湖北
乐山甜皮鸭的糖浆与挂皮工艺，既承袭了清朝御膳的精细，又融入了民间改良的智慧。如纪六孃甜皮鸭通过“油淋降温法”避免糖焦糊，赵鸭子则以“老汤卤制+整粒香料”提升风味醇厚度。这些技法共同构成了乐山甜皮鸭“甜而不腻、酥而不硬”的味觉密码，使其成为川菜中甜咸风味融合的典范。
乐山甜皮鸭的糖浆熬制与挂皮工艺是其独特风味的核心所在，二者共同塑造了这道川菜名点“皮酥肉嫩、甜香四溢”的经典口感。
糖浆熬制：水火交融的焦糖艺术
糖浆的熬制需精准把控糖与水的比例及火候。传统配方以水、冰糖、麦芽糖为基底，按5:8:20的比例混合：锅中放入5斤清水、8斤冰糖，小火慢熬至冰糖完全融化，再加入20斤麦芽糖，继续以中小火熬制。期间需持续搅拌，防止糖浆焦糊，待糖稀挂勺、色泽呈琥珀色时即可离火。现代改良中，部分师傅会加入少量红糖或白砂糖调节甜度与色泽，使糖浆更显红亮。关键点在于火候控制——大火易糊，小火则糖浆黏稠度不足，需以“边搅边熬、渐次升温”的技法，确保糖浆既能附着鸭身，又不会因过稠而结块。
挂皮工艺：两次浸糖的酥脆秘诀
挂皮需分两步进行：首次挂糖在鸭子卤制后、油炸前，用毛刷将稀糖浆均匀涂抹鸭身，薄薄一层即可，目的是形成初步糖衣，防止油炸时鸭皮干裂；二次挂糖在油炸后，将浓稠糖浆直接浇淋或浸泡鸭子，使糖衣增厚至2—3毫米，形成“琉璃糖壳”。油炸环节是关键转折点：油温需控制在150—160℃，先以低温浸炸使鸭皮定型，再升温至180℃复炸至棕红酥脆。此时鸭皮中的脂肪与糖浆发生美拉德反应，生成焦糖香，而鸭肉因卤制入味，咸香与甜韵交织，形成“外酥里嫩、骨缝透香”的层次感。
工艺精髓：传统与创新的平衡
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