做六祖斋这道素菜，关键在分步处理和浓汁煨入味

冬菇你得提前泡上，至少三四个钟头，不然硬芯儿咬不动。木耳也一样，不过发菜比较麻烦，稍微搓洗一下就行，别太用力，碎了一锅汤。莲子我习惯用去芯的，不然苦味渗进去整锅菜都受影响，市场上现成的去芯干莲子不少，买回来泡发两小时就成。栗子要剥壳，生栗子划个口子过一遍热水，好剥很多，但别煮过了，不然后面一炸就散。

腐竹和面筋都得炸，油温控制挺要紧。大概六成热下锅，腐竹炸到起小泡、颜色金黄就捞起来，面筋稍微过一下油就行，它本身已经有点油分了。炸好的腐竹掰成段，面筋对半切开，方便后面吸汁。枣泥如果是自己做的得过筛，不然有皮影响口感，现成的枣泥馅儿也行，但注意甜度，别抢了其他材料的本味。

素高汤不能省，香菇梗、黄豆芽、胡萝卜和芹菜一起熬半小时，滤出来清汤备用。每样食材都得单独用这个汤煨过，冬菇、木耳、发菜分开煮，不然串味。莲子单独蒸熟，栗子也得煮到半软，不然最后一起炖的时候有的软有的硬。

炸过的腐竹和面筋特别吸汁，得先用热汤泡一会儿，让它舒展开来。所有材料准备好之后才能一起下锅炖，浓汁用的是素高汤加少许生抽、盐和一点点冰糖，水淀粉勾个薄芡，别太稠，不然吃起来糊嘴。小火慢煨十五分钟，中间翻动两次，让味道吃透。

最后装盘有讲究，找个深碗，材料一层层码整齐，冬菇面筋这些大块的垫底，发菜莲子铺上面。压实之后扣到盘子里，轻轻一拍碗底就脱模了。剩下的浓汁重新烧开，淋上去，光亮亮的看着就有食欲。

做这道菜费工夫，每样食材都得单独处理，但混在一起炖的时候反而省心了。味道融合得好不好，全看前面步骤到不到位。有些人图省事一锅煮，出来就是一摊糊，口感味道都差远了。吃素菜吃的是个清爽和层次，软糯的栗子、爽脆的木耳、滑溜的发菜，都得分明才行。

枣泥我一般最后才拌进去，或者做成小丸子嵌在菜中间，遇热融化之后带点甜味，但不会抢戏。莲子要是粉糯的那种最好，吸了汁也不会烂。腐竹炸过再炖，口感有点韧劲儿，面筋则是软中带弹，这几样搭配起来才有意思。

素菜要做得好吃，油和汤都得足，但不是腻的那种。六祖斋吃着清爽，但背后下的功夫一点不比荤菜少。每次做这个我都得腾出半天时间，慢慢泡、慢慢炸、慢慢煨，急不得。火候到了自然好吃，冬菇的鲜、栗子的甜、腐竹的香，全都融在浓汁里，配饭也好，单吃也行。

扣盘的时候最过瘾，碗一掀，整道菜完完整整的，冒着热气。汁水慢慢流到盘子边上，这时候赶紧上桌，凉了风味就差一截。做惯了荤菜的人总觉得素菜寡淡，其实下足料、用对方法，素菜也能吃出满足感。这道菜冷吃也不差，但复热最好用蒸的，微波炉容易让腐竹发硬。

材料不一定非得严格按传统配比，有时候手边没有发菜，我用紫菜代替过，但味道肯定不一样。莲子没有的话，白果也能凑合，不过得注意去苦芯。关键还是分步处理，每样食材都得做到位，最后合炖才能出效果。一锅乱炖，再怎么调味道也救不回来。