狂开16家米线店，云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃？｜今天去哪吃②

今天去哪吃？

如果放在两年前，这很可能是一个上海普通白领每天都要提出一遍的问题。

线下餐饮，所有线下消费中最具刚性的消费品类。

对于任何一个消费者，衣服化妆品可以不买，饭不能不吃。

但今年上半年，上海多中心城区的消费数据都显示，线下餐饮似乎正在遭遇一轮“危机”，到店量和客单价格在过去几个月里明显走低。

很多餐饮人感受到了行业“冷空气”。

不过，我们仍从食客口中，以及街头排队的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店铺。

不管环境怎么变，当你问出“今天去哪吃”，它们就是答案。

这两年，在上海街头巷尾，总能遇上某家关门歇业的面馆、咖啡馆，摇身一变成了所谓云贵川Bistro（小酒馆）。

Bistro们虽然在市场上褒贬不一，却也的确带动了一些西南地方特色小吃店的走俏。

比如米线。

20年前上海人吃的云南米线，大都是“过桥米线”。这两年，小锅米线、豆花米线、酸汤米线都来上海“打拼”了。

食客在上海吃得比在昆明还地道，还全面，终于有些酒香不怕巷子深的味道了。

不过，店多了，个中生意好坏也就逐渐拉开差距。

有的火一把就换了业态，可云里，却从四年前的一家小门店，开成了今天拥有16家分店的连锁产业，分布在静安、长宁、浦东、徐汇等区。

扩店计划还在继续，尽管餐饮人们都知道，现在未必是投资的好时候。

但云里的两位创始人，不这么觉得。

云里泰兴路店排队盛况。

只做米线，却从小店开成连锁

16家店不是一下子开起来的，但相隔时间也不久。

“这（扩店速度）还快呢？按我们的预想，要不是赶上这一波周期，我们现在有100多家店了吧？”张南南是地道云南人，跟合伙人李昌辉认识，是在一个创业孵化器。

两人都有做餐饮的经验，包括成功的经验和不太成功的经验。

做米线，是张南南一点土著优势加一点乡土情怀的选择。

哪有云南人吃不来米线的？他俩就这样吃遍了云南各个小城小镇的米线，最终，确定了云里的定位，专做小锅米线。

云南人对米线的厚爱是不言而喻的，早餐吃，午餐吃，晚餐吃，夜宵，还是米线。

但云南小锅米线更像是街边档口，一个阿姨裹着围裙，声音穿过汤底蒸腾的热气，问你，加料不加？韭菜要不要？薄荷要不要？

云里自开业就是一家可以坐下来堂食的餐饮店，个性化的下料交给谁来完成？食客自己。

你可以用店里的点菜机或者扫码勾选一份你独特定制的米线，其中包括米线的分量，汤底的辣度，以及是否增减各种各样的配菜、调料。

定制一碗米线。牛益彤 摄

个性化的背后，则是标准化。

统一的中央厨房配餐，让云里天生就具有成为连锁的基因。两个创始人要做的，是给每家店稳定的、高品质的食材供应。

就说牛肉吧。店里跟牛有关的米线有两种，一种是加牛肉的，一种是加牛舌的，当然，因为是个性化定制嘛，你可以都加。

这些牛肉的口感和品质吃一次就能感受到它的妙处，牛腱肉质均匀软烂，牛舌细嫩入味，甚至有“健身咖”们来点菜，不要米线，就来十份牛肉。

起初，两个年轻的创始人只是想把味道做好，食材品质做强，开连锁？慢慢来吧。

谁也没想到，开第一家店不到两个月，就日日有惊喜。“今天营业额2000元，明天就3000元，后天5000元，连续增长，第三个月我们就筹备第二家店了。”李昌辉说。

人均50块钱，服务让人像是回到家

云里的人均消费在50元左右，地址大都选在商务区沿街，有些店铺在商场里，也有个别在社区里。总之，不论是面向白领的，还是家庭的，都是大家支付得起的价格。

为了更广泛的食客可以享受美食，其中3家店是外卖专营店，每天只出外卖餐，服务周边群体。

有的白领白天吃晚上还吃，有的食客一连来一个月。

每当店员偷偷电话报备给张南南，“今天几点几分，那个高个子的男生又来吃了”，张南南就觉得有点犯愁：“其实今天餐饮市场这么卷，一家店能被大家选中一个月吃一次已经很高频了，很怕大家的厚爱某天变成腻烦。”

但人们喜欢这么喜欢吃云里，其实是有别的原因的。

一位妈妈告诉记者，每次带孩子走进云里，一坐定，小朋友专属的围兜和辅助筷就拿上来了。“店里给客人免费提供的一次性辅助筷，质量甚至比自己家用的还厚实。我们小孩就愿意来这里，想每次体验不同花色的围兜。”

大人也有防溅的围兜。大人甚至有小电扇和免费的充电宝。

“外面现在租一个充电宝一小时都得三四元，这里你只要告诉店员需要充电宝，他就给你提供，且免费用。倒不是在乎那几块钱，就是觉得贴心。”一位食客透露。

店里提供的“细节服务”。牛益彤 摄

其实一个餐饮品牌存在4年，市场有时就不愿意买单了。这是餐饮的周期规律，是残酷市场的真相。

但云里好像有些穿越周期了，到现在，云里的生意仍然非常坚挺。两个创始人正想着扩大投资的事儿，甚至在思考怎么把云里开到更多的消费场景当中去。

为了给业务拓展规模做准备，云里在静安区石门二路街道团工委的主动服务下，找到了更好的办公空间，依托地方政府的平台和活动，与社区居民也走得更近了。

“我们现在都不大需要在一些网络平台上打广告、做推广，过路客和回头客，就是我们最大的支撑力。”张南南说。

原标题：《狂开16家米线店，云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃？｜今天去哪吃②》

栏目主编：茅冠隽

来源：作者：解放日报 杜晨薇 牛益彤