读城｜ 一碗老卤面，熬煮八十余载南京味

清晨六点的南京还浸在半醒的薄雾里，长乐街的包顺兴面馆窗口已升起袅袅热气。铁锅与灶台碰撞出清脆声响，小排裹着酱汁在锅中翻滚，腰花遇热迸发鲜灵香气，肉丝裹着油花子滋滋作响——待这滚烫的浇头“哗”地浇在刚出锅的面条上，南京城的烟火气，便顺着这碗老卤面的香气，漫进了寻常日子里。

几经搬迁，不变的是那一口鲜甜

上午十点不到，包顺兴面馆的负责人哈辉正在厨房里忙活着。店面里的十张方桌早已坐得满满当当,住在附近的老夫妻点上两碗面、一笼汤包，慢悠悠地吃着，聊着家长里短。来南京旅游的一家三口分享着鸭血粉丝汤、赤豆酒酿圆子，品味朴实又温馨的南京的烟火气。

包顺兴的故事要从1937年讲起。那时它还叫“包顺兴茶社”，只是南京武定桥上一间棚屋，却凭着熏鱼面和小笼包火遍了街巷。挑着担子的工人、赶早市的居民，总会绕到茶社前，点上一碗熏鱼面。肥厚的熏鱼吸饱卤汁，外皮酥脆、内里鲜嫩，面条裹着老卤入口，咸鲜中带着回甘，成了无数人奔波日子里最踏实的慰藉。

后来，包顺兴茶社曾几经搬迁，也有过短暂的停业。直到1998年，“包顺兴”在长乐路162号重新竖起招牌，正式更名为包顺兴面馆。如今的包顺兴，紧邻夫子庙的朱墙黛瓦与三七八巷的市井热闹，成了南京城里一道独特的风景。从清晨五点到夜晚八点，店里的客流从未断过，熟客进门不用点菜，师傅便知是要小排面还是大肉面；初次到店的游客则捧着菜单细细挑选，来上一碗鸭血粉丝汤或者赤豆酒酿元宵，品尝最地道的南京味道。

为了这一口“地道”，店里的员工们每天早上五点便到岗忙碌。洗菜、切菜、炒浇头、煮面，每一道工序都有条不紊。负责人哈辉说：“要让老味道不变，靠的就是‘笨办法’。”从挑选新鲜的食材，到熬制老卤时严格把控火候，每一个细节，哈辉都亲自把关。老卤面的调料并不复杂，不过是盐、糖、酱油等几样家常食材，却熬出了最纯粹的鲜。“我们可以外带，但是不做外卖。”哈辉笑着解释，“面条要现煮才筋道，浇头要现炒才够香，现做现吃味道才最好。”忙活了一早上，哈辉也给自己来了一碗老卤面，他端着碗，就站在灶台边匆匆吃完，又继续投入到了忙碌的工作中。

除了老卤面，店里的小笼包也是招牌。面点师傅左手托着面皮，右手捏起馅料，指尖翻飞间，一个个小笼包便做好了。每包好一个，师傅就会把小笼包放到小秤上称重，“每个小笼包的馅料必须足秤，不能让食客吃亏。”蒸熟的小笼包端上桌，轻轻咬开一个小口，鲜美的汤汁瞬间在口中爆开，配上一口筋道的老卤面，便是南京人心中最地道的早餐搭配，也是刻在记忆里的家乡味。

秦淮八绝，江苏老字号面馆持续飘香

其实，很少有人知道，南京最早的小笼包，正是出自当年的包顺兴茶社。那时的熏鱼面与小笼包，一同被称作南京“早点四绝”，后来又入选“秦淮八绝小吃”，成为无数南京人的味觉记忆。1998年面馆重新开业时，为了恢复当年的特色，公司特意请回了曾在瞻园面馆工作过的老员工，老人们凭着记忆，一点点挖掘、整理传统小吃的配方，才让这些老味道得以重现。

如今，菜单上二十多种浇头里，既有小排、鳝丝、熏鱼这些经典款，也有双菇、炸酱等新式浇头，价格却依旧亲民，最便宜的鸡蛋面只要8元一碗，让更多人能尝到这份实惠的美味。

2014年，包顺兴被南京市老字号协会评为“南京老字号”；2018年，它又入选南京市非物质文化遗产名录，后来更是成为“江苏老字号”。南京夫子庙饮食总公司为它申请了商标注册，并担任保护单位。从此，包顺兴不再只是一家普通的面馆，更成了承载南京饮食文化的餐饮品牌。

八十余载光阴流转，武定桥的棚屋早已不在，包顺兴的招牌却愈发鲜亮。一碗老卤面，熬煮的不仅是食材的鲜，更是南京人的坚守与温情。它见证了城市的变迁，承载了一代人的记忆，也在时光的沉淀中，成为南京城不可或缺的一部分。

现代快报/现代+ 记者 刘赟 尹翼星 文/摄