为什么绍兴糯米能酿出上好的绍兴黄酒?

黄酒，这一承载中华数千年文明的 “国粹佳酿”，在浙江绍兴的土地上被赋予了最独特的灵魂。古人云 “水为酒之血，米为酒之肉”，绍兴黄酒的醇厚风骨，根基便在那一碗温润的糯米中。

01、气候地理优势明显

米是酒之肉。杭绍甬地区的稻作文明早已达世界领先水平，地处北纬30°的绍兴，更是稻作文明的核心区域。

四季分明、光照充足的温润气候，造就了这块土地上丰富而独特的自然物产，而优质的圆头糯米，精、白、亮，支链淀粉含量丰富，与绍兴黄酒独特的酿造生态环境和酿造工艺完美契合，是酿造绍兴黄酒的最佳原料。

02、独具一格的绍兴糯米

糯米相比粳米和籼米含有更多的支链淀粉，支链淀粉分子中具有树枝形分支结构，分子间隙可以吸附更多的水分子，因此，糯米在浸米阶段可以吸收更多的水分，吸水率为粳米和籼米的1.5倍左右。

此外，糯米在浸米过程中更容易酸化，浸米水中的氨基酸和有机酸含量高于粳米和籼米。

在蒸煮时，糯米更容易糊化，也就是更容易煮熟，且煮熟后的米粒黏度高、形状完整、内无白心、米香浓郁，香气物质含量高于粳米和籼米，为绍兴黄酒发酵提供了丰富的营养和香气。

在酿酒过程中，糯米的淀粉分子更容易被分解成葡萄糖，为酵母生长提供营养，因此在绍兴黄酒发酵过程中总酸和氨基酸态氮高于粳米和籼米，同时产生了更多的香气物质(如醇类、酯类物质),保证了绍兴黄酒优良的香气。

优质糯米赋予了绍兴黄酒优越的风味品质，绍兴黄酒馥郁的香气，丝丝萦绕的果香、醇香和花香香韵，醇厚、柔和、丰富协调的口感，都与糯米有着密切的关系。

03、科技赋能与政策支持

除了天赋的自然条件，糯米的卓越品质也离不开持续的科技研发与政策扶持。

以古越龙山为代表的黄酒龙头企业，近年来多次强调对糯稻新品种的选育与推广工作。通过现代生物技术与传统选育方法相结合，企业联合农业科研机构成功培育出多个适合酿酒的专用糯稻品种，这些品种在支链淀粉含量、抗病性、产量等方面均有显著提升，这种 “科技 + 定制” 的模式，让绍兴糯米从 “通用原料” 升级为 “精准适配的酿酒芯材”，也为黄酒产业的 “高端化、差异化” 发展提供了支撑。

绍兴市政府也加大了对糯稻产业的支持力度，从种植补贴、科技项目立项、示范基地建设等多方面推动糯稻种植的标准化与优质化。这一政策不仅鼓励农户种植优质糯稻，还促进了酿酒企业与种植基地的深度合作，构建起“企业+基地+农户”的现代化供应链体系，实现了从田间到车间的全程品质控制。

品种的改良与政策的推动，不仅延续了糯米的历史优势，更使其在新时代焕发出更强的生命力。这一系列举措彰显了绍兴在传承与发展黄酒文化中的前瞻性与系统性，既保障了黄酒核心原料的稳定与优质，也为绍兴黄酒走向更广阔的市场奠定了坚实基础。

内容来源|本文由中国黄酒频道编辑整理，参考资料：毛健编著的《国酒：黄酒》