《食品科学》：安康学院顾浩峰副教授等：食用菌抗氧化肽研究进展

人体细胞在新陈代谢时会生成大量的活性氧（ROS）自由基，正常情况下可通过机体自身的抗氧化机制使其达到平衡。然而当这种平衡被打破时，ROS自由基会过量积累，引起氧化应激，进而诱发衰老等慢性疾病。抗氧化剂在缓解氧化应激方面具有重要作用，它可以通过清除体内过剩的ROS自由基并且提高细胞内抗氧化酶水平，促进机体内自由基平衡，从而避免过量自由基诱导的氧化应激损伤。

抗氧化肽一般是由2～20个氨基酸组成的短肽，具有清除自由基的功效。从安全角度出发，近年来，食源抗氧化肽因其卓越的抗氧化活性和绿色安全的优点受到广泛关注。食用菌是一类药食两用的大型真菌，具有品种丰富、产量高、功效成分多和营养价值高等众多优点。食用菌蛋白质含量丰富，含有人体所需的各种必需氨基酸，被称为一种理想的肉食替代品。因此，食用菌具有制备功能活性肽的营养优势，其中食用菌抗氧化肽是当前研究的重要方向。

安康学院现代农业与生物科技学院的南鑫、顾浩峰*，陕西科技大学食品科学与工程学院朱振宝等人从食用菌抗氧化肽的制备、分离纯化与结构鉴定、构效关系、评价方法、抗氧化机制和应用前景等多个角度，综合论述了当前食用菌抗氧化肽的研究进展和存在的挑战，为食用菌抗氧化肽的进一步研究提供理论依据。

1

食用菌抗氧化肽的制备

食用菌抗氧化肽因其卓越的生物活性而备受关注，尤其在医药和食品保健领域具有广阔的发展前景。这些肽类物质是缓解氧化应激、预防疾病、延缓衰老的潜在功能因子。随着科学技术的不断进步，抗氧化肽的制备技术也日益成熟。目前，食用菌抗氧化肽的制备方法主要包括可控生物酶解、微生物发酵以及其他途径制备。由于酶解法和微生物发酵法具有毒副作用小、绿色安全等优点而被广泛使用，而DNA重组法操作难度较大、技术不完善，应用较少。相关方法的优缺点见表1。

1.1 可控生物酶解

该方法一般以食源性蛋白为原料，利用各种蛋白酶水解食源蛋白，制备高生物活性的抗氧化肽。由于其操作简单、成本低廉、酶解条件易控制，因而被广泛应用于抗氧化肽的制备。酶解过程中会受到多种因素干扰（酶的种类、温度、pH值、底物浓度、加酶量和料液比），可通过控制酶解过程中的反应条件达到生物酶解可控的效果。酶解法常用的蛋白酶包括植物源蛋白酶和动物源蛋白酶。其中植物源蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，如游庆红等利用木瓜蛋白酶从草菇蛋白中制备出草菇抗氧化肽，并通过DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力等指标证明其具有较好的抗氧化活性。酶解中用到的动物源蛋白酶主要有胰蛋白酶、胃蛋白酶和凝乳酶等，如王广慧等从木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中筛选制备金针菇抗氧化肽的最优蛋白酶，研究发现胰蛋白酶（加酶量1.1%）制备的金针菇抗氧化肽的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基清除率最高，为（76.63±1.24）%。

由于单一酶解的特异性较强，存在酶解不充分等问题。因此除利用单一酶制备抗氧化肽以外，人们还联合使用多种蛋白酶制备食用菌抗氧化肽。目前已有学者以杏鲍菇清蛋白和谷蛋白为原料，通过混合酶解法探索高效制备抗氧化肽的方法，结果发现以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶联合酶解清蛋白所得多肽对超氧阴离子自由基清除率更高，达到79.97%；而利用二者联合酶解谷蛋白制得的多肽DPPH自由基清除率为77.13%，显著高于单一蛋白酶获得的酶解产物。

1.2 微生物发酵

微生物发酵法是利用微生物代谢过程中产生的复合酶系酶解底物蛋白进而释放出具有活性的肽类物质。这种方法不仅能有效减少工业生产中对化学合成物的依赖，还能有效降低成本。目前已有学者利用该方法制备食用菌抗氧化肽，如通过地衣芽孢杆菌E-30对蛹虫草菌粉进行液态发酵，在菌株的接种量为3%时，制备出的蛹虫草抗氧化肽活性较高，其超氧阴离子自由基的清除率最高，达到82.30%，DPPH自由基和羟自由基的清除率次之，分别为68.12%和79.40%。

1.3 其他制备途径

除上述方法外，抗氧化肽还可通过其他途径制备，包括化学合成和DNA重组等。化学合成是指利用化学缩合剂将不同类型的氨基酸进行缩聚，从而得到所需的抗氧化肽。如有学者采用化学合成法制备富含苯丙氨酸的环多肽，合成冬虫夏草抗氧化多肽；还有学者在筛选出潜在的香菇抗氧化肽LDYGKL后，利用化学合成法制备该目标肽，并验证其抗氧化活性。但由于化学合成法在制备过程中存在大量的副产物和残留物，且所用的试剂多数具有毒性，所以在食品工业中应用较少。

除化学合成法之外，DNA重组法也是一种新颖的抗氧化肽制备手段。其原理是利用分子生物学方法，将具有抗氧化活性的多肽片段在工程菌或动、植物体内大量表达，实现规模化和工业化生产。目前因其操作难度较大、技术尚未完善，导致制备效率低下，所以还未广泛应用于食用菌抗氧化肽的制备。除了上述几种方法外，抗氧化肽也可通过酸、碱水解的方法进行制备，但由于此法容易对氨基酸产生破坏作用，且水解液成分变化大，生产成本高，目前已被更为绿色、安全的生物酶解法替代。

2

食用菌抗氧化肽的分离、纯化及结构鉴定

2.1 分离纯化

蛋白质经水解后产物主要是多肽和氨基酸的混合物，因其分子质量未知，且产物不纯，抗氧化效果易受影响。为了获得纯度更高、抗氧化活性更强的多肽，需要进行分离纯化操作。目前采用的分离纯化主要方法有超滤、凝胶过滤色谱、离子交换色谱、亲和层析和反相高效液相色谱（RP-HPLC）。在分离纯化中，通常以抗氧化水平作为评价指标，通过一种或多种分离手段对抗氧化肽进行分离，从而得到纯度更高、抗氧化效果更为显著的多肽。

在单一的分离手段中，超滤技术因操作简单和成本低廉等优点而被广泛应用，是许多实验室及工业生产中分离小分子物质的首选方法。如在金针菇抗氧化肽的制备中利用超滤将其分离成3 个组分（＜3、3～10、＞10 kDa），结果发现，所得分子质量小于3 kDa的金针菇多肽抗氧化性最强，ABTS阳离子自由基清除率高达96.75%。

多重分离手段是采用两种及两种以上的方法，对抗氧化肽进行逐级分离。如采用葡聚糖凝胶G-25、葡聚糖凝胶G-50和RP-HPLC 3种方法逐级分离纯化灵芝抗氧化肽，结果发现纯化后多肽的DPPH自由基清除率为（74.21±0.24）%，而未纯化肽组分C的DPPH自由基清除率为（69.79±0.59）%，表明经分离纯化操作后的多肽具有更好的抗氧化活性。在羊肚菌抗氧化肽研究中利用超滤、Sephadex G-25对羊肚菌酶解产物进行逐级分离纯化，从而筛选出抗氧化活性最强的多肽。该类方法同样适用于抗氧化硒肽的分离纯化。Yu Anqi等制备富硒杏鲍菇酶解物后，先后利用超滤、凝胶过滤层析、RP-HPLC对其进行分离纯化，最终得到纯度更高的含硒多肽（sph-1-2），发现经sph-1-2处理后肝细胞中的丙二醛（MDA）含量显著降低。这些研究充分表明，经过分离后能够进一步提升食用菌抗氧化多肽的组分纯度，进而提升其抗氧化活性。

2.2 氨基酸序列鉴定

在获得高纯度的抗氧化肽组分后，为了进一步明确食用菌抗氧化肽的氨基酸序列还需要对其进行鉴定。氨基酸序列鉴定方法包括质谱法、埃德曼降解法和DNA测序法等。其中液相色谱-串联质谱技术（LC-MS/MS）具有快速、准确和可重复性等优点，是检测多肽氨基酸序列的常用方法。表2总结了当前食用菌抗氧化肽氨基酸序列及其鉴定方法。如张倩采用LC-MS/MS和从头测序的方法对制备的榛蘑肽进行测序，鉴定出两条具有高抗氧化活性的肽段——肽3（Phe-Asp-His-Glu-Trp）和肽6（Trp-Asp-Pro-Val-His），其中经肽3处理后细胞的超氧化物歧化酶（SOD）活力明显提升至83.17 U/mg。而灵芝肽中抗氧化活性最强组分（F3亚组分）的氨基酸序列是通过液相色谱四极杆飞行时间质谱法进行测序，鉴定出2 条具有抗氧化性能的肽段：Asp-Arg-Val-Ser-Ile-Tyr-Gly-Trp-Gly和Ala-Leu-Leu-Ser-Ile-Ser-Ser-Phe。

3

食用菌抗氧化肽的构效关系

食用菌多肽抗氧化活性与其分子质量、氨基酸组成和高级结构等密切相关。深入理解结构特性与多肽抗氧化性能之间的关系有助于开发潜在的食用菌抗氧化肽。

3.1 分子质量

多肽的分子质量与其抗氧化活性密切相关。通常含有2～20 个氨基酸残基、分子质量在200～3 000 Da范围内的多肽具有良好的抗氧化活性。分子质量较低的肽能够有效与自由基相互作用，在体内更容易通过肠道屏障发挥抗氧化能力。如耿正玮对杏鲍菇抗氧化肽进行纯化，获得的杏鲍菇清蛋白抗氧化肽和杏鲍菇谷蛋白抗氧化肽的分子质量分别在104～764 Da和203～820 Da之间，抗氧化效果显著。

3.2 氨基酸组成

多肽中氨基酸组成和特定氨基酸序列对其抗氧化活性具有很大影响。相关研究发现，疏水性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性和碱性氨基酸等均有助于多肽清除自由基。疏水氨基酸残基，特别是肽链末端的氨基酸残基，可以增强抗氧化肽在脂肪和油脂中的溶解度，其脂族烃侧链可以与脂肪分子相互作用，从而延缓或阻断脂质过度氧化反应链，保护脂质系统和细胞膜的完整性。因此，抗氧化活性越强的多肽中疏水氨基酸残基的比例越高。如灰树花抗氧化肽Ser-Leu、Thr-Leu、Val-Leu、Arg-Leu-Ala和Met-Leu均含有疏水性氨基酸，这些疏水性氨基酸是提升它们自由基清除效果的主要原因。在疏水性氨基酸中，芳香族氨基酸（Phe、Trp、Tyr）可通过向缺失电子的自由基提供氢质子维持共振结构的稳定性，从而有效提升多肽的抗氧化活性。如松口蘑多肽（Trp-Ala-Leu-Lys-Gly-Tyr-Lys）中含有连续的芳香族氨基酸，因而具有明显的抗氧化活性。除了上述氨基酸外，当多肽还含有其他抗氧化氨基酸残基（如Tyr、Met、His、Lys、Trp、Cys等）时，多肽也具有良好的抗氧化活性。

3.3 多肽高级结构

除了多肽的一级结构（氨基酸序列），多肽的高级结构对其抗氧化活性也有较大影响。在食用菌抗氧化肽的研究中，目前已经开始逐步探究多肽二级结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲）与其抗氧化活性大小的关系，从而指导蛋白水解中酶的选择和抗氧化肽的设计与合成。值得注意的是，虽然人们已经认识到抗氧化活性与其高级结构有关，但高级结构的改变对其抗氧化活性的影响还存在不确定性。如有研究者发现多肽均具有1种以上的折叠模式，而细胞抗氧化能力与α-螺旋和无规卷曲的含量呈负相关。类似地，在对多肽进行脉冲电场（PEF）处理后，肽段Gln-Trp-Phe-Cys-Thr中无规卷曲的相对含量逐渐减少至32.5%，该构象的改变有效提升了多肽对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力，并且在细胞实验中提高细胞中SOD含量。但是在对印度灵芝肽的高级结构预测时发现，α-螺旋和无规卷曲含量较高的灵芝多肽组分具有良好的抗氧化潜力，其DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）为22.26 mg/mL。其原因可能是多肽的高级结构发生改变后促进了抗氧化活性部位的暴露，进而提升了抗氧化活性。如多肽Ser-His-Cys-Met-Asn在经PEF处理后，其中β-转角和无规卷曲含量提升，这种构象变化导致了多肽抗氧化活性部位暴露，使其充分发挥抗氧化活性。

综上所述，高级结构的改变可能会导致抗氧化肽的活性位点暴露或隐藏，进而影响抗氧化肽与自由基的相互作用，最终导致抗氧化活性的差异；而从当前已经报道的食用菌抗氧化肽活性与其高级结构之间的关系可以看出，多肽高级结构对抗氧化活性的影响复杂多样，其具体影响和机制有待后续进一步探究。

4

抗氧化肽的评价方法

抗氧化肽的评价方法主要分为化学评价法和生物评价法两大类。

4.1 化学评价法

在探究抗氧化肽的生物活性时，化学评价法具有重要意义。为了准确测量这些肽类物质的抗氧化活性，目前常用的化学评价法指标主要有以下6种，分别为DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率以及铁离子还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）和总抗氧化能力。上述评价指标已经普遍应用于抗氧化肽的活性评价中。如张倩以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和总还原力为指标，测定纯化后榛蘑肽的抗氧化活性。新疆阿魏菇蛋白水解物的抗氧化评价中以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标。

4.2 生物评价法

生物评价法主要分为细胞评价、动物和临床试验评价。细胞评价中主要通过测定样品对不同组织细胞的抗氧化效果从而评价其抗氧化性。当人体内自由基过量时体内则会产生较多的MDA，所以可以通过分析MDA含量变化，评价抗氧化物质的活性。此外，人体内存在一系列抗氧化酶体系抵御自由基对机体的损伤，这些酶包括谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和SOD等。因此可以通过检验活性物质干预前后MDA、GSH-Px、CAT、SOD等指标的变化评价抗氧化活性。如Kimatu等发现双孢菇抗氧化肽可通过降低乳酸脱氢酶活性和抑制MDA含量保持细胞完整性，并通过增加细胞中SOD和CAT活性以及还原型谷胱甘肽（GSH）抗氧化水平，延缓氧化应激诱导的细胞损伤。

动物实验评价常以小鼠作为研究对象，通过分析不同的抗氧化物质对小鼠氧化应激的缓解效果，评价该物质的抗氧化效果。在羊肚菌抗氧化肽G2活性评价中采用小鼠为研究对象，结果发现实验组小鼠肝脏GSH-Px、SOD、CAT活力显著高于对照组，且MDA含量明显降低，表明羊肚菌G2组分在小鼠体内具有良好的抗氧化活性。何慧等也利用动物实验探究了灵芝肽对乙醇诱导的肝损伤小鼠的保护作用，发现60 mg/kg mb灵芝肽能够有效抑制因酒精性肝损伤导致的谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性和MDA、甘油三酯（TG）含量的增加，阻止肝脏中SOD活性与GSH含量降低（P＜0.05～0.01），对乙醇诱导的肝损伤小鼠具有较好的保护作用。

临床试验通常是以病人或健康志愿者为研究对象，探究活性物质对人体的抗氧化作用。由于机体内自由基过量会引起内皮细胞的增加，从而导致机体内皮细胞功能紊乱。因此，评价指标除常见的SOD、MDA等外，还有循环内皮细胞（CEC）、内皮祖细胞（EPC）。如Sargowo等利用灵芝提取物制备多糖肽，通过临床试验发现实验组人员体内MDA浓度明显下降，CEC和EPC计数均显著降低，由此证明灵芝多糖肽具有显著的抗氧化功效，在防治动脉粥样硬化具有显著疗效。

综上所述，抗氧化肽的评价指标种类众多，其中化学检测方法时效性最强，可以用于抗氧化肽的前期筛选；细胞和动物评价模型在抗氧化肽的机理探究中具有重要作用，同时对抗氧化肽的安全性评估具有重要意义。临床试验一般多用于抗氧化肽开发后期，试验周期较长，但对于抗氧化肽实际应用意义重大。

抗氧化肽的评价方法及指标汇总如表3所示。

5

食用菌抗氧化肽的作用机制

在对抗氧化肽进行分离纯化、结构鉴定及活性评价的基础上，需对食用菌抗氧化肽的活性机制进一步探索。相关研究发现该类肽的作用机制主要包括清除自由基、调节内源性抗氧化物质以及调控体内抗氧化相关通路等。

5.1 清除自由基

自由基是生物体内正常生理代谢所产生的一种物质，主要包括羟自由基、超氧阴离子自由基和过氧自由基等。而当自由基积累过多时，会加速机体衰老，引发炎症和心血管疾病等。因此直接清除自由基是食用菌抗氧化肽的重要作用机制之一。研究发现北虫草小分子肽对羟自由基清除率达到（87.60±1.72）%，DPPH自由基清除率达到（77.70±0.17）%，超氧阴离子自由基清除率达到（52.00±1.54）%，说明北虫草小分子肽可通过清除体内过多的ROS自由基发挥其抗氧化活性。

5.2 调节内源抗氧化物质

人体内自身存在的抗氧化系统可分为酶系统（如SOD、CAT、GSH-Px）和非酶系统（如VC、VE、GSH）两种。其中体内抗氧化酶系统可以通过氧化-还原反应，将过氧化物迅速转化为毒性较小或无毒的物质，从而减轻机体的氧化损伤。目前已有研究证实食用菌抗氧化肽不仅可通过激活机体内的抗氧化酶清除自由基和脂质过氧化物，也可以通过抑制机体内氧化酶系发挥抗氧化作用。如金针菇抗氧化肽（Tyr-Val-Tyr-Ala-Glu-Thr-Tyr）可从增加HT22细胞中SOD和GSH-Px活性、抑制过量ROS生成及抑制细胞凋亡与线粒体膜电位下降等多个方面削弱Aβ25～35诱导的氧化应激。此外，松口蘑抗氧化肽也是通过上调RAW264.7巨噬细胞SOD活性和抑制过多ROS自由基的生成缓解脂多糖（LPS）对细胞的促炎效应。上述研究充分说明食用菌抗氧化肽可以通过调节内源抗氧化物质达到抗氧化效果。

5.3 调控体内抗氧化相关通路

除上述途径外，食用菌抗氧化肽还通过调控体内抗氧化相关通路发挥抗氧化效果，如Kelch样ECH相关蛋白1-核因子E2相关因子2-抗氧化反应元件（Keap1-Nrf2-ARE）信号通路、核因子-κB（NF-κB）和转化生长因子-β（TGF-β）/SMAD信号通路。Keap1-Nrf2-ARE信号通路作为人体内减轻氧化应激反应的一种重要细胞保护机制，是生物体内最主要的一条抗氧化应激的信号通路。在氧化应激作用下，Nrf2从Keap1释放，并从细胞质移动到细胞核，与肌腱膜纤维肉瘤（Maf）蛋白二聚体化，通过识别靶基因启动子的ARE，Nrf2-Maf复合物激活一系列抗氧化、II期解毒和细胞保护蛋白的ARE依赖基因表达，如编码SOD、MDA、CAT和GSH的基因。目前研究人员已从富硒杏鲍菇蛋白中分离纯化出12 条含硒肽（SPH），其中SPH-I-2可通过上调Nrf2、血红素加氧酶-1（HMOX1）、谷氨酸-半胱氨酸连接酶催化亚基（GCLC）、谷氨酸-半胱氨酸连接酶调节亚基（GCLM）和NAD(P)H:醌氧化还原酶1（NQO1）基因，下调Keap1基因，调控Keap1-Nrf2信号通路，恢复细胞内抗氧化酶活性，降低ROS水平，最终改善铅诱导的NCTC1469肝细胞氧化损伤，机制如图1所示。

食用菌抗氧化肽也可通过抑制NF-κB信号传导和激活Nrf2通路调节多种抗氧化基因的转录，从而维持细胞稳态。在正常生理条件下，NF-κB与κB抑制蛋白（IκB）结合，并位于细胞质复合物中。而当IκB蛋白激酶（IKK）在氧化应激过程中被激活，IKK释放IκB，游离的P65和P50复合物被快速转运至细胞核，与特异性基因启动子结合，从而诱导促炎和凋亡基因的转录和表达。张睿玉发现灰树花多肽GFPH-1可通过抑制NF-κB的异常活化和激活Nrf2信号转录因子的表达，缓解RAW264.7细胞的氧化损伤从而发挥保护作用。

此外，TGF-β/SMAD信号通路也是食用菌抗氧化肽发挥效应的另一个重要途径。Meng Jia等发现灵芝多糖肽（GLPP）主要是通过阻碍TGF-β/SMAD信号通路的过度激活，下调NADPH氧化酶4（NOX4）的表达和活性，抑制TGF-β1诱导的ROS产生，通过缓解氧化应激从而减轻心肌纤维化（图2）。

除上述信号通路外，其他食源抗氧化肽还可通过线粒体依赖性凋亡途径、腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）/沉默信息调节因子1（SIRT1）/过氧化物酶体增殖激活受体γ辅助激活因子α（PGC-1α）信号通路等发挥抗氧化活性。但在食用菌抗氧化肽机制的研究中还鲜见报道，有待进一步研究。

6

食用菌抗氧化肽的应用

食用菌抗氧化肽具有丰富的营养价值和生理功效。当前该类活性肽在治疗疾病和食品工业领域具有较好的应用前景。如以灵芝为原料制备的多糖肽被证实是心绞痛和对抗动脉粥样硬化的强效抗氧化剂。此外，抗氧化肽还具有缓解阿尔茨海默病（AD）的应用前景。如蛹虫草硒肽可通过抑制促炎介质和MDA的产生，提高抗炎细胞因子水平和抗氧化酶活性，对LPS诱导的肠-脑轴炎症和氧化应激具有显著的缓解作用，能够减轻LPS损伤小鼠的认知障碍，保护神经系统，可作为预防或治疗AD的膳食补充剂。

在食品加工方面，食用菌抗氧化肽可作为天然的抗氧化性和功能性添加剂。如于晓平等将香菇多肽和乳粉相结合，制备香菇肽乳饮料，提升乳粉的抗氧化性能和保质期。类似地，有学者将灰树花多肽添加到枸杞复合饮料中，在提升风味的同时增强其抗氧化性。另外，程湛等发现香菇抗氧化肽具有良好的醒酒功能，并将该肽应用于相应的醒酒产品开发中。

7

结 语

综上所述，在制备、分离纯化、结构鉴定以及作用机制等方面食用菌抗氧化肽的研究已经取得了显著进展，表明食用菌抗氧化肽是食源抗氧化肽的重要组成部分。在食用菌抗氧化肽制备方面，当前酶水解和微生物发酵是主流制备方法，但在实际生产中效率仍需要进一步提升，以实现食用菌抗氧化肽的高效制备。借鉴其他食源抗氧化肽的制备经验，多重制备技术的联合使用是提升其制备效率的有效措施，如超声辅助酶解技术、微波辅助酶解技术、高压辅助酶解技术及微生物发酵联合酶解技术等。另外，在其他生物活性肽的开发中可利用活性与结构之间的关系，通过氨基酸取代或基团修饰精准设计高活性目标肽，再利用异源合成手段大规模制备抗氧化肽。后续在食用菌抗氧化的商业化生产中，也可以在该途径的基础上开发更加高效、经济的方法，提升产品活性和制备效率。此外，在食用菌抗氧化肽的制备中联合使用多肽组学、虚拟酶解、数据挖掘和分子对接等新型生物信息学手段也是促进其高效制备、保障其活性功效的重要方向。在构效关系方面，食用菌多肽抗氧化活性与其分子质量大小、氨基酸组成和多肽高级结构等密切相关。分子质量小、疏水性氨基酸比例高的食用菌多肽抗氧化活性更高。目前已经认识到抗氧化活性与其高级结构有关，但食用菌抗氧化肽的相关研究主要集中在二级结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲）与其活性关系探究中，并且从已有的文献发现，二级结构的改变对其活性的影响仍存在不确定性。因此，食用菌抗氧化肽的高级结构对其活性的影响及潜在机制仍需要进一步发掘与剖析。在活性机制方面，食用菌抗氧化肽主要通过清除自由基、调节内源抗氧化物质及调控体内抗氧化相关通路发挥其活性。目前涉及的分子信号通路包括Keap1-Nrf2-ARE、NF-κB和TGF-β/SMAD，其他与抗氧化活性密切相关的分子信号通路（如线粒体依赖性凋亡途径等）是否也参与了活性调控等问题还需要后续进一步探究。

通信作者：

顾浩峰，安康学院现代农业与生物科技学院/科创驿站 副教授

个人介绍：

2010年毕业于陕西师范大学，获得食品科学与工程专业学士学位；

2013年毕业于陕西师范大学，获得食品科学专业硕士学位；

2021年毕业于中国农业大学，获得食品科学专业博士学位；

2013年7月至今，在安康学院从事食品科学教学研究/学习（访学或者进修）。

获得荣誉：

安康学院功能型富硒食品精深加工科技创新团队负责人，为安康市中青年科技创新领军人才和多家食品企业首席科学家，兼任陕西省食品科学技术学会理事、安康市营养学会理事、《食品工业科技》和《Frontiers in Nutrition》等学术期刊审稿人。先后主持省、市和校级课题10余项，荣获“安康市科技进步二等奖”2 项，获得安康学院“科研工作先进个人”和“教学成果一等奖”等多项荣誉，在国内、外刊物上发表论文20 余篇（第一/通信作者），其中1 篇为ESI高被引文章，申请国家发明专利 4 项，科研成果成功转化30余万元。

主要研究领域：

富硒及陕南特色功能性食品的开发和功能评价；食源功能因子改善亚健康及代谢疾病（癌症、糖尿病和肥胖等）的分子机制研究；纳米靶向载体合成、构建和食源性功能因子靶向递送。

第一作者：

南鑫，陕西科技大学食品科学与工程学院与安康学院联合培养硕士研究生。

主要研究方向：

功能性多肽开发和靶向修饰。

1

本文《食用菌抗氧化肽研究进展》来源于《食品科学》2025年46卷第12期316-324页，作者：南鑫，朱振宝，梁蕾，付雨雨，顾浩峰，马国皓，王卓颖。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241204-025。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

长按或微信扫码进行注册

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

长按或微信扫码进行注册

以上会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）