巨头围猎“单人经济”：自助小火锅如何成为餐饮新破局点？

撰文｜咸闲

编辑｜咸闲

审核｜烨 Lydia

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最近，#海底捞旗下举高高自助小火锅开业#、#杨国福杀进自助小火锅#等话题让大众频频讨论。

从海底捞加速布局人均30元以下的旋转小火锅业务，到杨国福青岛试点小火锅，59.9一位”——巨头们纷纷放下身段，挤进自助模式这一性价比赛道。

餐饮行业许多“高大上”的巨头们，突然开始集体下场“弯腰”赚钱。

巨头们也有了自己的“邪修”求生小方法？

其实，这不仅是单纯的“自降身段”，更是一场基于市场现实的精准下沉。

这场创新战役，比表面上看起来更精彩。

那么他们为什么要“自降身段”，背后又有什么样的生存逻辑？

天时，火锅餐饮市场极大受损

如今的火锅餐饮业呈现出了极大的激烈竞争，各个战略创新战愈演愈烈。

数据显示，火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。

火锅门店数量一直呈波动调整趋势，火锅市场早已进入了存量竞争阶段。

海底捞也就不堪其扰，据2022年的财报显示，由于疫情影响，当年出现了大规模关闭部分经营表现不佳的门店。

随着疫情结束，到今年业绩也得到了极大的复苏。

但在8月25日，海底捞发布了2025年的上半年经营状况，坦言，今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天。

受到餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响，在2025年上半年是有所下降的。

目前，海底捞发展原有的高速增长模式已经达到了天花板，就必须寻找新的增长引擎。

图片来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月

数据来源：洞见研报— —红餐大数据

然而，地下室闯出来的餐饮巨头杨国福，同样在今年遭受严峻的挑战。

目前，杨国福在全国开售了近7000家，甚至海外扩张中已经进驻加拿大、澳大利亚、日本、新加坡、英国等市场。

但我们可以发现，在麻辣烫冒菜赛道在2024年市场规模达到1488亿元，同比增长5.3%，竞争也愈发激烈。

并且，杨国福极大依赖于加盟商户，但对于其食材质量以及专业化管理程度事迹是极低的。

杨国福虽然也在尝试推出新品类和复合店型，但很难有效的推动进一步增长。

地利，布局小型业态

这时自助的风就吹到了火锅市场，自助模式也就重返市场。

那么海底捞想要持续发展，那必是先要有良好的战术。

一种熟悉战略智慧就重现了——游击战。

在没有硝烟的“战场”上，他们就十分适合布局灵活敏捷的小型业态。

在以前，连锁品牌总是以门店大型化来展示其品牌的存在感，凭借着大规模的效益来吸引客流量。

但这样“规模至上”的发展方式在经济增长放缓、消费趋于理性的时代下，正在失去生命力。

规模经济主要依托的是大规模下的成本控制，但也是由于规模较大，就会出现僵化和高转型风险。

范围经济则是用同一套基础设施做更多不同的事，通过打造更“轻”、更“敏捷”的商业模式来应对不确定性。

图片来源：举高高点餐小程序，杨国福麻辣烫团购界面

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杨国福、海底捞就是在市场竞争日益激烈的情况下，进行运营选择，他们通过投资小的特点，显著降低初入市场的压力以及门槛。

自助小火锅因占比较小，在后厨方面依赖较小，主要功能只限于清洗、切菜等基础工作。

那么，就极大地减少了对于厨师的依赖度，减少了用人成本投入。

并且，他们的成本可控，有自身的长期合作的成熟供应链，食材有着自己的标准化管理，能稳定地供应火锅所需食材以及特色口味，保证品质安全。

同时，这样轻模型允许企业正是以极低的试错成本进行市场实验，具有着敏捷地探索新机会、新市场。

在门店装修时就可以直接低成本改造，快速转型为“小火锅+麻辣烫”的双重运营模式店。

类似像各大酒店开始卖盒饭就是敏捷运营方式，都是根据现有的资源，创新发展运营方式。

最大化利用了现有闲置资源，将固定需要投入的人力、物理成本转化为可变成本，根据实时的市场需求来快速调整产品和服务。

他们的努力的最终目标，是想要使得企业在面临不同市场环境时，有着足够的韧性。

只有快速地识别出新趋势并调动资源迅速响应，抓住新机会，通过多元化、灵活的业务创新，才能打破对单一运营模式依赖，实现稳健持续的现金流。

依靠自己“造势”吸引消费者，这才是硬折扣时代下真正的颠覆性所在。

人和，消费压力下的满足

从消费能力来看，自助火锅的流行就完美契合了当下消费者们对“确定性”和“情绪价值”的双重追求。

过去，消费者们大多都追求精致的特色菜。

但现在，就完全不一样了。

许多就业人员收入降低，在生活中除了硬消费以外可支配的收入大幅度的减少。

那么，对于他们的对外出就餐消费意愿以及消费能力也就同步受到了极大影响。

在消费者信心仍在稳步修复的大背景下，“理性消费”就开始主导餐饮市场的创新发展核心。

根据中国饭店协会发布的《2025中国餐饮消费趋势报告》，超过75%的受访消费者明确将“性价比”列为外出就餐时的首要考虑因素，这一数据较三年前大幅提升了近20个百分点。

图片来源：【KPMG China】 2025年中国便利店发展报告

数据来源：《中国自有品牌发展研究报告(2024-2025)》

例如，美团团购以及优惠卷就逐渐在消费者外出就餐的选择中流行起来。

这不仅仅是巨头们的创新方法，也是所有企业在发展变更迅速的时代下生存和发展的必修课。

商业竞争中其实没有企业可以成为永远的巨头，只有永远的变化。

在各大巨头纷纷开始下沉、模式趋同的当下，只有拥有特有的差异化、回归真正的价值创造，才能成为长期变化下不可替代的存在。

在经济寒冬当中，没有谁在乎姿态是否优美，

只关心自己能否活到下一个春天。

参考资料：

1. 洞见研报— —【KPMG China】 2025年中国便利店发展报告

2. 红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月

3.人物— —巨头下场，围猎自助小火锅

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