■兰州牛肉拉面“工匠精神”系列报道之五从街边美食到工业生产 匠心守护风味传承

超市货架上琳琅满目的兰州牛肉拉面预包装产品

在兰州牛肉拉面奋力迈进千亿级大产业的路上，一碗面已不单纯是街头巷尾的美食，而是一条产业链的关键一环，向上与调料企业紧密相连，向下与预包装食品环环相扣。在从“农耕文化”迈向“工业产品”的跨越中，看看兰州的协会、企业如何在标准化和个性化的平衡中弘扬本真匠心，守卫金字招牌。

建立更严内控体系

匠心守卫金字招牌

如今走进超市便利店，你能寻到全国各地的方便美味，安徽板面、四川小面、柳州螺蛳粉、贵州红酸汤米线等应有尽有。地方美食预包装形式的迅猛发展，为兰州牛肉拉面产业带来了新机遇，也提出了 “坚守本真、弘扬匠心”的新课题。兰州市牛肉拉面预包装产业发展协会会长王小伟认为，兰州牛肉拉面的灵魂，藏于繁复精妙的传统工艺中。“这要求我们对工艺抱有敬畏与专注，即便在预包装生产中，也绝不能牺牲核心工艺的完整性。”

走进蘭啵旺预包装牛肉拉面的现代化生产车间，一碗面在工业化流水线上的“匠心之旅”生动呈现在眼前：在熬汤环节，坚持牛肉、牛棒骨搭配28味天然香料的古法配比，经6小时文火慢炖，并通过风味组学技术反复调试，让汤底还原度达 98%以上。选料上，根据兰州市预包装牛肉拉面地方标准，建立严于国标的内控体系——菜籽油选用金龙鱼非转基因品种，辣椒限定甘谷“羊角椒”，牛肉可实现“从牧场到包装”全链路溯源。生产中，对牛肉卤制时间、汤料包灭菌条件、包装密封性等环节，都建立精确到毫厘的数据标准，配以严格品控体系。拉面制作环节，蘭啵旺与甘肃农业大学合作，用质构分析仪拆解传统拉面筋道度，通过调整面粉配比与醒发时间，让预包装面条复煮后仍保持“柔而不烂”的口感。

“预包装意味着标准化放大，任何细节疏忽都可能被无限放大。保持严苛的匠心，既是对消费者负责，也是对兰州牛肉拉面金字招牌的捍卫。”王小伟说，“守正”是根基，“创新”是动力，如今的兰州牛肉拉面预包装食品已针对不同群体推出细分产品：为年轻人开发“酸菜牛肉款”，为健身人群推出“低脂高蛋白款”，为家庭用户设计“宽细双形态包装”，不断探索标准化与个性化平衡。

汤料点亮地道风味

“点睛之笔”独具匠心

一碗面，香辛料虽只占方寸之比，却是点睛之笔。“香辛料的魅力在于其复杂性和协调性。差之毫厘，风味谬以千里。”兰州君鹏调料食品有限公司负责人马钰是个精干的年轻人，但在调料的世界，他早已不是外行的“毛头小子”，细究起兰州牛肉拉面汤料中最常见的草果，他透露了一个“秘密”——同样的食材，经过炭烤和电烤两种不同的烘干方式，风味就会产生微妙的差异，“在我们的心里，‘一丝不苟’绝非一句空话。牛肉拉面的精髓，尽在那一口汤里。”

“我们不仅是供应商，更是风味的研究者和创造者。”守住匠心，马钰事必躬亲。如何通过工艺改进，更好地锁住香辛料的原始香气？如何根据不同地区客户的需求，在经典基础上进行微创新，开发出更受市场欢迎的复合汤料？这一切都需要反复试验、品尝和调整，这个过程考验的正是耐心和追求极致的精神，“从原材料的溯源采集、入库检验、除尘筛选，到根据秘方进行精确到克的称量混合，再到现代化的加工研磨，每一道工序都建立了严格的标准操作流程。”

汤料的匠心，是对产业链下游企业的负责，也是让这一碗面在世界美食中脱颖而出的“秘密武器”。借着兰州牛肉拉面的东风，马钰的梦想也得以远航，经他之手的优质香辛料已走进国内100多家、海外90多家面馆，为食客带来了兰州地道的匠心风味。

兰州日报首席记者 赵文瑞 文/图

责任编辑：王旭伟

来源： 兰州晚报