莲花墩上百年豆腐坊——余成沼与豆腐的对话

（文|张大忠）古老的中华民族为世界留下了许许多多传统美食工艺，每道传统美食的背后，都蕴含着一种技艺、情怀和文化，它独特的味道，承载着一个地方的美食记忆。在舒城县干汊河镇莲墩村的莲花墩上，有一家“余氏豆腐坊”，这是一家传承百年的老作坊，四代人秉承传统工艺，坚守古法制作，手工豆腐、大白干、豆皮、豆腐乳等等系列产品，独具地方特色，在舒城县乃至安徽省内部分地区市场上，稳稳占据一席之地，正在走向“非遗”行列。

关于豆腐的起源，史书上有比较明确的表述，明朝罗颀在《物原》中有前汉书刘安做豆腐的记载，明朝李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”，据此我们可以推知，刘安是中国豆腐和豆浆的创始人。西汉淮南王刘安，笃好神仙黄白之术，宾客甚众，其中苏飞、李尚、左吴、田由、雷被、伍被、毛周、晋昌八人才学高深，称之“八公”。八公聚此炼丹，丹药方成，刘安因被告谋反畏罪自杀，除雷被一人外均被诛戮。后传武帝派宗正前往捕解，刘安吞服丹药与八公携手升天，余药鸡犬啄食亦随之升天，从此，山因八公得名，“一人得道，鸡犬升天”的神话亦广传今古。二千多年八公山下一直传承家家户户做豆腐的习惯，如今每逢9月15日，淮南地区都有祭拜豆腐始祖刘安的传统，也称为豆腐节。

古语道，天下行业有三苦：撑船、打铁、做豆腐。坚守老手艺，留住老味道，一直是人们对乡情乡愁的一种认同和期盼。遗憾的是，许多老手艺因为劳动辛苦、枯燥无味、利润低下而中断。古老莲花墩上的“余氏豆腐坊”，之所以能够传承百年之久，且日渐壮大，正是因为一代一代的手艺人对家族情感的归属，对手艺的不懈追求，致力于传统手艺的发扬光大，把最质朴、最原始的味道，送到千家万户的饭桌上，送进男女老少的嘴里，让一脉相承的古老技艺得以赓续，传统美食在时代大潮中焕发新的生机。“余氏豆腐坊”承载着余家四代人的智慧与心血，历经岁月的洗礼，依然散发着独特的魅力，不仅是当地居民舌尖上的美味记忆，更是传统工艺传承的历史见证。

传统豆腐制作是民俗文化的重要组成，每年腊月家家户户都有做干子、豆腐的习俗，豆腐谐音“都福”，于是豆腐成了连接一家人的情感符号。年关将至之时，余氏豆腐坊里更是热气腾腾、豆香四溢。每天凌晨两点开始泡豆、磨豆、煮浆、筛浆，点浆、包浆、压模成型，一道工序连着一道工序，每天工作十几个小时，手工而成的豆腐味道是机器加工无法取代的，其间饱含手艺人的情感和艺术。

煮浆，是一场人与火的对话，“余氏豆腐坊”第四代传承人余成沼，把柴火慢烧、三级控温发挥到极致，但是在煮浆升温过程中存在一种“假沸”的陷阱，全靠师傅的技艺破局。一手扬汤止沸，一手抽薪退火，慢慢撇去浆的浮华，留住浆的本真。湿度、温度、浓度都是变数，唯一的定数就是深藏多年的经验。点卤，这是最考验技术的环节，卤汁的用量和时机的把握，直接影响着豆腐的质地与口感，这也是余氏豆腐香嫩可口的秘诀所在。

余成沼说：“点膏环节最讲究技术，膏量要尽量少，留心观察，看准时机，抄花板反复筛抄，这样多余的水抄出来了，做出来的干子才会嫩而不碎，这是技术的关键”。零点几克膏量的增减，多一分则苦，少一丝则散，这丝毫之间的决断，是机器制作无法取代的的灵魂。手工包裹赋予豆腐的形态，青石压榨赋予她的风骨。这就是手工制作的答案，传承就是为了这个答案的流传，在未来有人可问，有人可答。余成沼说。“豆腐坊不只是生产车间，更是非遗传承的道场”。豆腐坊里没有秘密，唯有掌心传递的温度。

“余氏豆腐坊”由余成沼的曾祖父在1919年创立而成，凭借精湛的技艺和诚信的经营，在当地小有名气。到了余成沼父亲这一代，虽然面临着大多同行机器生产豆腐的冲击，但“余氏豆腐坊”依然坚持手工制作，始终不忘古老的技艺的传承。如今，余成沼接过了父亲的接力棒，经营豆腐坊也十年有余。余成沼说，“传承不是重复，是一次又一次如履薄冰的精准，做豆腐不只是一门手艺，也是家族的责任和使命，更是我们舒城地区的一种文化记忆”。在保留传统制作工艺的同时，余成沼加大新产品研发力度，拓展了手工千张、手工豆腐乳、豆腐皮、豆腐棍等众多产品，让百年老作坊焕发出新的活力，如今的余氏豆腐，走出了干汊河，走出舒城，销往省内外。

“余氏豆腐坊”传承的不只是豆腐的手艺，也是一种乡音和文化。如今的“余氏豆腐坊”成了附近几所学校的学生劳动实践基地。豆腐坊第四代当家人余成沼毕业于干汊河镇中心学校，他一直怀有母校情结，两个孩子都在他的母校读书，用他的话来说，“我的母校有一批好老师，校风好，学风好，在这里读书我放心”。附近的几所学校，几乎每年都要组织到“余氏豆腐坊”参观研学，余成沼亲自带领学生走进作坊，细心讲解豆腐制作的每一道工序，同学们聚精会神地参观听讲，体验生活的趣味，感受劳动的艰辛。

豆腐是一种营养丰富、历史悠久的食材，豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃。所以说，豆腐非常适合夏季吃，做法多种多样，美味可口，有凉有热，有荤有素，可以凉拌，可以红烧，可以炖汤，可以生蒸，可以煎炸，可以调羹。“余氏豆腐坊”的白干，有一种特有的清香，肉烧干子，辣椒炒干子，酱蒸干子，都是我们饭桌上的家常菜。

手工制作因其独特的手工痕迹和情感温度，能满足人们在快节奏生活中对美的追求，也是一种情感寄托，让人感受生活的美好和温暖。一门手艺蕴含着中华民族的智慧和创造力，其精湛的技艺具有跨越时空的审美价值。手艺传承不仅是技艺的传递，更是文化精神的延续，它蕴含着勤劳、专注、精益求精的工匠精神，以及对自然的敬畏，对生活的热爱。传统手艺作为共同的文化记忆，能够唤起人们对民族文化的认同和归属。

余成沼与豆腐的对话正在上演，故事正在延续，传统正在弘扬。