一句台词带火一道美食，上海德兴馆的焖猪蹄你真的吃对了吗？

东方网记者程琦9月13日报道：“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，让这道并未在片中露出庐山真面目的上海老字号同名菜成为了大众关注的焦点。那么问题来了：大家热议的这家德兴馆会是剧中的“德兴馆”吗？上海焖猪蹄究竟是道什么菜？长啥样呢？

先来说说剧中提及的“德兴馆”。实际上，上海的“德兴馆”和“上海德兴馆”是两个不同的概念，不怪年轻粉丝分不清，因为许多老上海人可能都已经分不太清了。现在被大家简称的“德兴馆”位于广东路，其全名应叫德兴面馆，顾名思义以面品著称。“上海德兴馆”则是一家以非遗本帮菜闻名的中华老字号，所以又被昵称为德兴菜馆，有多家连锁分店。

上海德兴馆初创于清光绪九年（公元1883年），店内厨师大多是有几十年烹饪经验的上海本地人，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。其历史与上海老城厢十六铺密不可分。当年土生土长的上海小贩阿生在法租界洋行街（今阳朔路）南首的真如路2-4号开设了一家双开间门面的酒菜馆子，专门供应上海人爱吃的红烧肉、黄豆芽炒肉丝、咸肉豆腐汤、红烧小黄鱼等家常菜。附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的营造商，极具经营思路的他在原址翻建三层楼面的饭店，挂出了“上海德兴馆”的招牌。又由于地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。

于是，他们根据浦东民间菜肴的精华加以改进，对菜首重选料，逐步发展出了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的经营特色，也创制出了数十道流传至今的名菜，如：青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等，成为当时本帮菜系的代表之作。也让上海德兴馆成为当时上海滩政界、银行界、文艺界知名人士宴客、聚餐的首选场所，比如：周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等文艺界“大咖”都是这里的常客。如今，上海德兴馆的“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”已列入非遗名录。

再说回德兴面馆。德兴面馆的创始人沈遐兴于1878年选址老闸桥南堍（现福建中路529号）开设首店，其以供应面点为主，本帮菜品为辅。2003年，德兴面馆搬到了广东路福建中路口，成为了今天的德兴面馆广东路店，店招为“DX德兴馆”，其经营以面业为主，同时兼营四季糕点、卤味熟食、点心等方便食品外卖，也深受食客的喜爱。

​至于被大家高度关注的上海焖猪蹄，则是一道不折不扣的本帮红烧代表性菜品，老上海对其的地道叫法是“上海焖蹄”，这个蹄一般指的是猪蹄膀。据上海德兴馆非遗传人梅林介绍，这道菜通常选用的是猪前腿蹄膀，其肉质紧实，脂肪分布均匀，以酱油、冰糖等调味。耐心焖煮约2小时后，菜品色泽红亮，卤汁浓稠，挂于肉上，口感软糯，肥而不腻，所以以热吃为佳，方能品尝到个中的美妙滋味。

不过，无论是“德兴面馆”还是“上海德兴馆”，大家都各自承载着申城的历史记忆与美食文化，在新时代的背景下擦亮着自己的金字招牌。一部剧一个台词能带火一个老字号美食，也是一种具有新时代特色的守正创新。期待未来老字号能多多利用这些创新持续书写新的篇章。