盐焗土鸡这道菜我做了十二年，关键其实不在盐上

记得刚入行那会儿，师傅在灶边甩给我一只处理好的土鸡，粗盐堆在边上跟小山似的。他说焗得好不好，看你舍不舍得放盐，更看你懂不懂那只鸡。我当时没全明白，盐焗鸡嘛，不就是拿盐焖熟？后来自己反复折腾，光是挑鸡就试过七八个品种，才算摸清点门道。

土鸡不能选太老的，一年左右最好。重量嘛，一斤半上下最合适，肉不会柴，骨头也没那么硬。你拿到手先别急着腌，里外都得拿厨房纸擦干，一点水汽都不能留。有些人喜欢烫皮，说是让皮更紧实，要我说真没必要——烫过头了鸡鲜味就跑了。

腌料其实简单，姜片葱段蒜头，再来点料酒。料酒别倒太多，薄薄抹一层就行，要不然焗完酒味冲鼻子。腌半小时顶天了，时间再长鸡肉反而发僵。我见过有人往鸡肚子里塞沙姜八角，说是更香，可那味道一猛就把鸡本身的鲜压没了。

粗盐得选大颗粒的，细盐焗完容易发苦。锅底先铺厚厚一层，大概两指宽吧。鸡放上去之前最好拿油纸包一下，要不然盐壳沾了鸡汁结块，下次根本没法用。包鸡也有讲究，不能太紧也不能太松，留点空隙让热气钻得进去。

火候最麻烦，一开始得大火把盐烤热，听见噼里啪啦响就能转小火了。焗一个小时算是基准线，要是鸡大点就再多焖十分钟。判断熟没熟，拿根竹签往鸡腿厚的地方扎一下，没血水渗出来就行。千万别动不动掀开看，热气跑光了盐焗就成了盐烤，完全不是那个味。

出锅的时候小心烫，盐壳温度高得吓人。得用锤子轻轻敲开，别使蛮力，碎盐渣崩到鸡肉上就没法吃了。撕开的时候能看到鸡汁顺着手指滴下来，皮是金黄的，肉还带着点淡粉色——那不是没熟，是盐焗特有的色泽。

吃过的人总问为什么自家做的又干又柴，我说你们盐放够了，但火候和时间没配对。还有人不死心，非要在腌料里加什么秘制酱汁。其实越好的食材越怕折腾，盐焗焗的就是个本味。

剩下的盐别扔，筛掉碎渣还能再用两次。第三次之后咸度就不太够了，焗出来的鸡味道发飘。

我一般这时候就拿去洗菜板，去腥效果比小苏打强多了。

这道菜说到底没什么炫技的空间，好坏全看细节。鸡的品质、盐的厚度、火力的节奏，少一环就差味道。上次有个徒弟问我能不能用烤箱代替，我说那你不如直接去吃烤鸡。有些老法子之所以传下来，就是因为换条路就走不通。

现在有些店图省事，先用白卤水煮过再拿盐焖，十分钟就上桌。快是快了，可鸡肉又烂又寡，嚼着像泡发的海绵。真正费工夫的菜，从来偷不了懒。

做盐焗鸡的锅最好专锅专用，那股咸鲜味渗进锅壁，以后再炒菜总串味。我后厨那口黑铁锅用了快十年，除了盐焗鸡没做过别的，锅盖一掀还是当年那个味儿。

要是第一次试做失败了也别泄气，我头三回不是盐放少了就是火开大了。第四只鸡焗到一半发现忘了姜片，硬着头皮继续焖，结果反而吃出更纯粹的鸡味。做菜这种事，规矩要守，但也不能太死心眼。

最后说个小事，撕下来的鸡骨头别扔，跟白菜豆腐一块煮汤，撒点白胡椒粉，鲜得能让人眉毛跳。