云南“全国第一”产业痛点在哪？

再来一朵大水花

每年的6~8月，野生菌疯长，云南人不是在去吃的路上，就是在去吃的路上。

在网上，大家也不闲着。继赶海、修马掌之后，围观云南人“捡菌子”成短视频平台的最强减速带之一，抖音仅“捡菌子”话题的播放量就高达134.3亿次。

不愧是云南的顶流。野生菌的吸引力有多大，要财哥说：

这是少有的看资料就流口水的产品。

云南的菌子好吃不用多说，但我们更关心的是：云菌怎么才能变成一个强产业？

一场会，给出了答案。

1

云南人吃菌的历史，刻在民族的记忆里。

最久远可以追溯到商朝初期，已有“濮人”以菌为贡。战国时代，企业家出身的吕不韦也拿过菌子去当社交工具。

还有今年刚好“入滇500年纪念”的明朝湿人杨慎，和清代史学家姚之驷，都在自己的小作文里提到过云南人吃jier。

更不要说大家动不动都喜欢提的徐霞客了。这位著名的明朝驴友，在《滇游日记》中写过鸡足山僧人以菌菇待客的场景。此外，吃货汪曾祺更是在《人间草木》中写道：我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子：

无论贫富，都能吃到菌子。

历史是由成功者书写的，但云南的jier除外。

在物资匮乏和丰沛的年代，野生菌都是云南人重要的口粮。每到雨季，男女老少背着背篓进山找菌，成为一代代云南人的集体记忆。

孩子跟着大人，背着小筐，踩着露水钻进林子。松针底下、腐木旁边，轻轻一扒，一朵朵菌子就像大地突然睁开的眼睛。

就像财哥永远不知道什么时候发财一样，你也永远不知道下一个菌窝会有什么惊喜：

是真正的靠缘分。

那时候捡了菌子，大部分自己吃，吃不完的晒干了冬天炖汤。

在早些年，还没有“食用菌产业”这个词。菌子只是山货，是农家一碗汤、一盘菜。

直到上世纪80年代初，松茸在国内还是籍籍无名的杂菌。由于松茸特殊的味道，在滇西还被称为“臭鸡枞”，当地很少有人食用。

1985年，日本对中国松茸大量进口，松茸价格迅速上升。进入日本市场的松茸，价格也水涨船高，从几毛钱一斤涨到几百元一斤。

2012年《舌尖上的中国》播出，更是直接引爆了国内松茸市场，松茸一举成为“菌中之王”。财哥现在都还记得那一句，高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。

这和高端的商战很朴素一个道理。

松茸价格暴涨，引来众多松茸猎手。不少人回忆，当年采挖松茸跟寻到了黄金差不多，在一些地方，采挖松茸成为了当地村民的临时主业，仅一两个月可收入数万元，甚至几十万。部分地方，全村80%村民都在采挖松茸。

很快，问题来了。

2020年，松茸被世界自然保护联盟列入世界濒危物种红色名录。名录里说，由于环境的恶化和大规模掠夺式的采集，50年评估期内：

松茸的存有量下降约30%。

数据也在证明这一趋势。云南松茸核心产区香格里拉2021年发布的调研报告显示，2019年香格里拉市城区松茸市场摊位有80个，2020年有90个，2021年则飙升至340个，与之对应的销量则呈现逐年递减的态势。

城区松茸的销量2019年还有700吨，到2021年已降到450吨，少了近35%。

实际上，包括松茸在内，多种尚未实现人工繁殖的野生菌都面临越采越少、越少越贵、越贵越采的“松茸困境”。

这么挖下去不行，云南开始找更能持久的路子。

野生菌之乡南华，在全省率先推行“公开标底、竞价承包”方式进行菌山管理与开发，也就是后来闻名全国的“包山育菌”。

村民集体承包山林，封山育菌、科学管护。南华划定了202.6万亩野生菌保护区，实行分级管控，制订《封山育林育菌管理办法》与村民共守“七不准”村规民约，如何采菌第一次有了共识：

什么能采，什么不能采，什么时候能采。

一张张野生菌采摘证成为入林通行证，菌农们需培训合格，方能持证上山。

2022年，南华县洒披武村“两委”以村集体名义承包山林，实施封山育菌、保育促繁，无序采摘现象少了很多。封山后，相关部门在山林中加了黑科技，对松茸、牛肝菌需要的湿度、温度等数据全部进行监控。

目前，南华松茸亩产从5~6公斤提升至10公斤以上，部分地块高达15公斤；全县200万亩基地，因保育措施有力而年均每亩增产近2公斤，年增产量2400吨。2024年，野生菌自然产量增长超30%。

不过，既然是野生，总是有天花板的。

2

过小日子可以靠天吃饭，但要成为一个产业，就肯定不能只是在小小的花园里挖呀挖呀挖了。

云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份，年均蕴藏量约50万吨，年贸易量15万至20万吨，占全国野生食用菌市场份额的70%。

不吹牛，云南野生食用菌有三个全国第一：适生面积、产量、产值。只不过，这部分没有太多上升空间，要成为产业，主要还得靠五个字：

栽培食用菌。

从数据上看，2023年，云南野生食用菌产量达到39.67万吨，产值295.57亿元；栽培食用菌产量70.67万吨，产值145.68亿元。换句话说，云南野生菌和栽培菌的产量比约3比7。

如果云南的食用菌产业想要长青，最重要的是栽培菌的发展，也就是那个“7”。

8月21日，近200人从全省各地赶到了南华，开了一场近3个多小时的会。

会议规格非常高。省委副书记石玉钢出席并讲话，省政府党组副书记王显刚主持。参会的还有各大厅级单位与9个州市的代表。

另外，近40余家企业代表参加了会议，其中大部分都是民企。云南食用菌领域龙头企业的一把手基本上全来了，比如云南木水花野生菌交易中心、云南菌视界、雅乐鲜、江苏品品鲜、云南顺丰等，涵盖种养殖、品种研发、交易、精加工、物流等全链条。

会议现场最先请上了企业代表，随后由工作组和专家组进行介绍和回复，主打一个现场发问、现场解答。

在企业痛点方面，财哥主要记住了三点：

产业标准化滞后、精深加工能力不足、复合型人才短缺。

比如丽江中源食品和雅乐鲜昆明均不约而同提到，野生菌的质量难以把控。野生菌来自千家万户，品种混杂、规格不一，农残和重金属残留风险难以全程有效监控。加工标准缺失，导致产品质量参差不齐，对品牌信誉和市场竞争力影响非常大。

正因如此，某种程度上也导致了在物流环节因为市场波动较大，导致成本较高。据云南顺丰的测算，目前产业年产量波动幅度约30%，其中占总成本40%以上的是航空成本。

在精深加工不足方面，工作组和专家组也直接表明，目前云南食用菌深加工率不足10%，初级加工产品占比超7成，产品同质化严重，出口以纯原料为主。

楚雄、迪庆、澄江、陆良四个地方的代表也做了发言，财哥挑几点说说。

楚雄一直走在前面，以南华为核心，2024年楚雄食用菌产业综合产值达172.5亿元，野生菌产量由2013年的2.46万吨增长到2024年的7.84万吨，目前相关市场主体已达1573户。

特别是在栽培菌方面发展迅速，全州人工食用菌种植面积及产值从2022年的9780亩增加至2024年的1.59万亩，两年增加了6成多，楚雄已逐渐：

由靠天吃饭转变为四季出鲜。

但依然存在诸多问题，比如缺乏大企业、种植技术和优质菌种缺乏、精深加工不足、产品附加值较低等。

迪庆的松茸已非常知名，但很多人不知道这里还有很多牛肝菌、鸡油菌、白袍菌等野生菌，这说明缺品牌，所以下一步会着重解决这点，加快区域交易中心建设，开发“菌旅康养”综合体。

澄江的案例比较有特点。作为一个先天野生菌资源匮乏的地方，澄江将烟和菌结合，将电烤房设施优势转化为食用菌工厂化种植新优势，推行3+9全年利用模式，实现烤烟房+菌菇舱一房双收。也就是：

3个月烤烟，9个月种菌。

目前，澄江已改造109座电烤房，采收红托竹荪2.7万公斤，实现销售收入440多万元，每座电烤房净增收益2.3万元，并辐射带动周边县300多座电烤房改造种植。

澄江的打算是，年内完成300座烤房改造，明年600座，带动玉溪市发展5000座，形成产业集群，打造“仙湖牌”食用菌。

至于陆良，有些出乎财哥的预料。作为云南当之无愧的菜篮子，不光菜种得好，现在连菌子也发力了。到2024年底，全县食用菌种植面积已达216万平方米，产量18万吨，产值23.4亿元：

产值、产量均居全省第一。

总的来看，关于企业和地方反映的行业诉求，省税务局、财政厅、科技厅、市监局和林草局代表，都分别从税收优惠、财政资金支持、科技支持、菌类地理标志申请、用地保障等方面给予了回答。

3

云南发展食用菌的先天优势到底有多强，石玉钢用5个关键词进行了总结：

仙品下凡、四季在线、味养双绝、种特质优、不止于菌。

前面三个大家都比较了解，财哥主要讲后面两个。

一个是种特质优。用石玉钢的话说，所谓人无我有，早在上世纪80年代，云南就成功驯化了金耳，到现在，云南已经驯化了近200个品种、拿到了45个新品种权，驯化的特色品种全国第一，像白参、小香蕈、金球盖菇、白茶树菇、黄见手青，都是云南最先搞出来的。

所谓人有我优，像云南的黑木耳被称为云耳，泡发率可以达到1:14~18，一般只有1:8~12。也就是说，我们一斤云耳，要比人家能多泡出近一倍。

当然，云南的产品是真的好，但产量都不大。

云南产量超过10万吨的栽培食用菌品种只有平菇、小香蕈两个。拿我们产量最高的平菇来说，山东是110万吨，河南是90多万吨，河北是80万吨，四川是50多万吨。

我们超过1万吨的品种大概有11个，包括木耳、金针菇、羊肚菌、杏鲍菇、榆黄菇。以木耳为例，云南只有约3.4万吨，占全国木耳总产量的百分之零点几，而黑龙江一个省木耳产量有117万吨：

是云南的30多倍。

另一个是结构不优。

全国规模种植的食用菌大概36个品种，而这36个云南都能种，还能种得很好。但云南的规模还没上来，这就很难形成产业，就更难有市场占有率和品牌影响力。

5个关键词的最后一个是不止于菌。

意思就是，云南菌子发展的可能性非常多。这几年旅居云南爆火，来云南吃一顿野生菌已经成了不少外地游客的必打卡选项。

比如，来一次山野寻宝奇遇记，带游客把捡菌子变成拆盲盒，这几年因在云南找菌子火了的博主，没有上百也有几十个。

最夸张的时候，可能山上人比菌多。

又比如，在云南，万物皆可酿，咖啡啤酒的热度还没降温，多款见手青精酿啤酒又横空出世，引来泼天流量。财哥就比较喜欢其中一句口号：

勇敢的人你先走。

就像我经常跟不请我吃菌的朋友说的一样，祝你比我先走。

4

既然存在问题和困难，那云南是不是就不用考虑把食用菌大省发展为产业强省了？那肯定不是。

老天爷都赏饭吃了，比较优势就要拿出来。石玉钢提了几个方向：

一是在选育驯化上下功夫。云南有这个天然的土壤，大的不说，就说南华，野生菌种类繁多，其中可食用的300多种、药用100多种，哪些能吃，哪些不能吃，可以下功夫搞清楚。

选育驯化是有案例的。

2021年前后，中科院西双版纳热带植物园副研究员文平，带领团队到了南华县雨露乡罗文村。他们要做一件前人没做过的事：仿照野生环境，培育白蚁与鸡枞菌的共生巢。

大概三年后，实验成功了。

基地里的鸡枞菌一窝挨着一窝，目前，白蚁鸡枞保育仿野生种植基地已从10多亩扩展到300亩。首批试种的10多亩鸡枞在今年将进入初产期，预计产量达800多公斤：

亩产值至少有2万元。

用技术员的话说，这不是大棚种菜，这是让菌子回归山林。

他们将野外采集到的培菌白蚁放在实验室里进行培育，将白蚁生长周期缩短至3个月，成活率提高至90%。等白蚁种苗成熟后，再播种到基地里，3年后鸡枞可达盛产期，并且未来30年都可稳定出菌。

另一个案例是2023年，在云南的最南端，原西双版纳热带作物研究所一级研究员纪开萍等人，耗时8年人工驯化，黑牛肝菌在西双版纳州实现了工厂化栽培。

此外，羊肚菌在贡山县推广仿野生种植，金耳、黄见手青等品种驯化成功。

云南是个天然的实验室，菌类多得眼花缭乱。这才叫魔，真正的魔幻魅力。

第二个建议是扩大规模，比如用好烤烟房和林下资源。

云南有反季优势，人家歇着的时候，咱们可以继续生产。全省可利用的烤烟房大概有28万座，按照每座种植面积90平米，相当于能增加10%的种植面积；同理，全省可充分开发利用的林地有8000多亩，哪怕利用到1%都是进步。

第三是科技支撑，资金、人才都要倾斜支持，并加强科技成果的转化应用。

目前云南已投入了45个品种，推广到5000吨以上，但只有黑牛肝、金耳、鸡松茸、羊肚菌，但省内企业种植的量较小，我们要首先研究的是，这些成果不是一卖了之：

而是多想怎么给云南人带来好处。

第四就是需求导向，大幅提高云菌市场占有率。这分两方面。

一是省内市场自给率。有些产品的自给率远远不够，比如金针菇产量，算下来每个云南人才能分到一斤左右，一两顿饭就干掉了；再如银耳，人均一碗银耳羹可能都不够。还有，木耳、鹿茸菇和茶树菇的产能缺口也都很大。

二是国内市场，云南要增强供给侧，要多培育需求大的品种。

第五是在食用菌高附加值领域超前布局。

目前云南的干制品、腌制品、油炸品总体上处于加工业的低端，传统的加工产品要做，高大上的东西更要谈。比如菌丝化产品，这可以跳过农业环节，直接进入工业环节。

像菌丝材料做成的替代发泡材料、菌丝、皮革等，已呈现产业化之势。有机构预测，未来5~ 10年菌丝皮革的市场规模有望达到1亿美元。还有替代蛋白类产品，都是大市场。

最后一个是系统协同。

线上很重要，线下市场同样要优化。比如云南正在打造以昆明为中心，昭阳、陆良、易门、南华、香格里拉为分中心的“1+5”国际国内食用菌交易市场体系，打造“云菌”品牌，不能卷，要大家相互配合。

2024年，全省303个交易市场总交易额高达194.29亿元，食用菌出口覆盖39个国家和地区，出口量10545.67吨，创汇6.65亿元。

从深山到大海，一朵云南野生菌的旅程，见证了云南人与自然的和谐共生，也见证了一个产业从无到有、从小到大的发展历程。

据云南食用菌产业“十四五”发展规划，到2025年，全省食用菌总产量要180万吨，综合产值1200亿元以上。

但千亿产业也只是一个中途点，云南食用菌产业也正在迎来一个新的历史发展节点，肯定要比过去更强才行。

打个比方，好比汽车，过去是自然吸气，现在要用涡轮增压、机械增压，最好把燃油变成电动：

云菌的发展才会更有推背感。

所谓点到，但不止。