“背刺”打工人的“夫妻肺片之王”，要被市场抛弃了？

作者 | 围观群众

比买Labubu盲盒更刺激的，是买紫燕的卤菜。

这种刺激感从拿到外卖盒就开始了。

你永远想象不到，当年被无数打工人偏爱的“紫门”，如今“进化”到了什么地步，从圆碗到长方形盒子，再到中间突起一个半球形大包，形状越来越迷的同时，盒子也越来越扁。

很难不让人怀疑紫燕的下一个目标是做“紫燕.zip”

揭开盖子的刺激感不亚于揭晓薛定谔的谜底，你永远不知道那份你期待许久的卤菜，有着怎样可怜的分量——它让你只能安慰自己，这绝非他人吃完的剩菜，而是“真正的宝宝碗”。

换算下来将近170块一斤的夫妻肺片，“分量和女生手掌”一样大小。浓眉大眼的中式卤菜背后，原来是法餐的精致内核。

五分钟后你悟了——独身主义大行其道的时代，夫妻本就是稀缺品，而物以稀为贵。

遥想几年前，紫燕还和你家楼下的夫妻卤味店没什么区别，处处透露着一股老实人的本分，由此得以在绝味、煌上煌、周黑鸭卤味三巨头的封锁之下，鸭货大行其道的行业格局里，被无数打工人托举上了资本市场，在他们心中获封“紫门”、“夫妻肺片之王”。

只是，时过境迁。

8月23日，紫燕食品发布2025年中报，营收持续下降的同时，归母净利润也创下2018年以来最差表现。

“背刺”打工人的紫燕，要被消费市场抛弃了？

紫燕为什么越来越贵了？

这跟它的经营模式有关。

光大证券研究院显示，早在2019年，紫燕就已经是佐餐卤味（即配正餐吃，而非零食卤味）的龙头了。截至2022年，5300多家门店数量也远超赛道内其他品牌，去年门店数量超过6300家，甚至还成功出海，开到了澳洲。

如此迅猛的扩张速度，归功于加盟的生意模式。

加盟，无数新消费品牌的白月光，蜜雪冰城、虎头局、海底捞，都曾靠加盟实现了攻城略地。

但紫燕的加盟模式，却与上述模式有些不同，简而言之，它的加盟模式，是套“七伤拳”，伤人伤己。

紫燕的经销模式为一、二级并存。前者的路径为“公司——终端直营店”，后者为“公司——经销商——终端加盟商”。

显而易见，后者触达消费端的路径更长。

这种带个“中间商”的加盟模式的好处，在于加盟商和经销商具备更大自主空间，对加盟商而言，总部只提供产品和品牌授权，其他事项一律与经销商对接，既能减少扩张时的运营成本，还能提升效率。

但坏处在于，由于掌握相当的自主权，经销商的话语权可能过度膨胀。

比如加盟费。“有品研究所”报道称，紫燕总部规定的加盟费是8000/年/店，而经销商转手向加盟商收的加盟费为12000元/年/店。

蓝鲨消费曾统计，紫燕食品旗下最大的经销商拥有866家门店，仅加盟费就能赚346万元。

再比如给经销商们的拿货折扣。以夫妻肺片为例，2018-2021年上半年，紫燕给经销商的价格比直营门店的价格每千克分别低了45.57元、57.11元、80.62元和75.62元。

紫燕的本意，是希望借此给加盟商们以资源倾斜，在扩张期吸引更多加盟商。事实证明这是成功的，但副作用十分明显。

因为经销商们本身有定价权，加盟商们同样有一定自主权，层层加码之后，到消费者手中的夫妻肺片价格自然水涨船高。

就此，一个只有中间商赚钱，厂家和消费者都受伤的世界达成了。

问题是，既然二级经销体系如此侵蚀利润，为何紫燕不取缔？

这可能是个历史遗留问题。

2016年，紫燕食品实控人钟怀军及其女婿戈吴超（现董事长）将各路总经理和大区经理的股权无偿进行回购，代价是将紫燕食品旗下1000多家加盟商的管理权、收益权以及区域拓展权划转至这些“封疆大吏”个人名下。

自此，紫燕食品门店从缓慢增长转向爆发性增长，但在这段佳话背后，至少有两个疑点。

其一，紫燕当年的估值高达26亿元，这批股权对应的价值高达9亿元。

请诸君换位思考，若你是手握股权的骨干员工，你是选择继续持有，还是选择抛弃到手的收益，冒着更大的风险和业绩压力，帮老东家去卖命打江山？

其二，人还是那些人，为何在无偿交出股权，让渡到手的利益之后，反倒像磕了兴奋剂一样，攻城略地无往不利？

真相无从考据，但没有无缘无故的爱和忠诚，除非有更大的利益和更值得期待的赚钱机会。

这套二级经销模式更大的影响，是品控的削弱。

而这对紫燕的影响是致命的。

卤味其实能细分为两大类，一类为休闲卤味，顾名思义充当的是零食的作用，代表品牌比如绝味食品、周黑鸭等。

另一类为佐餐卤味，主要消费场景是正餐，代表品牌比如紫燕、廖记棒棒鸡等。

两者的盈利模式有所不同。以绝味和紫燕为例，在生产端，由于紫燕的主要原料有牛肉和牛杂，大多数时候的价格都更高，而绝味由于全国化工厂布局已积淀多年，规模效应更加明显。

导致的结果，就是大多数时候，佐餐卤味在成本端并无优势。

相比之下，由于佐餐卤味往往能作为“快手菜”在餐桌上出现，且其品类、口味等相对更加多元，相对更加“刚需”，因此理论上具备更高复购率。

而高复购率，理论上能帮助其冲抵租金和人工的费用摊销。因此佐餐卤味在经销端更有优势，也能进入良性发展。

但这一切都建立在高标准品控的基础上，紫燕的品控，只能说一言难尽。

2024年12月，诸多网友在吃完紫燕的卤味之后均反映拉肚子，测评博主“老爸评测”因此购入相关产品检测。

结果是，在紫燕百味鸡的4个产品中，2个菌落超标，2个发现了过量的大肠菌群，鸭脖和夫妻肺片这两种产品，5个样品的大肠菌群都超出了最高安全限量，最高的一个超标290倍。

这是什么概念？大肠菌群直接或间接来源于粪便，超标290倍，要么是作为原料的鸡屁股没洗干净，要么......

12月6日，据中国网财经报道，紫燕食品投资者交流处工作人员回应称，一直将食品安全视为企业生命线，“已下架有关产品。”

这并非孤例，在黑猫投诉上搜索“紫燕百味鸡”，597条投诉大多围绕各式食安问题，内含塑料刺、铁环等“各式暗器”的有之，含苍蝇、蛆等高蛋白的亦是层出不穷。

这实在令人唏嘘，回望当年紫燕食品刚刚诞生的年代，三大鸭货巨头你来我往，各出奇招：

绝味鸭脖：8年开6000家分店，唯快不破；

煌上煌：讲究性价比，稳字当头；

周黑鸭：把零食卤味做成高端美食，精准打击。

彼时年幼的紫燕食品，没什么压倒性的优势，唯一坚持的战略打法，是：

家族企业管理，食品安全第一。

以此杀出重围后，却在开店速度与资本运作中迷失了初心，钟怀军退休后，戈吴超掌舵，他一改钟的稳健风格，反倒在投资领域大杀四方，最新的战绩，是投资了网红餐厅“祖师爷”绿茶餐厅。

戈吴超或许在为紫燕寻求更加刺激的增长曲线，但在投资能产生收益之前，紫燕的财务状况正在肉眼可见的恶化。

短债飙升至2018年以来最高水平，连带着资产负债率，也节节攀升，甚至与业务主动扩张时不相上下。

而数字之外，经营熟食，最重要的也许永远不是新的刺激，对安全与稳健的坚守，更加弥足珍贵。

参考：

鸡鸭大战三部曲，商界

十问紫燕食品，估值之家

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