实探西贝后厨：羊前腿保质期24个月，肉夹馍肉馅是熟肉制品；“速冻油炸茄子”是外卖款，直接用其焖制

近日，“罗永浩吐槽西贝使用预制菜”引发关注。

西贝宣布将从今日（9月12日）起，在全国所有门店上线“罗永浩菜单”。西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示，西贝门店没有一道是预制菜，并欢迎顾客随时进入后厨。

红星新闻记者现场探访了西贝后厨，网友围观现炒海鲈鱼。

记者询问：“这个是鲜鱼，还是说是有冻过的？”

厨师回应：“冻过的，冻货的配送周期是一周四配，它是有经过腌制的环节。”

其中，“罗永浩菜单”同款牛肉土豆条，土豆是新鲜配送，牛肉则是炒好后冷藏，最后由高压锅压制。

随后，网友抽查油炸茄子，厨师拿出“速冻油炸茄子”，厨师表示：这是外卖的一款菜，可以直接使用的，先炒肉，炒完肉把酱兑好，然后加水，然后切绿尖椒等，配菜加上去，然后还有一个焖制。

记者探访了西贝后厨冻库，其中羊前腿保质期24个月，虾仁保质期是12个月，肉夹馍肉馅是熟肉制品。

到底什么才是预制菜？标准如何划定？

六部门明确央厨配送菜肴并非预制菜

2024年3月，六部门发布《通知》，从国家层面明确了预制菜的范围以及标准体系建设、食品安全监管等消费者关心的问题。

《通知》明确，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。同时，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

另据澎湃新闻消息，“依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中 ‘带包装、经预加工的食品即预制菜’的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。”

CTR央视市场研究总经理虞坚告诉记者，目前舆论的矛盾还是在于消费者对餐饮透明化诉求持续升温。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。

而对于好吃难吃的评判，属于个人口味范畴，企业可以合理接受消费者的建议。对于价格问题，西贝也回应了定价合理，这是在强调自身的食材品质和所提供的价值。餐饮企业在定价时会综合考虑食材成本、运营成本、品牌价值等多重因素。

来源：红星新闻记者 杨芷 张馨月 王红强 俞瑶 实习记者 李海颜

综合新京报、澎湃新闻