![]()
(文|张大忠)古老的中华民族为世界留下了许许多多传统美食工艺,每道传统美食的背后,都蕴含着一种技艺、情怀和文化,它独特的味道,承载着一个地方的美食记忆。在舒城县干汊河镇莲墩村的莲花墩上,有一家“余氏豆腐坊”,这是一家传承百年的老作坊,四代人秉承传统工艺,坚守古法制作,手工豆腐、大白干、豆皮、豆腐乳等等系列产品,独具地方特色,在舒城县乃至安徽省内部分地区市场上,稳稳占据一席之地,正在走向“非遗”行列。
关于豆腐的起源,史书上有比较明确的表述,明朝罗颀在《物原》中有前汉书刘安做豆腐的记载,明朝李时珍在《本草纲目》中也说:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,据此我们可以推知,刘安是中国豆腐和豆浆的创始人。西汉淮南王刘安,笃好神仙黄白之术,宾客甚众,其中苏飞、李尚、左吴、田由、雷被、伍被、毛周、晋昌八人才学高深,称之“八公”。八公聚此炼丹,丹药方成,刘安因被告谋反畏罪自杀,除雷被一人外均被诛戮。后传武帝派宗正前往捕解,刘安吞服丹药与八公携手升天,余药鸡犬啄食亦随之升天,从此,山因八公得名,“一人得道,鸡犬升天”的神话亦广传今古。二千多年八公山下一直传承家家户户做豆腐的习惯,如今每逢9月15日,淮南地区都有祭拜豆腐始祖刘安的传统,也称为豆腐节。
古语道,天下行业有三苦:撑船、打铁、做豆腐。坚守老手艺,留住老味道,一直是人们对乡情乡愁的一种认同和期盼。遗憾的是,许多老手艺因为劳动辛苦、枯燥无味、利润低下而中断。古老莲花墩上的“余氏豆腐坊”,之所以能够传承百年之久,且日渐壮大,正是因为一代一代的手艺人对家族情感的归属,对手艺的不懈追求,致力于传统手艺的发扬光大,把最质朴、最原始的味道,送到千家万户的饭桌上,送进男女老少的嘴里,让一脉相承的古老技艺得以赓续,传统美食在时代大潮中焕发新的生机。“余氏豆腐坊”承载着余家四代人的智慧与心血,历经岁月的洗礼,依然散发着独特的魅力,不仅是当地居民舌尖上的美味记忆,更是传统工艺传承的历史见证。
传统豆腐制作是民俗文化的重要组成,每年腊月家家户户都有做干子、豆腐的习俗,豆腐谐音“都福”,于是豆腐成了连接一家人的情感符号。年关将至之时,余氏豆腐坊里更是热气腾腾、豆香四溢。每天凌晨两点开始泡豆、磨豆、煮浆、筛浆,点浆、包浆、压模成型,一道工序连着一道工序,每天工作十几个小时,手工而成的豆腐味道是机器加工无法取代的,其间饱含手艺人的情感和艺术。
煮浆,是一场人与火的对话,“余氏豆腐坊”第四代传承人余成沼,把柴火慢烧、三级控温发挥到极致,但是在煮浆升温过程中存在一种“假沸”的陷阱,全靠师傅的技艺破局。一手扬汤止沸,一手抽薪退火,慢慢撇去浆的浮华,留住浆的本真。湿度、温度、浓度都是变数,唯一的定数就是深藏多年的经验。点卤,这是最考验技术的环节,卤汁的用量和时机的把握,直接影响着豆腐的质地与口感,这也是余氏豆腐香嫩可口的秘诀所在。
余成沼说:“点膏环节最讲究技术,膏量要尽量少,留心观察,看准时机,抄花板反复筛抄,这样多余的水抄出来了,做出来的干子才会嫩而不碎,这是技术的关键”。零点几克膏量的增减,多一分则苦,少一丝则散,这丝毫之间的决断,是机器制作无法取代的的灵魂。手工包裹赋予豆腐的形态,青石压榨赋予她的风骨。这就是手工制作的答案,传承就是为了这个答案的流传,在未来有人可问,有人可答。余成沼说。“豆腐坊不只是生产车间,更是非遗传承的道场”。豆腐坊里没有秘密,唯有掌心传递的温度。
“余氏豆腐坊”由余成沼的曾祖父在1919年创立而成,凭借精湛的技艺和诚信的经营,在当地小有名气。到了余成沼父亲这一代,虽然面临着大多同行机器生产豆腐的冲击,但“余氏豆腐坊”依然坚持手工制作,始终不忘古老的技艺的传承。如今,余成沼接过了父亲的接力棒,经营豆腐坊也十年有余。余成沼说,“传承不是重复,是一次又一次如履薄冰的精准,做豆腐不只是一门手艺,也是家族的责任和使命,更是我们舒城地区的一种文化记忆”。在保留传统制作工艺的同时,余成沼加大新产品研发力度,拓展了手工千张、手工豆腐乳、豆腐皮、豆腐棍等众多产品,让百年老作坊焕发出新的活力,如今的余氏豆腐,走出了干汊河,走出舒城,销往省内外。
“余氏豆腐坊”传承的不只是豆腐的手艺,也是一种乡音和文化。如今的“余氏豆腐坊”成了附近几所学校的学生劳动实践基地。豆腐坊第四代当家人余成沼毕业于干汊河镇中心学校,他一直怀有母校情结,两个孩子都在他的母校读书,用他的话来说,“我的母校有一批好老师,校风好,学风好,在这里读书我放心”。附近的几所学校,几乎每年都要组织到“余氏豆腐坊”参观研学,余成沼亲自带领学生走进作坊,细心讲解豆腐制作的每一道工序,同学们聚精会神地参观听讲,体验生活的趣味,感受劳动的艰辛。
豆腐是一种营养丰富、历史悠久的食材,豆腐内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品,常食可补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃。所以说,豆腐非常适合夏季吃,做法多种多样,美味可口,有凉有热,有荤有素,可以凉拌,可以红烧,可以炖汤,可以生蒸,可以煎炸,可以调羹。“余氏豆腐坊”的白干,有一种特有的清香,肉烧干子,辣椒炒干子,酱蒸干子,都是我们饭桌上的家常菜。
手工制作因其独特的手工痕迹和情感温度,能满足人们在快节奏生活中对美的追求,也是一种情感寄托,让人感受生活的美好和温暖。一门手艺蕴含着中华民族的智慧和创造力,其精湛的技艺具有跨越时空的审美价值。手艺传承不仅是技艺的传递,更是文化精神的延续,它蕴含着勤劳、专注、精益求精的工匠精神,以及对自然的敬畏,对生活的热爱。传统手艺作为共同的文化记忆,能够唤起人们对民族文化的认同和归属。
余成沼与豆腐的对话正在上演,故事正在延续,传统正在弘扬。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.