一句台词带火一道上海美食，可是焖猪蹄究竟是道什么菜，你吃对了吗

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

最近，《谍报上不封顶》发布了预告片，剧中主角任少白一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，让这道并未在片中露出庐山真面目的上海老字号同名菜，成为了大众关注的焦点。

那么问题来了：上海焖猪蹄究竟是道什么菜，长啥样呢？而你知道吗，上海其实有两家“德兴馆”。

先说被大家高度关注的上海焖猪蹄，是一道不折不扣的本帮红烧代表性菜品，老上海对其的地道叫法是“上海焖蹄”，这个蹄一般指的是猪蹄膀。据上海德兴馆非遗传人梅林介绍，这道菜通常选用的是猪前腿蹄膀，其肉质紧实，脂肪分布均匀，以酱油、冰糖等调味。耐心焖煮约2小时后，菜品色泽红亮，卤汁浓稠，挂于肉上，口感软糯，肥而不腻，所以以热吃为佳，方能品尝到个中的美妙滋味。

上海德兴馆-德兴焖蹄

再来说说剧中提及的“德兴馆”。实际上，上海有两家店名中带着“德兴馆”的老字号——“德兴馆”和“上海德兴馆”。

它们是两个不同的概念。现在被大家简称的“德兴馆”位于广东路，其全名应叫德兴面馆，顾名思义以面品著称。“上海德兴馆”则是一家以非遗本帮菜闻名的中华老字号，所以又被称为德兴菜馆，有多家连锁分店。

上海德兴馆初创于清光绪九年（公元1883年），店内厨师大多是有几十年烹饪经验的上海本地人，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。其历史与上海老城厢十六铺密不可分。当年土生土长的上海小贩阿生在法租界洋行街（今阳朔路）南首的真如路2-4号开设了一家双开间门面的酒菜馆子，专门供应上海人爱吃的红烧肉、黄豆芽炒肉丝、咸肉豆腐汤、红烧小黄鱼等家常菜。附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的营造商，极具经营思路的他在原址翻建三层楼面的饭店，挂出了“上海德兴馆”的招牌。又由于地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。

上海德兴馆（复兴荟店）

上海德兴馆（豫园店）

于是，他们根据浦东民间菜肴的精华加以改进，对菜首重选料，逐步发展出了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的经营特色，也创制出了数十道流传至今的名菜，如：青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等，成为当时本帮菜系的代表之作。也让上海德兴馆成为当时上海滩政界、银行界、文艺界知名人士宴客、聚餐的首选场所。如今，上海德兴馆的“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”已列入非遗名录。

.上海德兴馆非遗技艺

再说回德兴面馆。德兴面馆的创始人沈遐兴于1878年选址老闸桥南堍（现福建中路529号）开设首店，其以供应面点为主，本帮菜品为辅。2003年，德兴面馆搬到了广东路福建中路口，成为了今天的德兴面馆广东路店，店招为“DX德兴馆”，其经营以面业为主，同时兼营四季糕点、卤味熟食、点心等方便食品外卖，也深受食客的喜爱。

一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，其实很难判断到底是“德兴面馆”还是“上海德兴馆”；但无论是哪家老字号，大家都各自承载着申城的历史记忆与美食文化，在新时代的背景下擦亮着自己的金字招牌。

一部剧一个台词能带火一个老字号美食，也是一种具有新时代特色的守正创新，期待未来老字号能多多利用这些创新持续书写新的篇章。

原标题：《一句台词带火一道上海美食，可是焖猪蹄究竟是道什么菜，你吃对了吗》

来源：作者：解放日报 唐烨