独家对话小菜园汪书高：12年800家店，我们只下"笨功夫"

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一碗用五常大米蒸出的米饭，一口用非转基因油炒出的菜肴，背后是小菜园对"实在"二字的执着坚守。

2020年春节，疫情突如其来，小菜园创始人汪书高面临创业以来最艰难的时刻：公司账上的钱已经发不起工资了。

但就在危机时刻，股东们纷纷拿出家庭积蓄借给公司，迅速凑齐四千多万元；员工们也愿意只领一半薪资，保持公司正常运转。在企业生死存亡之际，这个团队展现出惊人的凝聚力。

"让他们过上好日子，是我们最大的财富。"汪书高说。从2013年安徽铜陵的一家小餐馆，到如今拥有近800家直营店的"徽菜第一股"，小菜园用12年时间走出了一条独特的餐饮扩张之路。

01■

逆势增长，

餐饮寒冬中的一抹亮色

国家统计局数据显示，2025年1-6月，全国餐饮收入同比增长4.3%，增速同比下降3.6%。餐饮行业整体增速放缓的大环境下，小菜园却逆势交出一份亮眼成绩单。

2025年上半年，小菜园实现收入27.14亿元，同比增长6.5%；净利润达到3.82亿元，同比大增35.7%。净利润增速远超营收增速，引发业内广泛关注。

"企业肯定是开源和节流并重。"小菜园首席财务官朱正慧表示，"上半年营收增长主要来自于门店扩张，净利率达14%，这主要得益于采购优化、商场博弈优势和管理能力提升。"

截至2025年6月30日，小菜园在全国拥有672家直营门店。尽管上半年仅净增5家门店，但8月新开30家店，预计年底总门店数将突破800家，2026年底达到1000家规模。

面对同店销售额和客单价略有下滑的迹象，汪书高显得从容说道："这个下滑不影响企业的发展，主要是由于我们在2023年年底主动降价了一小部分，未来会将客单价控制在55-60元区间。"

02■

实在经营，

小菜园对外的"笨功夫"

在许多餐饮企业追求"巧劲"、热衷噱头的当下，汪书高却坚持用一种最朴实的方式做经营——把开饭店比作"种庄稼"，坚信只有肯下"笨功夫"、实实在在，才能走得长远。

1、破解行业难题：效率与品质兼得

中式现炒和"上菜速度"本是天然矛盾，但小菜园成功破解了这道行业难题。

在每家店配置六口大锅专烧招牌菜，点单逻辑经过精密设计——点几个招牌，搭一个炒菜一个汤，25分钟内全上齐。

效率背后，不是预制菜和料理包，而是对锅气与温度的坚持。汪书高从诞生起就坚持几个重要理念：第一开饭店最重要的是好吃不贵；第二上菜要快；第三要让顾客吃得放心。

2、食材严选：从源头把控品质

"母亲的味道"是小菜园的口号，但不只是一句口号。它意味着每一餐、每一菜，都如母亲那般，愿把最好的留给孩子——健康、美味、真材实料，不添加。

煮饭只用五常大米，团队常年驻扎产地；煲汤只用天然好水；炒菜坚决采用非转基因食用油；为保最新鲜的蔬菜，在铜陵自建200亩有机基地。这些投入虽然增加了成本，但却保证了菜品的品质和口感。

3、三大承诺：构建极致信任

确保顾客"省心"，来自于毫不含糊的承诺：超时菜免费赠送、不满意无条件退菜、食材问题十倍赔偿——三大承诺简单、直接、实在，让顾客吃得毫无负担。

这种承诺背后是对自身服务和产品的自信，也构建了消费者对小菜园品牌的深度信任。

03■

家文化凝聚，

内部合伙人的共同体

小菜园始终秉持"员工至上"的家文化，致力于为员工创造实现梦想的平台。其创业初衷之一，正是源于创始人汪书高对餐饮从业者艰难处境的深刻体会。

1、初心：让员工有尊严

早年在上海做厨师时，汪书高亲历行业艰辛：工作不稳定，餐食简陋，一度连吃数月土豆。那时他便立志，有朝一日一定要让厨师和服务员过上更有尊严的生活。

"让更多员工实现梦想"是小菜园的愿景，这也不是空谈。以人为本、员工至上的理念在小菜园强烈的家文化环境下得以很好地发扬与传递。

把员工当家人，不仅引导员工自律自强，走正道做正事，并且照顾员工健康和家庭，让员工在物质上获得丰厚回报的同时，在精神层面也感受到了平等、尊重与被关爱。

2、合伙人制度：内部创业的典范

小菜园坚持直营模式，但不代表封闭。通过内部的"合伙人制"，让认可公司价值观的核心团队成为企业股东，这种模式更利于长期发展。

目前，小菜园已经拥有近200位合伙人，这些都是从一线成长起来的核心员工。普通劳动者可以通过自身努力，完成自我成长与突破，收获成功的事业美满的家庭，实现人生价值。

汪书高明确表示拒绝外部加盟："外部合作，利益不好分配，容易产生摩擦。我觉得只有大家认可我们公司的价值观，把这份工作当成事业，我们就会把他们变成我们企业的原始股东，这是我们这么多年发展的最宝贵的经验。"

04■

供应链护航，

重投入筑牢竞争壁垒

运输与配送是保障食品新鲜的关键环节。小菜园逐步实现了从早期门店自主采购，到现在100%自采，集中采购分仓配送，再到如今建立起全覆盖的全冷链仓储物流体系。

目前，小菜园在全国共设立15个分仓，均位于核心城市，每个分仓每日可服务40至60家门店，实现每日精准鲜配，持续为门店运营提供可靠支持。

位于马鞍山的现代化新工厂即将于年底投产，总投资4.5亿元。该工厂按保障3000家左右门店的规模设计，将进一步提升净菜加工与标准化生产能力，为食品安全和供应链效率提供坚实支撑。

也正是汪书高这种不取巧、肯吃苦的“笨功夫”，正是这些实实在在的投入，小菜园在餐饮行业普遍承压的背景下，走出一条逆势增长之路。

就像同样坚持高性价比的萨莉亚，小菜园用实实在在的产品和经营，证明“笨”是一种底气，也是一种远见。

05■

模型优化，

单店盈利的进化之路

在追逐流量的时代，汪书高选择深耕供应链；在热衷营销的行业，汪书高坚持下足"笨功夫"；在裁员优化的风潮下，汪书高坚持带领员工实现梦想。

1、门店模型持续迭代

小菜园的单店模型经历了持续迭代和优化。经过测试目前3.0门店，面积已经从最初的500平方米降到220平方米，这个面积可以降低一定的租金和人力成本，但坪效并未降低，未来新开门店都会以此为标准。

上半年小菜园利润的大涨的重要原因：门店模型的优化，220平是当前小菜园探索出的最佳门店盈利模型；营运效率的优化，以及成本费用管控带来的整体经营效益的提升。

通过自采自配的模式，小菜园实现了100%的统一采购与配送。上半年所用原材料及消耗品为8.92亿元，同比减少2.2%，主要由于集中采购降低了食材采购价格。

汪书高定位小菜园为大众便民中式餐饮，快餐之上正餐之下，客单价在50-70元。2023年底主动降价，从去年同期的60.4元降至今年的57.1元，成本下降回馈消费者。

小菜园早期在安徽铜陵开店时，就被顾客评价为"量大实惠"，最近几年面临大环境的"消费降级"，在汪书高看来，客单价下滑没关系，仍要给顾客提供高性价比。

2、技术赋能提升效率

为提升人效坪效，汪书高在200家门店门店投入了炒菜机器人，可以承担1/3的后厨工作。

这种"人机结合"的模式有效的平衡：既保持了中餐炒制的锅气和口感，又提高了出餐效率，降低了人工成本。

对于人力成本下降，汪书高表示，公司并未降低员工薪酬，而是通过提高店效，单店面积和人员占比略微减少，进一步提高门店人效，主要由于2023年底至2024年商场客流减少和门店业绩下降等原因进行的调整。

“当店效提升、人效优化，成本自然会呈现更健康的状态，这一点在规模化门店基数上，体现得尤为明显。”汪书高表示。

06■

未来规划，

3000家店的宏伟蓝图

面对未来发展战略，汪书高表示，小菜园门店规模将稳步扩张，今年9月份将制定2026年的开店计划，预计明年年底实现千店规模，十年内突破3000家店。

1、稳步扩张，不追求速度

2024年全年，小菜园净增门店达131家，但2025年上半年时间仅新增5家，第一季度受春节假期影响暂缓。

面对今年上半年门店数仅增长了5家的数字，汪书高表示，一般情况下下半年开店比较多，今年全国直营门店将超过800家。

小菜园公布了包含明确阶段目标的门店扩张战略规划，800家店覆盖150多个城市，2026年达到1000家，未来十年突破3000家。

2、立足国内，暂缓出海

中餐出海这两年是一个比较热的词，汪书高的目标是有华人的地方就有小菜园。

但汪书高表示："海外市场肯定要做。但我们认为第一国内市场空间大，我们5到10年在国内发展不完。"

"一个县城的市场都很大，早晚要出海，但不是目前的重心。"这反映了小菜园稳健的经营策略——先深耕国内市场，再考虑国际扩张。

3、坚持主品牌，不盲目多元化

关于多品牌发展，汪书高表现出难得的克制："麦当劳做到今天也只有一个品牌。我跟麦当劳总裁探讨交流过，在上世纪七八十年代的时候，他们也有五六个品牌，到最后也只做了一个大的麦当劳。"

"我们目前只需要把小菜园这个品牌做好，就已经非常不错了。"这种聚焦主品牌的策略，让小菜园能够集中资源，深耕中式餐饮市场。

07■

汪书高：

餐饮没有神话，只有笨功夫

问：在餐饮行业整体增速放缓的背景下，小菜园如何保持持续增长？

汪书高：我认为关键是要向内求，而不是向外求。餐饮本质是要好吃，要让人吃得放心。我们坚持做好产品、做好服务，把内部管理做到极致，增长自然就会来。

问：小菜园的"家文化"是如何形成的？

汪书高：这源于我早年的经历。我在上海做厨师时，吃过数月的土豆，深知一线餐饮人的不易。我就想，有朝一日一定要让厨师和服务员过上更有尊严的生活。这种理念贯穿了我们企业发展的全过程。

问：为什么坚持直营模式，不开放加盟？

汪书高：餐饮最重要的是品质和服务的稳定性。直营模式可以保证我们的理念和标准能够不打折扣地传递到每一家门店。

我们通过内部合伙人制，让核心员工成为股东，这样既保证了扩张质量，又留住了人才。

问：小菜园如何在保持性价比的同时，避免陷入“低价内卷”？定位是否有新的调整？

汪书高：小菜园坚持产品主义及“好吃不贵”的核心定位，坚持现场烹饪，做好“正餐之下，快餐之上”的百姓便民餐厅，坚信规模效应一定会带来极致的性价比，让利给消费者，目前公司定位是顺应市场的需求并以消费者满意为基础。

问：外卖业务是否会进一步扩大规模？

汪书高：小菜园目标是将占比控制在30%以内。堂食的体验价值无法替代，我们希望保留门店的烟火气。

问：对小菜园的未来有什么期待？

汪书高：我希望小菜园能成为中国人自己的麦当劳。我们不需要做很多品牌，只需要把一个小菜园做好，做到极致。中国有2800多个县，市场空间还很大，我们先把国内市场做深做透。

小结：

餐饮下半场，从"实在"开始

所有餐饮人面临的大环境是一样的，2023年以后，整个商场门店的客流都在下降，以前是饭点11点、5点集中排队，现在做的是全时段做生意。

当面对这样的大环境，餐饮人要想办法向内要利润。而向内要利润不等于压榨员工，它可以来自门店模型的优化，效率的提升，供应链的规模成本降低……

小菜园的故事似乎再一次印证：餐饮没有神话，唯有用笨功夫熬出来的长远；没有所谓的逆势增长，只有愿意在顺境时埋下实在的因，才能在逆境里尝到智慧的果。

种庄稼需要春耕秋收，做餐饮亦需厚积薄发。小菜园此前种的笨功夫的"因"如今已长出智慧的"果"，这是小菜园"实在经营"的哲学，也是市场对"实在餐饮企业"的犒赏。

在餐饮行业整体增速放缓的今天，小菜园用其独特的"实在"哲学，走出了一条逆势增长之路。

对内，200位合伙人共同奋斗；对外，极致性价比赢得顾客信任——这或许就是小菜园12年开出800家店，未来规划3000家店的底气所在。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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