上海
凉菜摊的凉拌菜为啥那么好吃？“4种调料”是关键，做法教给你。
今年秋老虎来势汹汹，动不动40度高温，回家一点不想做饭，下班路上买些凉拌菜，回家配上一瓶冰啤酒，酸辣开胃，十分凉爽惬意。
凉菜摊的凉拌菜好吃，但自己在家却很难调出那个味道，明明食材都是一样的。
最近迷上了楼下超市的凉拌菜，几乎每天下班都要去买两斤，买的次数多了，也和老板学到了一些凉拌菜的经验，不得不说人家生意好是有原因的。
老板说调凉拌菜不能只加生抽和醋，那样拌什么菜都是一个味儿，多加这“4种调料”，酸辣入味，拌啥都好吃。
1.大蒜水：蒜瓣去皮，分成两份，一份放入破壁机，加1勺盐+1勺食用油，果蔬模式打成蒜泥，搅拌成蒜水，倒出静置备用。
蒜水是凉菜好吃的秘诀，凉菜摊、面馆、饺子馆都在用，当天制作的蒜水当天用完，不要隔夜。
2.香料油：锅内倒菜籽油，加洋葱+香菜+芹菜+胡萝卜+大蒜米，稍微炸一下，再加花椒+八角+香叶+桂皮，小火慢炸出香味，等蔬菜颜色变焦黄，捞出料渣，关火自然放凉。
多种香料炸出的料油味道更复合，比单一的芝麻油、花生油香，香料油常温下可保存1个月，炒菜、炖汤、包饺子来一勺，非常香。
3.凉拌汁：准备蒜泥、葱末、小米辣、辣椒面和白芝麻，香料油晾凉1分钟，趁热淋上去，用筷子搅拌均匀，激发出香味，再来点生抽、米醋、白糖和食盐，凉拌汁就做好了。
油要趁热浇，不然凉拌汁不香，醋用米醋、香醋或陈醋，别用勾兑醋，白糖要放，增味提鲜+融合味道。
4.花生碎：冷锅冷油下花生米，小火慢炸至颜色焦黄，捞出放凉，用手搓去花生米的外皮，捣成花生碎，吃着更香脆。
准备爱吃的菜，浇上1勺蒜水+1勺凉拌汁+1勺花生碎+1勺香料油，鲜香入味，味道不输凉菜摊。
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