围农夜话丨正定大锅香

PART 0 1

最朴实的印记

“正定城里故事多，大锅菜里暖心窝……”这带着浓浓乡音的调子，不知何时又在心间轻轻哼响。

我偏爱那一碗热腾腾、菜肉交融的大锅菜。尤其是在河北石家庄的正定县，那咕嘟着热气的家常滋味，最能抚慰游子的心神。

大锅菜，就是这方土地上最朴实的印记。它原是农家婚丧嫁娶、庙会社火时聚众同享的大菜，至今少说也有百十年历史，渐渐成了寻常百姓家暖胃暖心的日常。

在正定城内的府前街上，有家开了几十年的“李记老灶”，掌勺的李石头师傅，就是这传统滋味的守望者。

他年近花甲，一辈子和这口大铁锅相伴，街坊邻居提起他来，都笑着竖起大拇指：“老石头做的锅菜，那叫一个实在！”

常有人端着自家的大碗守在灶边，就为等那一口熟悉的味道。

做出一锅地道的大锅菜，讲究的是耐心和融合。食材不过是白菜、豆腐、粉条、猪肉这些寻常之物，贵在新鲜和火候。

李师傅挑肉只用本地黑猪的臀尖或五花，切成大块或厚片。白菜只用冬储的白菜心，帮叶分明。

豆腐要用老豆腐，提前炸成金黄蓬松的豆腐泡。粉条选用山芋粉打成的，耐煮又筋道。

做大锅菜先要起锅烧油，煸炒肥肉片出香，逼出脂油，然后倒入成盆的白菜翻炒直至塌软。

接着，成把的粉条铺开撒下，黄灿灿的豆腐泡倾覆而入，大瓢清水添上，再用酱油、盐巴调下底色，有时还抓一把老辈传下的香料包，比如，用纱布包裹好的花椒、八角、桂皮之类的香料。

盖严实锅盖，灶膛里的火苗稳稳地舔舐着锅底。

李师傅习惯性地在灶台边的小板凳上坐会儿，看着锅里渐渐升腾起的蒸汽，对旁边的小工说：“这火候不能急，得让荤腥味儿渗进素菜里去，菜呢，也得把自身的甘甜熬出来，最后都融在一块，这才叫个‘和’。”

灶火映着李师傅专注的侧脸，恍惚间我像回到了小时候。

PART 02

抚慰游子的心神

接下来的时间，在等待一种圆满。灶火由大收至中，任凭大锅在灶上咕嘟咕嘟地响着。

锅里，白菜越来越塌软烂乎，吸饱了肉汤的鲜美。炸成金黄的豆腐泡吸饱了浓郁的汤汁，变得饱满鼓胀，筷子夹起来沉甸甸的，一咬下去滚烫鲜美的汁水便在口中迸发。

粉条煮得半透明，闪着油亮的光泽，软糯筋道地与白菜、肉片交织融合。而那稠厚油亮的汤汁，早已把所有食材紧密地包裹、融合。

李师傅总会在恰当的时候揭开盖子看看，热气猛地一涌，香气肆无忌惮地弥漫开整个厨房，他拿长勺轻轻搅动几下，复又盖好。整个过程，沉稳得像正定的古城墙。

开饭时分，往往天色已有些昏沉，厨房的灯点亮了。

一柄大铁勺伸进锅底，捞起的是满满当当的菜肉豆腐粉条。浇在热气腾腾的白米饭上，迫不及待舀一大勺入口，首先尝到的是白菜的清甜软烂，肉片的香腴扎实。

接着是豆腐泡猛地爆出滚烫咸鲜的汁水，粉条筋韧吸味。最后是那醇厚丰厚、泛着油花的汤汁浸润米粒，一筷子下去就停不下来。

这碗看似寻常的杂烩，却牢牢拴住了无数正定人的胃与心。

无论寒暑，它是团聚时桌上少不了的热闹，是冬日里暖暖筋骨的慰藉。

在外打拼的石家庄人，梦里时常飘过这股咸鲜交融的烟火气，想起村里大锅灶前围着的人群，想起母亲揭开锅盖时，那升腾的热气映红的笑容。

作者：黄琳涵

图片：汇图网 视觉中国

设计：靳韫瑜

编辑：倪杨金子

策划：李芸聪 倪杨金子

监制：王岩 高雅

主播丨李容琅