餐厅增设烘焙店 初代网红餐厅蓝蛙上演“变形记”

门店标有“蓝蛙全新烘焙”字样的围挡，于近日在国贸店揭开面纱。近日，主打西餐的蓝蛙开出了全国首家Bakery门店，将原来国贸店的酒水吧换成了烘焙产品橱窗，与大几十元的汉堡相比，蓝蛙的烘焙产品售价在12—42元，似乎并不算贵。近年来的蓝蛙增长放缓，还通过在不同时段设置优惠来招揽顾客，不难看出其寻找增长点的决心。此前，蓝蛙还被曝出了食品安全问题，在业内人士看来，蓝蛙需要在保证产品品质的基础上明确自身差异化定位，避免陷入同质化竞争。

开出首家烘焙门店

初代网红餐厅难抵烘焙诱惑。近日，蓝蛙全国首家Bakery店在北京国贸店完成升级，北京商报记者现场走访看到，在门店其中一区域内设置了一个甜品吧台，上方“blue frog Stage”的字样较为显眼，旁边还写着“匠心烘焙 悠享甜蜜”的字样。

产品上，上述门店保留了常规门店售卖的汉堡、牛排等产品，在烘焙档口有独立的菜单。根据烘焙菜单，门店提供香蕉蛋糕、蔓越莓核桃欧包、燕麦红枣乡村面包等烘焙产品，饮品则售卖咖啡、茶和矿泉水。其中，蛋糕和面包这类烘焙产品售价在12—42元/份，与动辄大几十元一个的汉堡相比，其烘焙产品的售价也算较为亲民。

据门店工作人员表示，门店的烘焙档口是由水吧改造而成，目前蓝蛙Bakery店仅此一家。烘焙产品支持打包或堂食，消费者也可以购买后到店内以及观景台用餐。至于后续是否会复制这一店型，上述工作人员表示，如果门店经营效果较好，后续还会有门店复制这一模式。

关于品牌的未来发展规划，北京商报记者向蓝蛙发送了采访提纲，但截至发稿前并未收到回复。据了解，蓝蛙所隶属的AmRest Holdings SE商业集团是中欧和东欧餐饮运营商，旗下拥有总数逾2200家休闲餐饮和快速餐饮门店，它们分别位于波兰、捷克、匈牙利等多个国家。

拓宽消费场景

2002年，蓝蛙在上海茂名南路开出了第一家门店，品牌官方信息显示，2022年11月时，品牌已经在中国的23个城市开出79个门店，2023年初，蓝蛙门店数量达到83家。然而，近两年的蓝蛙似乎有些增长瓶颈，根据窄门餐眼，截至2025年8月中旬，蓝蛙在营门店数为84家。

从品牌定位来看，蓝蛙的定位可谓处于中高端，其汉堡产品售价在大几十甚至上百元，但在消费者越发追求质价比的背景下，品牌也开始不断接地气，根据不同时段设置不同优惠活动。北京商报记者注意到，蓝蛙此前曾推出了“周一汉堡买一送一”活动，每周一16：00以后购买指定汉堡+饮料一份可获赠一份（同价或低价）汉堡；每周三全天炙烤谷饲牛排套餐价为198元，而平时其炙烤系列牛排产品售价在258—288元/份；还推出了周五啤酒买一送一等活动。

不过，也正因蓝蛙不低的客单价，品牌被曝出食安问题时也引发了不少关注。2023年3月，蓝蛙被曝出后厨乱象，包括水果发黑、过期蔬菜接着用、食材标签随意换等，品牌对此回应称，第一时间成立专案组进行内部自查，涉事门店蓝蛙北京悠唐门店主动进行整顿修改，针对门店食品安全问题进行全面彻查。同时，公司内部对其他门店同步开展定期及飞行检查，深入开展食品安全风险隐患排查等。同年5月，北京市市场监管局依法对蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司北京建国路分公司经营超过保质期食品的违法行为，责令立即改正，并作出没收过期食品、罚款5万元的行政处罚。

在中国企业资本联盟副理事长柏文喜看来，近两年蓝蛙在中国市场的门店扩张明显放缓，如今将原有门店升级为全国首家Bakery门店，实际上是其应对市场变化、寻求新增长点的一次重要尝试。随着“质价比”成为主流消费心理，许多高端餐饮品牌面临增长乏力的困境，蓝蛙通过主动降低消费门槛能够吸引更多价格敏感型消费者。同时，蓝蛙此举还能够拓宽消费场景，提升非正餐时段坪效，将门店从“正餐”向“全时段轻餐”转型。

以烘焙业务加强竞争力

开出烘焙店，推出各种优惠套餐，不难看出蓝蛙也在寻求更多增长点，从而吸引更多消费者和丰富消费场景。然而，烘焙市场竞争激烈，国际烘焙品牌陆续进入本土市场，地方烘焙品牌不断向全国扩张，外加茶饮、超市、老字号等品牌均来分一杯羹，烘焙市场竞争更为激烈，蓝蛙能否利用烘焙业务带动品牌增长仍是未知。

浙大城市学院副教授、中国城市专家智库委员会常务副秘书长林先平表示，蓝蛙品牌在西餐领域已有一定的知名度和客户基础，这为其烘焙业务提供了初始流量。同时，蓝蛙在食材品质和产品设计上有一定经验，尤其是其西餐背景与烘焙品类具有较高的协同性，符合消费者对健康和高品质的需求。此外，门店结合原有餐食和烘焙产品，可以打造更丰富的消费场景，提升顾客体验。不过，烘焙行业竞争激烈，既有国际品牌不断布局本土市场，也有本土网红品牌和走性价比路线的连锁品牌分一杯羹，蓝蛙需要明确自身差异化定位，避免陷入同质化竞争。

的确，烘焙市场同质化较为严重，但市场潜力仍引来了不少入局者。据红餐大数据，2024年烘焙（专门店）市场规模同比增长5.2%，达到1105亿元。随着消费者对味觉情绪疗愈需求的持续增长，烘焙作为疗愈消费的一部分，其市场需求将会持续释放。红餐产业研究院测算，2025年烘焙市场规模或将达到1160亿元。

在此背景下，蓝蛙更需要在做好餐厅业务的基础上，持续提升烘焙业务的盈利水平，增强品牌的综合竞争力。林先平指出，烘焙产品的供应链、保质期管理和口感一致性要求较高，在布局Bakery门店时，蓝蛙需加强相关能力，避免因扩张过快而影响品质。就整体品牌竞争力而言，蓝蛙可以持续优化产品结构，平衡高端与亲民产品，满足多元需求，并利用会员体系和营销活动增强用户黏性。另外，蓝蛙可考虑通过下沉市场或新零售等渠道拓展，突破门店增长瓶颈。食品安全方面，品牌更需长期投入来巩固消费者信心，从而在竞争中保持优势。

出处：北京商报