当小河虾遇见酒，要多美好就有多美好

原创 李寻

黑龙江兴凯湖白虾（李寻/摄影）

小河虾在我国分布十分广泛，只要是有河湖的地方，一般都有小河虾。不过，吃河虾的地方没有它分布的那么广泛，西北、东北地区有河虾，但把它当作下酒菜的比较少；而在华中、华东地区，河虾的食用非常普遍。河虾的个头小，和养殖的海虾不大一样：海虾以冰鲜方式在全国各地超市都有销售；河虾就不是这样，基本上是只有在产地附近才能吃到——能吃到河虾的地方，基本上都是风光极美之地，有山、有河、有湖、有青葱的树林或原野。在这些地方，以小河虾作下酒菜，不仅它的滋味十分鲜美，风光也十分美好，餐酒搭配的体验感是要多美好就有多美好。

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陕西在习惯上被划为西北地区，但实际上陕西境内的气候带分布是非常多样化的，过了秦岭以南就是亚热带气候。我平生吃过最好吃的小河虾之一就是在秦岭以南、在山里的安康石泉水库旁边吃的小河虾。石泉水库十分幽静，被周围的青山环抱，湖水碧绿。在20年前我去那边的时候还没有高速公路，要沿着盘山公路行驶近3个多小时才能到达。湖滨有一、两家饭馆。水库湖里产的一种小河虾，只能中午才能吃到。上午现打出来，中午在湖滨的小饭馆里现场油炸成为一道菜。它的个头不大，但肉质非常饱满，虾皮又软又薄，滋味十分鲜美。在七、八月的盛夏，西安市区气温已经高达40°；但到了石泉水库的湖边，这里山间的温度不高——27、28度，气温十分舒适。面对青山翠湖，以这么好的小河虾下酒，是非常难忘的享受。

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在河虾中，可能名气最大的是太湖白虾。河虾的品种有很多。我们常吃的河虾属于青虾，而太湖白虾是秀丽白虾，也叫水晶虾——从资料上看，这种白虾的分布范围比较广。但是，可能同一种虾在不同的水域和气候环境下长大，它们的口感也不一样。在北方长大的白虾，皮儿比较硬；太湖白虾的皮是比较软的，肉质也鲜美。太湖白虾也只能在太湖附近才能吃到，确实感觉口感娇嫩。吃太湖白虾，我搭配的酒一般都是40%vol以下的低度白酒，例如江苏的国缘四开或者V3，它们都是40%vo以下的浓香型江淮淡雅流派的白酒，香气不那么浓艳，口感也不凛冽，和太湖白虾的细嫩匹配得十分协调。太湖的风光不用多说，烟波浩渺，流传着很多美丽的故事。在太湖之滨，以虾下酒，听一曲渔舟唱晚，瞬间便能进入古典的审美意境。

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在长江以南，小河虾常被用于以醉虾的烹饪方法来吃。我第一次吃到醉虾是在湖北的十堰，但那个虾醉的程度不够大，吃到嘴里还是活蹦乱跳的。在当地以醉虾下酒，配的酒不是白酒而是湖北房县用一种古老方法酿制的米酒，当地俗称“白马尿”。它的口感清甜，里面充满气体，喝着像啤酒一样杀口。以这种酒吃醉虾，酒的气泡的刺激感和虾腿在口腔里的刺激感混合在一起，分不清是谁带来的刺激。酒的度数不高，而且非常好喝，但后劲大，如果像喝啤酒那样喝上500毫升下去，要醉上多半天才能醒过来。如果用这种酒来醉虾，可能醉不了虾，但是会把人醉倒的。

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说到醉虾，风味最为浓郁的当属浙江绍兴的醉虾。绍兴的醉虾是以鲜活的河虾（以鉴湖青壳虾为佳）减去其虾须后，用高度白酒浸泡5分钟杀菌，经调配的醉卤腌制之后成盘上桌。醉卤里面有黄酒、生抽、米醋，还有当归、枸杞、红枣，等等。绍兴醉虾就不像在十堰吃的醉虾那样吃到嘴里还有力挣扎，大多数情况下，它们已经醉得有气无力；醉卤也是风味浓郁，有著名的绍兴花雕酒的香气，有生抽和米醋带来的香气，还有微微的中药香。

青虾是江南常见的河虾品种，无论做醉虾还是水煮小河虾，以往都是青虾。近两年，我发现也有小的罗氏虾被当作河虾来醉制或者盐水煮。罗氏虾和青虾的形状能够看出来区别：罗氏虾的头大，有长獒；且皮硬，不及青虾皮那么软。

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在风光旖旎的苏州，街头巷尾多家铺子里面都能见到一道菜是手剥河虾仁。这道菜在北方是比较昂贵的，但在苏州相对来说价格要亲民很多，但也要70、80块钱一份。从实惠的角度来讲，它的好处为全是虾仁，没有虾皮，干货满满。苏州人吃手剥河虾仁视为家常便饭，不仅是作为一份热菜、下酒菜，也经常作为面条的浇头；也有好酒之徒到面馆里去点几份浇头，把它当作下酒菜。苏州手剥河虾仁的虾仁比较大，我推测要是带皮的话，它比我们平常吃的醉虾或者盐水河虾的体型要略大一点；可能壳儿还比较硬，应该是壳硬得不适合带着皮吃，才专门把虾仁剥出来作为食材。这是我的推测，不知正确与否。

苏州菜的口感都偏甜。吃手剥和虾仁，我一定要喝点酒。喝什么酒呢？喝口感也是醇甜的川派浓香白酒，比如国窖1573、五粮液、食研椿，等等。

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小河虾的烹饪方法有多种：油炸、盐水煮、生醉（也有熟醉的），还有爆炒。在美丽的湖南湘西凤凰古城的沱江畔，我吃过一次难忘的爆炒小河虾。当地的河虾不知道是什么品种，个头不大，比太湖白虾要小，但肉质丰满。我是在冬天吃的，窗前就是碧透的沱江，天上下着小雪。爆炒小河虾是湘菜的做法，加入了辣椒等配料。肉质厚实，肉感都有点像虾仁，但又不是虾仁——没有虾仁的腥味，是新鲜的河虾的清新。当地的河虾很贵，吃了一盘之后都感觉吃不起了，后来服务员送了一盘花生米。搭配小河虾喝的酒是当地馥郁香型白酒——酒鬼内参。

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小河虾的品种很多。同一品种的河虾在不同地区长大之后，肉质、口感都不一样，烹饪方法也各有不同——从生醉、水煮到油炸、爆炒、烤干成虾仁都有，是一道百搭的下酒菜，适合搭配黄酒和白酒里的清香型、浓香型以及馥郁香型的白酒。吃醉虾的时候，我一般是要喝一点高度的清香型白酒，这样会带来更强的心理安全感。吃像太湖白虾那么娇嫩的水煮河虾时，适宜搭配低度的白酒（40%vol以下），香气相对来说低沉一点儿最好，因为这种河虾本身没有腥味，有些饭馆烹饪时还要放一点葱、姜，香气已经足够，酒的香气过高会破坏河虾带来的新鲜感。湘菜里那种爆炒小河虾，添加的配料和油炸的香气都比较高，搭配馥郁香型的酒鬼酒就浑然天成。如果搭配酱香型的茅台酒，我觉得有点不够协调。饮酒经验丰富的酒友能够感受出来馥郁香型的酒鬼和酱香型茅台之间的区别：馥郁香型的酒鬼酒没有茅台那么浓郁的焦味、糊味，倒是有类似清香型白酒的清新的水果味，跟湘菜里青红辣椒的香气融合得更好一些。

吉林松花湖的小河虾（李寻/摄影）

在古香古色的凤凰小镇吃到的爆炒小河虾（李寻/摄影）

苏州“聚新春”餐馆的手剥虾仁（李寻/摄影）

在浙江兰溪吃到的醉虾（李寻/摄影）