乐健康｜冰箱里冷冻太久的肉，超过这个时间就别吃了

你家冰箱冷冻室是不是塞满了各种肉，生的熟的堆在一起，有的已经长达几个月，吃不完又舍不得扔。这些肉最多能放多久？怎么确定还能不能吃？

近期，一则因食用冰箱冷冻肉感染李斯特菌，导致脑膜炎的事件引发网友关注。专家表示，冰箱不是“保险箱”，很多肉在冷冻后一样会变质，冷冻太久的肉就不要再吃了。

冰箱不是肉的“保险箱”

冷冻储存的原理是利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖，但并不是杀死微生物，所以冷冻室并非食材的“保险箱”，冷藏或冷冻食物，都不能完全抑制细菌的生长。

细菌中有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢实，如果储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，反而会给它们提供养分，供它们生长繁殖。

李斯特菌，就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。被李斯特菌感染的健康成人，会出现轻微的类似流感的症状。而细胞免疫功能弱的特殊人群感染后，容易出现突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等健康问题。

冷冻肉的营养会打折扣

除了滋生细菌外，如果冷冻肉的储藏时间太长，营养和口感也会打折扣。

食物是个动态系统，受环境因素影响，食物中的每种组分都处于不停的变化中，如营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

家庭冷冻储藏过程中，肉中各种营养素的损失虽然会比常温下慢，损失的量也会少一些，但是冷冻时间越长，各类维生素，尤其维生素C的损失一定会越多，同时多少会影响肉的口感。

冷冻肉的味道和颜色会变化

此外，太久的冷冻还会让肉里的蛋白质和脂肪发生氧化，导致味道和颜色大打折扣。

不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败，让原本香嫩的肉变得老且“臭”。猪肉比牛羊肉更容易因储藏时间长而变味，就是因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高。

随着冷冻储藏时间延长，肉的颜色还会变暗，肉质的组织结构也会发生较大变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水浸泡，也是无法还原当初应有的嫩感。

冷冻肉最好别超过这个时间

根据有关部门发布的冷冻肉相关管理办法、卫生标准等，具体到家庭冷冻肉类的时间期限，可以参考这些时间：

生牛肉：6～12个月；生猪肉：4～6个月；生羊肉：6～9个月；整只生鸡：1年；切块生鸡肉：9个月；动物内脏：3～4个月；生肉馅：3～4个月。

熟猪牛羊鸡鸭肉：3～6个月；熟的肉类菜肴：2～3个月。

脂肪含量高的鱼肉（如三文鱼、金枪鱼）：2～3个月；脂肪含量低的鱼肉：4～8个月；虾贝类海产品：3～6个月；生螃蟹：2～4个月。

不过，我们买回家的禽畜肉，很难保证从买到那一刻起，到进入自家冰箱的全过程都处于低温条件，相反，可能是已经常温暴露几个小时甚至一整天，所以家里冷冻储藏的时长最好比规定的标准期限短一些，比如牛肉在6～9个月内、猪肉在4个月内。这样无论从食品安全角度还是营养和口味角度，都更有保障。

肉类买回家后这样处理更放心

1.尽可能在正规渠道购买，如大型超市，或有质量保障、产品可溯源的网商。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。

2.鲜肉采购回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。

3.避免将整块肉冷冻储藏，最好分装成单次可吃完的量。

4.避免裸肉直接储藏，最好放入保鲜袋／膜或保鲜盒中，密封后冷冻储藏。

5.放入冰箱前，最好在保鲜袋上标注当天日期。

6.定期清理冰箱，该及时吃就吃，吃不了的或者放过期了就扔。

如何判断冷冻肉是否还能食用

如果不确定购买时间，可以通过一些简单的方法判断冷冻肉是否还能食用。

观察外观：新鲜的冷冻肉颜色鲜艳，表面有光泽；如果肉的颜色发暗、发黄，甚至出现霉斑，就说明已经变质。

检查气味：正常的冷冻肉没有异味，只有淡淡的肉腥味；如果闻到酸味、臭味或其他异常气味，表明肉已经不能食用。

触摸质感：用手按压冷冻肉，新鲜的肉有弹性，按压后能迅速恢复原状；变质的肉则弹性差，按压后留下的痕迹难以恢复。

使用冰箱记住几个关键点

冰箱温度控制：冷藏室温度建议保持在0～4℃，冷冻室温度≤－18℃，定期检测，确保温度稳定，同时做到定期清洁。

不同物品分开放置：生肉、海鲜放入有盖容器或密封袋，置于冰箱最下层抽屉，防止汁液污染下方食物；熟食和即食食品应存放于冰箱冷藏室上层或专用抽屉。冰箱内还需留出空间保证冷气循环。

其他食品存放时间：即食食品、熟食、切开水果存放时间不宜超过3天；剩饭菜应在烹饪后2小时内冷藏，食用前需彻底加热。

从冰箱取出的食品要充分烹煮加热：李斯特菌有一个“致命软肋”，即不耐热。70℃加热5分钟，就能将其消灭，因此从冰箱取出的熟食等食品高温加热后再食用，就不用担心李斯特菌了。

（综合来源：科普中国、北京青年报、钱江视频微博、科技日报、北京科学中心等）

工人日报客户端《乐健康》第671期

原标题：《乐健康｜冰箱里冷冻太久的肉，超过这个时间就别吃了》

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