猪肉粒面的满满浮沫，是营养还是脏东西？到底要不要撇去呢？

猪肉粒面的满满浮沫，是营养还是脏东西？到底要不要撇去呢？

炖肉时那层浮沫，留还是撇？这个厨房里的微小抉择，竟藏着食品科学与营养学的大学问。

每次炖肉时，那层逐渐浮起的灰白色泡沫总会让人犹豫不决：是保留它的“营养”，还是把它当作“脏东西”撇去？这个问题困扰着许多厨房新手甚至烹饪老手。

浮沫是什么？血液、杂质还是蛋白质？

要弄清楚浮沫要不要撇去，首先我们需要了解它的成分。

第一阶段浮沫（灰褐色泡沫）：肉类放入冷水中逐渐加热后首次形成的浮沫，主要成分是血液、淋巴液、细胞碎片和其他体液杂质。生肉中残留的血液在加热过程中会凝固成蛋白质，形成这些泡沫。

第二阶段浮沫（白色泡沫）：首次撇去浮沫后继续炖煮产生的白色细腻泡沫，这些主要是肉中的蛋白质、脂肪和其他营养物质。这层泡沫看起来比初期的浮沫干净许多。

从食品安全角度讲，第一阶段的浮沫确实含有一些令人不悦的异味物质和外观不佳的杂质，这就是为什么它会影响汤的清澈度和风味。

撇去浮沫会损失营养吗？

许多人担心撇去浮沫会导致营养流失，这个担忧有一定道理，但可能被夸大了。

确实，浮沫中含有一些水溶性蛋白质、氨基酸和微量元素。然而，这些营养物质在整锅汤中所占的比例很小。炖肉中的主要营养成分仍然保留在肉块和汤中。

实验数据表明：撇除初炖浮沫导致的蛋白质损失不超过总含量的5%，而汤的清澈度和口感却能大幅提升，这笔交易显然是划算的。

值得注意的是，第二阶段的白色泡沫中含有更多有价值的蛋白质和脂肪，通常不需要撇去。

浮沫对汤品口感的影响

浮沫对汤品风味的影响可能比营养更重要。保留初期的浮沫会导致汤色浑浊，外观不佳，而且可能带有轻微的腥味。

中式烹饪和西式烹饪在这一点上有着不同的传统：

中式清汤：要求汤清澈见底，通常都会仔细撇去所有浮沫

中式奶汤：追求乳白色汤汁，会保留部分脂肪和蛋白质泡沫

西式烹饪：通常也会撇去浮沫（称为scum），以获得清汤

专业厨师几乎一致认为：撇去初期浮沫能够显著提升汤品的口感和外观，这是烹饪高质量汤品的基本步骤。

如何正确处理炖肉浮沫？

基于以上分析，我给大家提供以下实用建议：

1. 冷水下肉：肉类一定要冷水下锅，随着水温逐渐升高，才能最大限度地使血肉杂质析出

2. 初次沸腾立即撇沫：在水刚沸腾时，用细网筛或汤勺仔细撇去灰褐色的初期浮沫

3. 区分对待：初次撇沫后，后期产生的白色细腻泡沫可以保留，这些主要是蛋白质

4. 焯水替代法：如果想获得更清澈的汤品，可以先将肉类焯水（煮沸后冲洗），再重新加水炖煮

5. 少量醋帮助法：在炖汤时加入少量醋（不会影响味道），有助于溶解更多钙质等矿物质，同时减少异味

什么时候可以保留浮沫？

虽然大多数情况下建议撇去初期浮沫，但也有一些例外：

追求浓郁口感的炖菜：如红烧肉等重口味菜肴，可以不必过分撇沫

营养优先于外观时：如为体弱者炖煮滋补汤品，可以保留更多营养物质

时间紧迫时：家庭快速烹饪不必过于讲究，保留浮沫也无大碍

美食作家汪曾祺在《做饭》中曾写道：“汤要清，就必须撇沫。”这句话道出了中式烹饪对汤品清澈度的追求。

从科学角度讲，撇去初期浮沫（灰褐色）是值得的，它能够提升汤品的清澈度和口感，而营养损失很小。后期产生的白色泡沫则主要是蛋白质，可以保留。

烹饪既是科学也是艺术，最终的决定权还是在掌勺人手中。毕竟，厨房里的规则从来都不是铁律——适合自己的，才是最好的美食。

那么下次炖肉时，当你拿着汤勺面对那层浮沫，相信你已经有了自己的答案。