滇池边的鲊（多味斋）

原 因

小巷如窄长的竹简向深处延伸，漫漶的阳光在那头皴染出一幅画图：一个身穿阴丹士林蓝衣装的女人，双手握住一个大圆盘的两端，一上一下，躬身簸扬着什么。走近，看清楚那是起落于竹编簸箕的小干虾，红红的一粒粒，牵手挽臂蹦跳着，火苗般忽闪。那女人告诉我，簸净虾里的草屑、小螺壳、灰砂等杂物后，就可以做虾鲊了。

这里是滇池北岸的古渔村福保。鲊菜这坛酸香，在滇池的潮汐里浸渍已百年有余，至今仍是昆明人不离不弃的乡愁。

“鲊”字最早见于东汉许慎的《说文解字》，原指用盐和红曲腌制的鱼类，是中国古代保存食物的方法。至宋代，被“鲊”的食材从鱼扩展到了肉类和一些菜蔬。宋徽宗赵佶的绢本设色画《文会图》中，就有精致器皿与鲊菜相映生辉的细部。文献《武林旧事》中，有鲊菜进入宫廷宴席的记载。

据我所知，中原一带，如今保留做鲊和食鲊风习的地方已经不多。但是，在这西南边地，宋人遗韵仍在回响——时光以最质朴的方式，将农家的慧心与市井的味蕾凝结为琥珀，绽放为永不凋零的美食之花。

“叫我芳姐吧!”女人把衣袖卷到肘部说，“做鲊不难，却藏有独一份的讲究。”

芳姐边说边带我们走进也许可以称为作坊的小屋。迎面是一张长方形案桌，十几个粗陶瓮坛沿墙列放。她把簸箕放在案桌上，从一个陶罐里倾倒出一些微黄的粉末。“这是鲊粉，是炒米加八角、草果磨出来的。但不能磨得太细，留得三分糙，齿间存米香。”转过身，她又从身后的另一陶罐掏出几勺封存了不少日头的糟辣椒。于是粉的白、虾的褐、糟辣椒的鲜红在簸箕里撞个满怀。随着一勺糟辣椒汁液浇淋而下，那一簸箕斑斓就你侬我侬地依偎在了一起，香气也倏地蹿上房梁。这时，芳姐把它们倒进一只粗陶罐。八成满了，抽一把稻秸，扭结成团，塞入陶罐，查看一下，觉得尚不稳妥，再抽一把稻秸，扭结成团，塞入陶罐。确认封装严实了，就把瓮口倒扣于砖地，交由时间去腌渍。望着那只陶瓮，我忽然懂得所谓“独一份讲究”，就是让悠远的稻香回旋于陶罐肚腹，让时光酝酿的味道生发出别样的诱惑。

做好了虾鲊，芳姐热情邀我们品尝她的拿手绝活。茭白鲊莹洁如玉，入口香脆；胡萝卜鲊橙红似霞，酸中带甜；辣椒鲊艳若丹砂，热辣暖怀；槐花鲊浅黄如金，清新爽口如啖春光；还有那海菜花做的鲊，素白中透着淡雅，软糯回甘。面前的色，有丰富的谱系；口中的味，有醇厚的层级。我们挥箸不止，大快朵颐。从芳姐的介绍中得知，这些色泽迥异、滋味不同的鲊，无一例外都生成于和虾鲊类同的家传古法。

品尝着芳姐做的这些鲊，我这个常年生活在滇池边的人，竟心生了“人生若只如初见”的感慨。

《 人民日报 》( 2025年09月13日 08 版)