江苏
开水白菜
朱桥甲鱼羹
两道国宴名菜
好吃的秘诀
在于汤底要好
现在
国宴名菜同款汤底制作的汤菜
在七都镇西南角隐读村的
农家乐“隐读居”
就能品尝到了！
这两道菜的制作方法是
隐读居老板吴敬芳
从一位曾在人民大会堂
从业30余年直至退休的厨师那
获赠来的
为了不辜负老友的馈赠
吴敬芳下定决心要把这两道菜做好
开水白菜
在国宴中久负盛名
以其做法极繁而成菜极简
成为足以考验各大饭店实力的一道菜
隐读居的第一个招牌菜
清汤乳鸽
汤底就和开水白菜的“开水”
有异曲同工之妙
一锅汤
要用到老鸡、老鸭、老鸽、
猪蹄、龙骨、瑶柱、海米等多种食材
以锅中水“似开非开”的状态
慢炖8小时
在这漫长的炖煮过程中
食材的精华便一点点融入汤中
而最后的关键一步
便是加入鸡茸和里脊肉茸
利用它们的吸附作用去除汤中的杂质
最终成就一锅清澈见底却鲜味十足的
“清汤寡水”
看到这一步
不少懂行的食客应该都已“恍然大悟”
这正是开水白菜中
那碗珍贵 “开水”的制作过程！
△清汤乳鸽
汤底备好后
清汤乳鸽的制作便相对简单
取鲜嫩乳鸽肉放入小盅
搭配羊肚菌、红枣和枸杞
再缓缓注入精心吊制的高汤
最后放入蒸箱中蒸透
蒸好的清汤乳鸽，乳鸽肉质细嫩
汤汁鲜美醇厚，一口下去
满满的都是食材本真的味道
让人回味无穷
隐读居的另一个招牌菜
朱桥甲鱼羹
同样需要用到慢炖8小时的高汤
制作则更为繁琐
首先需要将甲鱼仔细剔骨
拆出净肉后剁成肉末
放入锅中爆炒出香味
随后烹入之前吊好的高汤
经过反复搅拌和勾芡
汤汁变得浓稠适中
一份香气四溢的
朱桥甲鱼羹才算完成
△朱桥甲鱼羹
隐读居的这两道招牌菜
“汤”的功夫发挥到了极致
这两道菜不经预定难以尝鲜
并非食材难得
实在是火候不到便欠缺滋味
除了两道国宴味道的汤菜
隐读居其他菜色也是可圈可点
红烧鳜鱼口感鲜嫩入味
扬江豆豉蒸溇港鳗鱼
入口即化，肥而不腻
目前
清汤乳鸽单份优惠价仅为48元
朱桥甲鱼羹一份68元
无论是人均几十元的简单用餐
还是人均数百元的精致宴席
吴敬芳都能根据客人的需求
端出令人满意的菜肴
◆本文来源：吴江区融媒体中心 太湖七都
◆融媒记者：韦欢
◆编辑：顾心悦
◆责任编审：张惠平 李裕强 朱纯洁
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