疲态显著的海底捞急寻新出路

界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔

海底捞在今年上半年没能稳住疫情后它所扭转的境况。

界面新闻在海底捞2025年的半年报中看到，该集团整体营收实现207.03亿元，较去年同期减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%；核心经营利润24.08亿元，同比减少15%。

考验门店经营情况的另一个关键数据也发生了变化。2025年上半年，海底捞自营餐厅整体翻台率降至3.8次/天，去年同期为4.2次/天，距离疫情前2019年的4.8次/天的差距愈发拉大。

对此这家公司也在财报中说明，“海底捞餐厅翻台率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。”

虽然海底捞正在尝试不少新业态，但从财务表现上看，火锅业务仍然是这家公司的核心，今年上半年“其他餐厅收入”占总营收比例为2.9%。也就是说，上述数据反映的基本上是其火锅业务的整体表现，可以看出疲态明显，增长承压。

海底捞翻台率变化情况 图表制作：界面新闻 马越

从大环境的客观压力来看，餐饮消费市场整体低迷和竞争加剧，已经是当前不争的事实。

根据国家统计局数据，今年上半年全国餐饮收入同比增长4.3%，但限额以上（指年营收200万元及以上）单位餐饮收入增速降至3.6%，6月单月更是出现0.4%的负增长——这也是2023年疫情结束后首次单月负增长，表明高端餐饮和头部品牌面临更大压力。

中国烹饪协会在今年7月指出，综合数据与市场调研，上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势。

以火锅这样的正餐消费为主的海底捞，自然受到不小的影响。同样在2025年上半年业绩承压的还有呷哺集团、九毛九等。前者不仅营收下滑，还遭遇了0.8-1.0亿元的亏损；后者同样遭遇了营收和净利润双双下滑，旗下品牌太二、怂火锅、九毛九同店销售额均下滑的局面。

但对于业绩的不及预期，在大环境之外，海底捞也在寻找自身的问题。这家公司认为，利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。另外，这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足。

为此海底捞要将改善业绩的重点，发力在将门店产品和服务进行差异化改造这件事上，并提出“不一样的海底捞”计划。

实际上，海底捞早在2023年就开始在标准化的产品和服务之外，做出更多差异化的尝试，这也是源自外部餐饮行业愈发白热化的竞争，以及海底捞自身在增长焦虑中的自我改革。

比如在产品端层面，荤菜品类推出“鲜切”系列，其他品类推出“时令”系列，并鼓励基于区域消费特征开发个性化产品，让产品更贴合当时当地市场需求，增强区域竞争力。

海底捞对界面新闻表示，公司会以区域为核心，让区域的大区经理和门店的经理根据所属区域，推出区域产品，“目前每月区域上新菜品数量为60-80款。同时在全国推出了包括鲜切牛、鲜切羊、鲜切鸡等鲜切系列。”

根据财报，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超过50家。

海底捞鲜切牛肉主题店 图片来源：海底捞

而在场景端的一个变化是，海底捞开始制造更多特色产品场景、夜宵场景、亲子互动、宠物友好等主题店型。

譬如今年以来很多网友在社交平台上可以看到北京三里屯等地海底捞“夜店蹦迪”的讨论——“海底捞变成了我不认识的样子”“不是夜店去不起，而是海底捞更有性价比”等等。

目前看来海底捞的策略是，先在一定区域内将创新场景试点，如果市场反响不错并且能将模式跑通后，再进行规模化复制。

“我们有满足年轻人喜欢热闹、喜欢打卡的夜宵主题店，目前已经有50家门店在运营。”海底捞对界面新闻表示，从运营数据表现来看，大多数门店夜宵时段跟去年同比的收入、翻台率都有上升。能让父母安心陪伴小朋友的亲子主题店，目前已经有门店落地，平均每天可以有30桌顾客的增量，该项目也是接下来要加快复制发展的；满足养宠人群的宠物友好主题门店，目前也在快速推广过程中。

另外界面新闻获悉，海底捞近期也在向高端餐饮拓展，推出人均超过500元的“臻选店”，在产品、人员服务、装修上都与传统海底捞截然不同，但短期内很难快速复制。

海底捞臻选店 图片拍摄：界面新闻 马越

其实对于门店规模已经超过1300家的海底捞来说，它眼下更多是将原有门店进行主题改造，而不是另外开店。因为一方面这样只是在产品和场景上做出调整的主题店很难支撑起大规模门店的扩张；另一方面，海底捞品牌的火锅餐厅本身在近年来的开店速度已经处于“平台期”——徘徊在规模天花板边缘。

截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅（包括自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅共41家），但这一数字与2024年底的1368家、2023年底的1374家相比持续下滑。这也是这家公司自2021年底踩下刹车大规模关店后，持续在拓店上保持谨慎的结果，其中国市场门店数量在过去3年一直徘徊在1400家以下。

海底捞门店数量变化情况 图表制作：界面新闻 马越

这也是一个门店动态优化的过程。2025年上半年，海底捞新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家。同时也主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业。

但整体上来说，海底捞品牌门店在短期内不会快速扩张。在业绩交流会上，海底捞管理层提到下半年海底捞自营与加盟门店计划新开超过40家。

于是，海底捞将又一个新增长点押宝在“红石榴计划”的多品牌孵化上。

延续了过去一年“副牌店开得比正牌店”多的趋势，海底捞在今年上半年依然开出了比海底捞火锅更多的副牌烤肉、炸鸡、川菜、轻食甚至烘焙门店。截至2025年6月30日，海底捞已经运营14个餐饮第二品牌，共计126家餐厅。第二品牌涵盖多个品类与品牌，不同业务模型在收入与利润结构上与传统海底捞存在差异，而整体表现出较强的单店稳定性和顾客粘性。

一些率先跑通的副牌已经呈现出规模化扩张的势头。比如“焰请烤肉铺子”上半年新开46家，达到70家门店。

焰请烤肉铺子 图片来源：海底捞

根据计划，2025年下半年海底捞还会将现有品牌在聚焦单店模型优化上，重点孵化品牌将完成原型店打造。以及会定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目，强化多品牌协同效应。

今年上半年“其他餐厅收入”与以往相比已经实现了显著增量——达5.97亿元，同比增加227%，占总营收比例达到了2.9%，而此前该数字长期在1%左右。

但值得注意的是，在当前整体的餐饮行业危机中，无论对于正牌还是副牌来说，稳健开店仍然是大的方向，新品牌也必定会面临激烈竞争和市场考验。