅中，大火快速翻炒，炒至鳝鱼变色，加入料酒去腥，继续翻炒均匀。

4.加入生抽、老抽、蚝油、白糖翻炒均匀，使鳝鱼上色入味，然后倒入适量清水，没过鳝鱼约2/3处，大火烧开后转小火焖煮10分钟。

5.将炒好的腊肉放入锅中，与鳝鱼一起焖煮5分钟，让腊肉的味道充分融入鳝鱼中。

6.待汤汁浓稠时，加入青椒、红椒、鸡精、味精调味，放入紫苏叶和葱段翻炒均匀，即可出锅装盘。

成菜特点：鳝鱼肉质鲜嫩，富有弹性，腊肉软糯有嚼劲，两者搭配相得益彰。
关键提示：

1.腊肉处理：腊肉要提前浸泡和煮制，去除多余的盐分和杂质，同时使腊肉口感更软糯。

2.鳝鱼去腥：鳝鱼用盐揉搓和清水冲洗可以有效去除表面的黏液和腥味，在炒制过程中加入料酒也能进一步去腥。

3.火候控制：炒制鳝鱼时要大火快炒，保持鳝鱼的鲜嫩口感；焖煮时要用小火，让鳝鱼和腊肉充分吸收汤汁的味道。

4.紫苏叶添加：紫苏叶不宜过早放入锅中，在出锅前加入，能保留其清香的味道。

老姜炒鸡
主料：黑脚公鸡800克（半只）

配料：老姜200克、小米辣10个、蒜瓣5个、葱2根

调料：茶油80克、蚝油20克、料酒20毫升、老抽10毫升、生抽15毫升、盐、鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许

做法步骤
一、原料处理

1.将鸡肉剁成2厘米大小均匀的条块状，用清水浸泡后冲洗去血水后沥干水分备用。

2.老姜洗净，切成粗细均匀的姜丝；小米辣切成小段；蒜瓣拍裂；葱切成葱段。

3.把沥干水分的鸡肉块放入碗中，加入蚝油15克、盐5克、胡椒粉2克、料酒15毫升、老抽8毫升，用手抓拌均匀，腌制20分钟，让鸡肉充分吸收调料的味道。

二、煎炒成菜

1.热锅倒入茶油，烧至六成热，将腌制好的鸡肉块放入锅中，用中火慢慢煎制。煎的过程中要适时翻动鸡肉块，使其受热均匀，煎至鸡肉表面金黄，盛出沥油备用。

2.锅中留少许底油，放入切好的老姜丝，小火慢慢煸炒。炒制过程中要不时翻动，防止姜丝糊锅，炒至姜丝微微焦黄，散发出浓郁的姜香味。

3.加入拍裂的蒜瓣，继续小火煸炒出蒜香味。

4.放入小米辣段，翻炒出辣味。

5.将煎好的鸡肉块重新倒入锅中，与姜丝、蒜瓣、小米辣一起翻炒均匀。

6.加入生抽、蚝油5克、老抽，继续翻炒，使鸡肉上色均匀，充分吸收调料的味道。

7.适当调味，烹入锅边水，放入葱段，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

成菜特点：鸡肉外皮金黄微焦，内里鲜嫩多汁，姜味浓郁醇厚，辣味层次丰富，整体咸香适口，十分下饭。

关键提示：

1.鸡肉腌制：腌制鸡肉时，调料要抓拌均匀，确保每一块鸡肉都能充分吸收调料的味道，腌制时间要足够，这样鸡肉才能更入味。

2.姜丝炒制：炒姜丝时要用小火，慢慢煸炒出姜的香味，避免姜丝炒焦影响口感和菜品色泽。

3.火候控制：煎鸡肉时用中火，既能将鸡肉煎至金黄，又能保证鸡肉内部熟透；焖煮鸡肉时用小火，让鸡肉充分吸收汤汁的味道；收汁时用大火，使汤汁快速浓稠，包裹在鸡肉表面。

4.青红椒添加：青红椒要在出锅前加入，翻炒至断生即可，这样可以保持青红椒的色泽和口感，增添菜品的色彩和清爽感。