家常黄酒酿造诀窍，三十年老师傅的私房笔记

黄酒这东西，说起来简单做起来讲究。我头一回酿的时候还是跟福建一个老师傅学的，那会儿光是选米就折腾了好几天。糯米得选优质的，颗粒饱满的那种，杂质太多的不行。洗米的时候手法要轻，别搓得太狠，不然营养都流失了。浸泡时间看天气，夏天六小时足够，冬天得泡十个小时以上，直到米粒能用手掐断。

蒸米是关键环节，火候过了会粘牙，火候不够又夹生。最好用木甑子蒸，蒸汽均匀。记得有一次我偷懒用了不锈钢蒸锅，结果底层米糊了上层还没熟。蒸好的米要摊开放凉，温度降到三十度左右才能拌曲。温度太高会把酒曲烫死，太低发酵不起来。

红曲菌现在市面上都能买到，但质量参差不齐。我习惯用福建古田产的曲块，颜色正香味足。粉碎曲块的时候要戴口罩，那粉尘呛人得很。每斤米配多少曲有讲究，多了酒发苦，少了发酵不彻底。一般是一斤米配五到六克曲粉，具体还得看米的品质。

拌曲要均匀，每粒米都得沾上曲粉。手工拌虽然累，但比机器拌得好。拌好的米装进发酵缸，别装太满，留三分之一空间给气体。用纱布封口，别密封死了，发酵需要氧气。头三天每天要打开搅拌一次，这叫“开耙”。这时候能闻到淡淡的酒香，要是闻到酸味就得坏事了。

发酵温度控制在二十到三十度之间，夏天放阴凉处，冬天得裹棉被。发酵时间看情况，一般二十天左右，等到酒液澄清了就行。压榨这步挺费力气，以前用石锤压，现在用纱布手工挤也行。榨出来的酒液要静置沉淀，把底部的渣滓去掉。

陈酿才是真功夫，新酒口感冲，得放个三五年才好喝。用陶坛存酒最好，玻璃瓶也行但不能透光。存放在阴凉通风的地方，每年要换一次容器。我有一坛存了八年的黄酒，颜色琥珀似的透亮，喝起来绵柔顺滑。

黄酒温着喝最好，加热到六十度左右，加颗话梅更提味。配菜不挑，红烧肉、清蒸鱼都行。冬天喝一杯浑身暖和，夏天冰镇着喝也爽口。自家酿的没添加剂，喝着放心。不过得提醒一句，酒后别开车，这酒后劲大着呢。

酿酒最怕心急，每个环节都得等着。温度不够就多等两天，发酵不充分就延长些时间。有时候看着没动静，其实里面正起着变化。去年有一缸酒发酵慢了半个月，开缸后反而特别香醇。所以说啊，好酒都是等出来的。

设备不用太复杂，家里有锅有缸就能做。要注意卫生，所有器具都得消毒。手上不能有油，不然整缸酒都会坏。我第一次酿的时候没注意，结果长了层白毛，只好全部倒掉。现在每次操作前都用白酒擦手，再没出过问题。

喝酒的人常说，自酿黄酒比买的够味。其实是因为新鲜，而且用料实在。市场上卖的为了量产，多少会加些别的东西。自己做的虽然费事，但喝着踏实。每年重阳节我开始酿新酒，来年冬天正好喝。这习惯保持了十几年，成了雷打不动的规矩。

要是头回尝试，建议先做小批量。五斤米就能出三斤多酒，够喝一阵子了。熟练了再加大分量，送朋友也挺好。去年我送了邻居两瓶，他后来专门跑来学做法。现在他家阳台摆满了酒坛子，比我还上瘾。

黄酒酿好了能存很久，越陈越香。不过一般人家等不了那么多年，两三年就被喝光了。真要存上十年八年的，得专门辟个地方藏酒。我师父那会儿地窖里全是酒坛，最老的比我还大二十多岁。开坛时满屋飘香，喝一口记一辈子。

其实酿酒就是个熟练活儿，做多了自然摸出门道。温度、时间、比例这些，书上写的只能参考。各地气候不同，得根据实际情况调整。我在南方酿的时候发酵快，到北方就得加长周期。现在固定了一套做法，每年微调下就行。

忘了说水质很重要，不能用自来水。氯气会抑制发酵，最好用矿泉水或者净水器处理过的水。我试过用山泉水酿酒，口感确实更清甜。不过城里人没这条件，用桶装水也行，别图省事直接用自来水。

搅拌用的勺子要长柄的，不然够不着缸底。木质的最好，不锈钢的也行，千万别用塑料的。我有回临时用塑料勺搅拌，结果酒带上一股怪味。后来专门去买了根柏木搅拌棍，用了这么多年都包浆了。

要是发现酒液表面起白沫，别担心那是正常现象。但要是长黑毛或者绿毛，赶紧整缸倒掉。发酵过程中会产生气体，能听到咕嘟声是好事。安静无声反倒要警惕，可能发酵停止了。这时候可以加点温，或者补点曲粉试试。

榨酒时别挤太干，留点酒糟能做菜。酒糟腌肉特别香，炒青菜也好吃。剩下的渣滓能当花肥，我家阳台的月季长得特别旺，估计是酒糟的功劳。什么都利用上，一点也不浪费。

喝黄酒最好配小菜，油炸花生米、卤豆干都不错。冬天围炉温酒，夏天冰镇畅饮，四季皆宜。我家那位以前不爱喝，自从尝了自酿的黄酒，现在比我还馋。每天晚上都得来二两，说是助睡眠。

其实酿成功了很有成就感，看着粮食变成美酒，神奇得很。每次开缸都像抽盲盒，味道总有细微差别。这就是手工酒的魅力，批量化生产做不到的。虽然费时费力，但值得折腾。