家常高峰腊肉的制作方法，一步步教你做出地道风味

做腊肉这么多年，我最认的还是传统做法。高峰腊肉之所以特别，关键在选料。你得找农家散养的土猪，最好是腿子肉，那部位肥瘦相间，肉质紧实。别用饲料猪，那种肉熏出来发柴，香味也差得远。肉买回来不用水冲，拿干净布擦一擦表面就行，水分太多容易坏。

腌料其实简单，就是盐、花椒、八角，喜欢有点甜味的可以加点冰糖碎。比例大概是十斤肉三两盐，香料看你口味，别放太多抢了肉味。把盐和香料炒香，等凉透了再往肉上搓，每一处都要抹到，尤其肉厚的部分得使劲揉几下。抹好的肉码进陶缸，压上石头，放阴凉处腌七天。中间记得翻一次面，让血水渗出来。

熏制是重头戏，最好用柏树枝，那种清香味别的木材比不了。找不到柏树的话，松枝也能将就，但味道会冲一些。树枝要半干不湿的，太干烧得快，太湿烟大还发苦。熏的时候火不能旺，得慢火细烟地煨着，肉挂在高处，离火至少一米五。我一般在后院砌个简易灶，上面搭几根铁条挂肉，下面慢慢添树枝。

烟熏得持续三四天，每天熏七八个钟头。肉皮表面变硬、颜色转深就差不多了。千万别急着吃，熏完的腊肉得挂在通风处晾半个月，等表面微微出油才算成。着急吃的话，肉里的水分没干透，香味出不来。

吃之前先处理一下，拿火燎一下肉皮，烧到表面发黑，再泡温水里刷干净。冷水下锅煮四十分钟，用筷子能插透就行。煮好的腊肉切薄片，肥肉透明得像琥珀，瘦肉深红紧实。直接吃就很好，蒸饭时候搁几片在米上，饭熟满屋飘香。

有时候也拿来炒菜，蒜苗切段，腊肉煸出油，下蒜白爆炒再放叶子，淋点料酒就能出锅。别忘了腊肉本身有咸味，一般不用再加盐。剩下的肉继续晾在通风处，放半年都不会坏，越放香味越醇。

试过用电烤箱模拟熏制，温度好控制，但缺了那股柴火味儿。还是老法子靠谱，虽然费时间，但做出来的东西就是不一样。记得有一次树枝太湿，熏出来的肉发苦，整整十斤肉全浪费了。所以挑柴火也得仔细，不能随便捡点树枝就用了。

这东西做起来没啥窍门，就是耐心。现在人都图快，恨不得三天就吃上嘴，那还不如直接去买现成的。自己做的腊肉，光是看着它在屋檐下慢慢风干的样子，就觉得踏实。切一盘待客，下酒又下饭，冬天吃着尤其暖和。