一座城市的味觉记忆

本书为舌尖别样的风味叙事，打开都市人吃的一扇新窗，通过独辟蹊径、系统细致的梳理与深耕，全景和广角式记录都市饮食生活。从日常的家常饭到荤素菜，从中式的大饼油条到西点，从节庆、民俗的吃到那些与人们关系密切的吃的往事和细节。

本书具有以下特点：一是在描写中注重历史背景，着力食物的老底子与当下的勾连，并置于历史变迁发展历程中；二是展现舌尖背后的历史、文化、哲理，打捞起湮没时间长河的上海往事与细节；三是融合自身及家庭独有的生活经验，丰富味蕾，讲科学重营养，补充修正误读。四是写作构思别致，文字生动，形成篇与篇间的互动与辉映。

《肉就是排骨——舌尖上的个人叙事》，袁念琪 著，上海辞书出版社2025年9月出版

>>内文选读：

我心中的上海点心

上海点心品种过千，从形状上说，就有包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等。早在20世纪30年代就形成糕团、面团、油饼馒头、粥店、西点五大类，分成扬、苏、京、广、宁及徽帮等。

我心中的上海点心，不是随季露脸的青团、粽子、月饼，也不是“高大上”的三丝眉毛酥、虾肉馄钝、蟹粉小笼。它是上海人的日常点心，它是大众的、常吃的，价廉物美、贴心贴肺，最喜欢是小笼馒头、生煎馒头和爆鱼面。

小笼馒头

馒头是上海人的叫法，包括了北方人的馒头和包子。上海的小笼馒头和生煎馒头是馒头里的精华、上海的特色。先看小笼馒头，同义词是“南翔小笼”，也叫“南翔馒头”。同治年间（1862～1874年），杭州人黄明贤在嘉定县南翔镇经营馒头业，它面皮是俗称“死面”的未发酵精面粉，馅是夹心腿肉加肉皮冻。皮薄半透，馅重肉嫩；一两做10只。每只馅重一两半。小巧玲珑，味鲜汁多。“蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。”（《上海通志》）

至1900年（清光绪二十六年），小笼从南翔八字桥日华轩糕团店进城，至上海县城中心的城隍庙原船舫厅，第二代传人吴翔升开店叫长兴楼，1949年后改南翔馒头店。1991年去南翔采访。那时，已有速冻“南翔小笼”，并走出国门。我平时买后，放小蒸笼里蒸；厂里人说，可连放小笼的塑料格子同蒸。我蒸时，先在笼格里铺好纱布，以防粘底，底破汤会漏。可以说，吃小笼就是图的就是这包汤汁。

南翔小笼

据说当年黄明贤对蒸好的小笼，每笼抽一只，如放出卤汁不满一小碟，这笼就不卖。汤汁如此丰盛，吃就要有门槛。小杨生煎创始人杨利朋还记得，“小时候，爷爷奶奶带我吃小笼包。旁边一个男的不会吃小笼包，一口咬汤汁都溅在身上。”

在家吃同样当心，沈芸小时住她二姑奶奶、也就是夏衍二姐沈云轩家。她回忆：“我们吃小笼包，一屉小笼，一碟姜醋。如果把熨平的亚麻桌布上，搞得一摊油渍，就更是坍台。”

有人总结道：“一口开窗，二口喝汤，三口吃光。”另有说，这是出自扬州人的口诀，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品，小心烫”。

生煎馒头

如果说小笼的皮是软壳，那生煎就是硬壳。生煎馒头是上海人的发明，它皮薄底脆、汁多肉紧。让外省人感到懵懂的是：肉包还能一半煎得似焦非焦，煎时还要加水？

老上海出名的生煎是福建路上萝春阁，还有四川中路、原26路海关终点站对面的大壶春。到1994年，吴江路又出了个“小杨生煎”；来他家吃生煎的明星不少。

萝春阁出生早，出名也早。1927年，黄楚久投巨资在浙江路宁波路租地建楼20多幢，落成后因经济萧条无人问津。黄楚九曾外孙臧增嘉说：“为了营造虚假繁荣，他自己拿钱，隔几家开一个。”上海名中医陈存仁说，“特别是其中的‘萝春阁’茶馆的生煎馒头最为出名。”而大壶春，开店要在1932年。我在永安大楼的上海电视台经济部时，一同事顶替进萝春阁做经理。因路近，常有同事去，买生煎开后门不要排队；甚至离职的也请吃萝春阁生煎。

萝春阁生煎

生煎馒头有本帮和扬帮，也就是清水和混水两种，区别在于鲜肉馅里是否加肉皮冻。说起来，生煎与小笼一样也讲究一包汤。小杨生煎创始人杨利朋也爱吃生煎，“喜欢吃里面的汤汁和底。酥酥、香香、脆脆的。”她说，“其实，汤汁是一包油。当时我们做生煎，写得脂肪不超过10% 。我们就把肉送到机构检测，我们的脂肪含量只有3.4% 。我们都买的背脊肉，都是猪皮烧出来的；所以很鲜很香，真正的胶原蛋白。”

爆鱼面

外省人有点搞不清上海人的两碗面：一碗是阳春面，另一碗就是爆鱼面。

爆鱼面，主要是读音引发口误，错以为是鲍鱼面。外省人以为上海人生活不得了，天天早上一碗鲍鱼面。我也欢喜爆鱼面，单位食堂和鸿瑞兴做法一样，一块红黑熏鱼。而白玉兰则是一碟六七块金黄色的油炸鱼块，微甜。

爆鱼面

其实，上海还有一碗独一无二的烂糊面，实际是个杂烩面。它杂在浇头，但杂得是素多荤少；它的味美也是来自这个杂。其次是“烩”，一烩无汤烂而糊。在锅底的还有点儿焦，可产生了独有的香味和口感。上海人吃面，欢喜挑一小坨冻猪油放汤里，觉得这才有味道。不少人家还买来板油熬猪油，为吃面时刻准备着。

在老上海，只是在吃鳝糊、虾仁面时，浇头放在小碟里。为让喝酒的顾客，可用浇头下酒。现在，不管吃什么面，浇头统统装碟，有腔调。

老上海的面馆，大多数为湖北人所开，俗称“湖北面馆”。老资格的面馆是1820年（清嘉庆二十五年）开张的德兴面馆，还有1858年（清咸丰八年）问世的五芳斋点心店。有名气的面是德兴馆焖肉面、老半斋雪菜煨面、岳阳楼龙须拉面、沧浪亭开洋葱油面和三虾面、绿波廊的鸡蛋银丝面，五芳斋的虾仁面、鳝糊面和青鱼甩水面等。

当年，堂倌把顾客点的面唱将起来：“大肉面一碗来哉，要轻面重浇，去皮拣瘦，宽汤，软面——”

“轻面重浇”与“重面轻浇”就是面少浇头多与面多浇头少。

“拣瘦”就是挑瘦肉，听上去像减肥的“拣肥”是顾客要拣肥肉吃，是增肥。也有叫“拣壮”，上海闲话的“壮”就是胖和肥。“去皮”就是剔去肉皮。

“宽汤”就是面汤要多，如一条大河波浪宽。

“软面”就是面下得吃口软些，相反是“硬面”。

此外，“减底”就是少放面。要“红两鲜”，就是鱼肉两全；“双浇”就是要两份浇头。如堂倌唱词“两两碗”，这是客人要四碗面；因直接叫“四碗”不吉利，上海话一听像“死完”。

原标题：《一座城市的味觉记忆》

栏目主编：朱自奋 文字编辑：周怡倩

来源：作者：袁念琪