小心！“好脂肪”里藏着健康刺客：揭开反式脂肪的真面目

小心！“好脂肪”里藏着健康刺客：揭开反式脂肪的真面目

《脂肪本是人体必需的养分之一》

脂肪本是人体必需的养分之一，履行着供给人体能量的生理使命，包括饱和脂肪（以猪油等动物油为代表）与不饱和脂肪（以菜油、豆油等植物油为代表）。比较起来，前者利少弊多，有“坏脂肪”的称号，应予以限制；后者则有益于健康，被誉为“好脂肪”，可适当多食用一些。可你知道吗，好脂肪中也有“败类”，这就是反式脂肪。对此，不少人感到陌生。调查显示，大约80%的人连反式脂肪这个名称都未听说过，当然也就谈不上知道什么危害与防范了。看来，对于每一个关爱自己健康的人来说，补上这一课大有必要。

反式脂肪的“身世”与危害

要弄清反式脂肪的“身世”，得先了解脂肪的结构。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，而脂肪酸又是由碳原子组成的链。如果链中的碳原子相互连接，不含有双键，分子处于饱和状态，就称为饱和脂肪酸，简称饱和脂肪，在室温下呈固态。如果碳原子以双键连接，分子处于不饱和状态，谓之不饱和脂肪酸，简称不饱和脂肪。不过，当碳原子以双键连接时所形成的链存在顺式和反式两种类型：顺式外观呈U型，所形成的不饱和脂肪在室温下成液态，如植物油；反式的外观呈线形，与顺式刚好相反，在室温下与饱和脂肪一样呈固态，故谓之“反式脂肪”或“逆态脂肪”。我们通常说的不饱和脂肪有益于健康，乃是针对顺式脂肪而言的，而反式脂肪不仅外观与饱和脂肪一样，而且具有饱和脂肪一样的危害。科学家提醒，将反式脂肪与饱和脂肪一起打入食物“黑名单”才是聪明之举。

那么，反式脂肪究竟有哪些危害呢？请看来自医学界的研究信息：

1. 与心脏病有牵连。饱和脂肪与心脏病的因果关系人们已经熟知，可反式脂肪在这方面的危害一点也不逊色，如升高胆固醇、增加血液的黏稠度、诱发血栓形成等，可谓“一丘之貉”。医学资料证实，反式脂肪引起心脏病的几率是饱和脂肪的3～5倍。

2. 对于孕妇或哺乳期女性，反式脂肪可通过胎盘或乳汁“移民”到胎儿或婴儿体内，使宝宝患上必需脂肪缺乏症，进而给生长发育蒙上阴影。

3. 减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生消极影响，甚至中断精子在体内的反应，乃是男性不育的一大祸患。

4. 可能诱发肿瘤（如乳腺癌）、哮喘、糖尿病、过敏等病症。

你瞧，反式脂肪的害处比起饱和脂肪来，可谓“有过之而无不及”。难怪一位叫做菲格的德国营养学教授发出这样的告诫：将一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排，与一盘反式脂肪做出的炸薯条摆在你的面前，选择前者更有利于你的健康。

反式脂肪出处探秘

反式脂肪主要有三个出处：

一个是加工制作，方法是用人工催化：将适量氢分子“引入”到植物油中，使其原来的顺式脂肪转变成反式脂肪，然后广泛地应用到食品加工中去。这就是氢化油或人造脂肪的来源。反式脂肪也就这样堂而皇之地潜入了饼干、蛋糕、馅饼以及土豆片等形形色色的美味中，给消费者播下致病的隐患。

二是植物油保存、使用不当。一般说来，未经加热的植物油没有反式脂肪，但在高温加热过程中，光、热等作用可使植物油的脂肪变成反式脂肪。反复高温煎炸更是反式脂肪的催生剂，这也是保健专家建议人们少吃煎炸食品的理由之一。

三是天然存在于自然界中，最常见的有牛、羊等反刍动物，吃进的不饱和脂肪在胃中消化过程中被细菌部分氢化，反式脂肪由此生成。至于猪、鸡等畜禽，则可能通过饲料吸收反式脂肪。因此，被人们青睐的天然食品中，如牛奶、奶制品、畜禽肉以及禽蛋中，也可查到反式脂肪的踪迹，只不过含量甚少罢了。由此可见，天然食物也有瑕疵。相比之下，人为加工无疑是反式脂肪的生产大户，人造脂肪也就成了反式脂肪的别名。可能有人难于理解：既然反式脂肪有害，为什么还要人工合成，这不是人类自己跟自己过不去吗？究其奥妙在于反式脂肪比起顺式脂肪来有很多优点，如耐高温、不易变质、存放更久（例如，一袋普通糖果大约只有30天的保质期，而加入了反式脂肪后保质期可延长至18个月）；同时，还可增加食物的口感，让食物外形更加美观。这就是为什么你在家中炸出的薯条无论怎样也赶不上快餐店那般松脆可口了，奥妙即在于此。对于厂家这可谓吸引消费者的“绝门暗器”，加上氢化油成本较低，利润空间更大，自然“趋之若鹜”。

规避反式脂肪的智慧

反式脂肪在不少国家已成为“过街老鼠”。如丹麦政府率先明令禁止任何反式脂肪含量超过2%的油脂上市。再如荷兰、瑞典、德国、美国等也先后立法，制定了食品中反式脂肪的限量，并要求生产厂家将含量添加到营养标签上，旨在提醒人们：选择食品时即使不能完全避开，也要尽量减少，力争将每天的反式脂肪摄取量限制在2克的安全线之内。

至于国内消费者，在国家尚未立法的今天，不妨以你的智慧尽量予以规避——

1. 首选天然食物。虽说天然食物也有瑕疵，但与加工食品比较，反式脂肪含量少得多。如水果、蔬菜和全谷物等“原生态”食物不含或仅含少量反式脂肪。即使奶制品、牛羊肉以及禽蛋等，反式脂肪也只占脂肪含量的百分之零点几。除非暴食，一个人的摄取量不可能超过每天2克的水平，相对安全得多。

2. 科学用油。尽量使用新鲜植物油，炸过的油不再用。合理烹调，油烧七分热即可，不要等到冒烟才烹调食物。少用高温煎炸，确需煎炸的食品可用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂代替植物油，以减少反式脂肪的生成。

3. 巧选加工食品。刚才说过，反式脂肪以加工食品为“富矿”，尤以奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类食品为最。对于这些反式脂肪的“大户”，你若能“拒腐蚀永不沾”当然最好，不过大多数人难以抗拒其强大的诱惑力。此时，建议你抓住以下环节，最大限度地趋利避害：

   • ①学会看营养标签。当你走进超市，面对琳琅满目的食品，要学会看标签上的营养成分表。以进口食品为例，其营养成分表上脂肪一栏下面，明确标示着反式脂肪的含量。如果每100克中反式脂肪含量少于2克，算是比较健康；如果数值为零，当然更好。至于未注明“反式脂肪”字样的食品（国内生产的居多），则要细看是否标示有使用氢化或部分氢化油等字样，或配料中有否“人造奶油”“起酥油”“氢化植物油”“部分氢化植物油”“氢化脂肪”“氢化菜油”“固体菜油”“酥油”“麦淇淋”等名称。这些乍一听与反式脂肪完全不沾边的东西，恰恰都是“氢化植物油”的变身。如果标签上有，则提示该食品潜藏着一定量的反式脂肪，务必再细看这些成分的排位是靠前还是靠后（食物成分表上的原料排位顺序，往往是按照添加量从多到少排列的)。越靠前的食品反式脂肪越多，千万要当心。如果排在七八位之后，那就勿需担心了。

   • ②限量食用。从健康大局看，反式脂肪的摄入量越少越好，故对加工食品要严格限制。请记住：反式脂肪摄取量的底线——每天2克以下。换算成具体食品，大约相当于每天吃1个“派”，或喝半杯奶茶，或2～3小包咖啡伴侣。

4. 去餐馆就餐要多留一个心眼。如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，也要警惕，其中也可能含有大量反式脂肪。