非遗薪传丨杨恩芳：让花馍之美为生活添彩

天津日报记者 郭晓莹

作为“杨氏传统花馍制作技艺”的第五代传人，杨恩芳继承杨氏花馍技艺已30余年，她不断大胆创新，研发出各种造型独特的漂亮花馍。在杨氏花馍原有工艺基础上，杨恩芳进一步改进花馍的制作工艺，使之更符合现代人的口味。多年以来，“杨巧娘花馍”受到了人们的喜爱，花馍的形、色、艺、味，达到一个新的高度。

花馍，是美食也是研究民俗的重要实物资料

记者：请您简要介绍一下什么是传统花馍？

杨恩芳：花馍，从字面上就不难理解，就是用面做原料，对面团进行各种造型。花馍又称为“面花”，是一种结合了食用价值与观赏价值的传统面食艺术品。花馍的制作工艺复杂，需经过和面、塑形、发酵、蒸制和着色等多个步骤。制作也有多种手法，包括：揉、切、捏、揪、挑、压、搓、按、拔，制作原料主要是小麦面粉和红枣，老少皆宜。

花馍不仅仅是一种食品，更是一种文化传承，这种艺术形式不仅具有极高的观赏价值，还是研究民间历史、民俗、雕塑、美学的重要实物资料。其价值和影响体现在传承传统文化、展示民间艺术、丰富节日气氛。如今花馍已经成为中国传统民俗文化的重要组成部分，它寄托着人们对美好生活的祈愿。所以我们要将它传承下去，继续发扬光大。

记者：您是如何成为“杨氏传统花馍制作技艺”第五代传人的？

杨恩芳：杨氏花馍起源于葛沽，杨氏花馍的先人自清朝中期就在葛沽经营面食铺，逐渐形成了自己的面点制作特色，至清代道光年间，杨氏花馍第三代传人杨振发，觉得自己制作面点不能闭门造车，于是带艺拜师，拜入山西人开办的面点铺学艺，苦心学习，学艺成功，创立了杨氏花馍的品牌。

杨氏花馍吸收了各地面点制作优长，形成了独具天津特色的技艺和口味。杨振发将自己的手艺传授给儿子杨富生。我的父亲杨富生不断创新花馍的颜色搭配和造型，融入自己独特的创意和想象，制作出来的花馍更加生动形象。我自幼随父母学习，深得杨氏花馍技艺的精髓，成为“杨氏传统花馍制作技艺”的第五代传人。

记者：随着时代的发展，在传承的基础上，您在“杨氏传统花馍制作技艺”上作了怎样的创新？

杨恩芳：在继承老一辈人的传统手法和技巧基础上，我还根据现代人的生活习惯和审美理念不断推陈出新，现在人们特别注重健康饮食，为此我把原来传统技艺中使用食用色素进行表面着色，改为用各种颜色的果蔬汁和面着色。

如今花馍不仅用来食用，还有很高的观赏价值，增加人们在生活中的喜悦与快乐。遵循传统手工技艺，我们会制作出各种生动形象的花馍单品，如：福袋、苹果、鱼、富贵花、牡丹花、桃和各种小动物等。依据颜色形状，我们把各种单品组合在一起，最后形成的成品包括：花篮祝寿款，八层、九层、十层桃塔款，中式蛋糕款，祝寿大摆桌款等。依据本地民俗“一百桃二百枣”的说法，我们还开发出在孩子过“百岁”时用的百岁篮。

记者：您所研发的新产品，包含了哪些文化寓意？

杨恩芳：我用一年的时间开发新品来迎合人们对时尚的要求，先后推出了具有观赏性的苹果树、柿子树、葫芦树、仙桃树、牡丹花树、石榴树、火龙果树等产品。苹果树寓意平平安安，柿子树寓意事事如意，火龙果树寓意红红火火，牡丹花树寓意花开富贵，葫芦树寓意福禄双全。新研发的这些产品属于观赏性花馍，但与面塑不同，面塑只能观赏，而这些研发出的创新花馍，既可以观赏，又可以食用。

创新，要脑洞大开还要踏实研究

记者：是什么原因促使您不断研发这么多寓意美好的花馍造型？

杨恩芳：我研发花馍的初衷，是我爱漂亮，我想把花馍做到最漂亮，既能吃又能看，而且还有很好的寓意。

有时我在小区门口看到牵牛花，都会摘下一朵回家研究花的造型，给花馍的研发带来新的灵感。社会在不停发展，人工智能也越来越先进。我也想把花馍品质再提高一下，把单纯能吃的花馍变成又可以吃又可以观赏的花馍，这样才更具有市场竞争力。所以我不断研发各种漂亮的花馍。

记者：在研发这些创新产品的过程中，有哪些事让您记忆深刻？

杨恩芳：想研发花馍新品，首先要开阔思维，发挥想象力，要做人们没见过、市场上没有的独创产品，比如苹果树，以前的花馍苹果都是以单品形式出现，后来我就琢磨，苹果不都是长在苹果树上的吗？那为何不做一棵苹果树，让苹果挂满枝头呢？做一棵苹果树，首先要做苹果树的骨架，那苹果树的骨架、叶子都是什么样的？我就到实地去看、去拍照。但是我还不能把花馍做成和真树一样，要考虑到花馍苹果树成品出来后的美感，还要考虑制作工艺、后期的组装等方方面面的问题。我开始用铁丝做骨架，这也是最难的一步，首先要让一根硬邦邦的铁丝在手中变成一根听话的“面条儿”，再结合苹果树的形态进行调整，才能做出富有美感的骨架。下一步就是给骨架裹面，树干要做出和真苹果树一样的纹路，再粘上苹果树的叶子，醒发，蒸制。最后一步就是将蒸制好的骨架和花馍苹果组装在一起，成为一棵栩栩如生、硕果累累、寓意平平安安的苹果树。

记者：根据新时代人们对健康饮食的要求，您是如何进行创新的呢？

杨恩芳：杨氏花馍最早的颜色都是采用各种食用色素为花馍儿表面着色。随着时代的发展，人们对健康饮食提出了更高的要求，如果不应对，杨氏花馍将被社会淘汰，那又该怎样应对？

经过研究实操，我作出一个大胆的创新，就是采用新鲜的果蔬榨成的泥或汁来和面，面中加入牛奶、鸡蛋来增强口感和筋度。这样，我就得到了各种颜色和各种味道的面团。比如，绿色的菠菜汁儿面团，黄色的南瓜汁儿面团等。这一大胆创新解决了两个问题，一是面粉里加入了牛奶、鸡蛋，吃着口感更好、更健康，二是解决了颜色问题，使表面着色变成整体都有颜色，还能在花馍中吃出果蔬汁的味道。

但是这种创新又带来新问题，用果蔬汁和的面，如果不护色，蒸制后就会变色。我就反复地做实验，最后创新了一种护色工艺，可以让果蔬汁面团蒸制后保留鲜艳的颜色。为了得到更多的颜色，我还对不同颜色的面团加以混合，从而产生更多颜色，这也是杨氏花馍独有的技艺。杨氏花馍非遗技艺不仅是我个人的财富，也是我们大家的财富，我要更好地将这一技艺发展传承下去。

记者：您觉得，在当下的生活中，花馍有哪些文化价值？

杨恩芳：作为中国传统面点的一种，花馍不仅口感独特而且具有丰富的吉庆文化内涵，融合了传统美食制作技艺和传统美学，成为展现中华魅力的重要载体。花馍同时具有传统食品和民间艺术的属性，不仅在传统文化传承方面受到各界重视和支持，还在现代市场中展现出强大的生命力，有着广阔的发展前景。

通过制作花馍，我们可以让更多的人了解和认识一系列的中华传统文化，实现文化传承的社会价值。此外，花馍的价值还在于，它的传承和发展过程，是一种对历史文化发展的印证。

记者：这些年您为传承这项非遗做了哪些工作，未来有什么计划？

杨恩芳：为了更好地保护和传承花馍这一美食技艺，我于2022年申请了专利，为了不让花馍美食技艺失传，我还开设了培训班，培养更多的花馍艺人，还和多部门合作来宣传花馍美食技艺。

2023年我随天津代表团赴北京参加“京津冀消费季启动仪式”，我现场制作了“盛世牡丹”“花开富贵”“金玉满堂”这三款创新花馍作品，向全国人民来展示这种美食技艺。2024年，我与秀霞里居委会合作，跟小朋友们互动，教他们制作花馍，让孩子们了解和喜爱花馍。今后，我还要继续推广和宣传这项技艺。

此外，花馍具有悠久的历史和独特的工艺，我们制定了相应的保护计划，其中包括为花馍制品建立档案，将面粉、果蔬汁、牛奶、鸡蛋的比例做好记录，将每个花馍制品制作工艺、手法、颜色的搭配写入操作规程。我认为通过这些保护工作，加之不断创新和发展，花馍这项传统技艺将会更好地被传承和弘扬。

来源：天津日报