守正创新 一碗面里的传承与开拓

“执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越”概括了工匠精神的深刻内涵。而这十六字恰是兰州牛肉拉面匠心传承的生动注脚。百年来，一代又一代兰州牛肉拉面手艺人守着一方案板、盯着一锅浓汤，以数十年如一日的专注，揉透每块面、调好每勺汤，于“三遍水、三遍灰”的细节里打磨品质，于日复一日的坚守中追求极致，让这门老手艺在时光沉淀中愈发醇厚。

从后厨里恪守传统的老规矩，到手把手倾囊相授的真功夫，再到校园中鲜活有趣的新体验，如今，兰州牛肉拉面手艺人与传承者们通过守正创新，让这门非遗技艺在坚守中沉淀、在传递中延续、在创新中焕彩，书写着老手艺与新时代的动人故事。

守老规矩：把细节刻进骨子里

兰州牛肉拉面的工匠精神，首先藏在代代相传的规矩里。每天清晨，晨雾还未漫过街巷褶皱，金鼎牛肉面鸿宾楼的后厨里，一双布满岁月痕迹的手已开始与面团的“对话”。按、揉、抻、摔间，原本敦实的面块仿佛有了生命，在案板上旋、转、翻、飞，转眼化作细如发丝的“毛细”，坠入滚开的汤锅，热气中麦香与骨汤香交织——这双手的主人，正是兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌。

1975年，18岁的马文斌走进了兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，从此他与一碗面便结下了不解之缘。这碗面韧到骨子里的劲道，全凭师傅手上的功夫。马文斌告诉记者：“和面与拉面是技艺的关键。老辈传下的‘三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉’的规矩，容不得半点马虎。蓬灰水的配比、揉面的力道，全凭日积月累的触感来把握。我曾听到面团揉到极致时空气挤压的砰砰声，这才知道面团的‘筋骨’才算揉透。拉面时，手腕的力道要均匀，才能拉出粗细均匀、劲道爽口的面条。如今，我能在一分钟内拉出7碗面，面条根根分明，毛细如丝，大宽匀称。”

在兰州牛肉拉面百年发展历程中，正是无数像马文斌这样的手艺人，把岁月熬进汤里，把功夫揉进面中，将毕生心血倾注其中，用专注与热爱，让兰州牛肉拉面的技艺与精神，在代代相传中愈发鲜活有力。

传真功夫：手把手教出“活技艺”

工匠精神，首在技艺精湛。系统、科学的技能培训，是铸就精湛技艺的基石。今年7月，牛肉拉面制作师作为新工种正式纳入国家职业分类大典，增设在中式面点师职业序列中，让技艺有了更规范的职业发展路径。

“光守着老规矩不够，得把真本事传给年轻人。”马文斌说。每天早上他都会来到鸿宾楼的后厨，站在案板旁，目光紧盯着年轻师傅揉面时手腕的力道，在对方手法生涩、拉面断裂时，便接过面团亲手示范，从揉面的节奏到抻面的角度，把多年积累的经验倾囊相授。为了让技艺传承更稳定、更可控，他还和团队做了大量细化工作，将一袋面用多少水、多少灰，一碗面放多少肉、多少油、多少香菜和蒜苗都进行了精确量化，用标准化管理为这门老手艺的延续筑牢根基。

行业从业者的热忱与坚守，也得到了工会组织的有力支撑。兰州市总工会党组成员、副主席丁丽平介绍，“今年，我们行业工会创新推出了碎片化时间+分阶段轮训的特色培训模式。精心选取了城关区、七里河区等9家具有代表性的门店作为培训基地。这些门店分布于城市的不同区域，既方便从业者就近参与，又能保证培训的覆盖面。”

拓新路子：让老手艺活在当下

坚守匠心绝非固步自封，如何让老手艺在新时代焕发新活力，已成为兰州牛肉拉面传承路上的重要课题。为吸引年轻人走近并爱上这门老手艺，兰州市多所中小学创新推出“拉面体验课”，将兰州本土传统饮食文化与学校劳动教育深度融合，通过现场教学的形式，引导学生亲身感知特色美食文化的底蕴，沉浸式体验非遗技艺的独特魅力。

近日，兰州市第三十六中学就开展了一场别开生面的“牛肉面进校园”劳动实践课程。课堂上，拉面老师先以故事为引，将兰州牛肉拉面从街边小摊的烟火初绽，到成长为城市饮食名片的百年历程娓娓道来，让学生们先从文化层面读懂这门手艺的重量。在实操环节，拉面老师手持面团，边演示边拆解动作要领，学生们立刻围拢上前，一边认真记录步骤一边提问。老师耐心解答，还穿梭在学生之间，手把手纠正揉面力度、调整拉面手势，确保每个孩子都能亲身体验技艺的细节。

从听故事领悟文化底蕴，到看演示领略匠人精神，再到动手实践践行劳动价值，学生们在这场沉浸式课程里，不仅触摸到了老手艺的温度，更读懂了传统技艺传承的意义。

而这样的传承并非个例。记者了解到，兰州市还在持续拓宽传承路径：将以兰州市中小学生综合实践教育学校、兰州牛肉拉面创业孵化园实践教育基地为依托，打造专门的兰州牛肉拉面体验馆，让学生能系统学习制作工艺；还计划组织校园美食节，指导学生制作并售卖兰州牛肉拉面等地方特色美食，在提升实践能力与创业意识的同时丰富校园文化。(兰州日报社全媒体记者 郑丽君)

来源：兰州日报