云南民族菜传承推荐大师 —— 刘忠贵：以匠心守味，用创新续韵

在彩云之南这片充满烟火气的土地上，民族菜如璀璨星河般点缀着饮食文化的版图。从滇味的鲜辣醇厚到少数民族特色食材的巧妙运用，每一道菜品背后都藏着地域的密码与传承的温度。而刘忠贵，这位土生土长的云南昆明人，以二十余年的烹饪生涯为笔，以对民族美食的赤诚为墨，在灶台与案板间书写着属于自己的 “守味” 故事，更成为云南民族菜传承与创新路上当之无愧的推荐大师。

1988 年，刘忠贵出生于云南省昆明市东川区，这片山清水秀的土地不仅孕育了他爽朗的性格，更让他自幼便在家人的厨房中埋下了对美食的热爱。2004 年，年仅 16 岁的他怀揣着对烹饪的好奇，踏入曲靖陆良银山宾馆的后厨，从最基础的 “打荷” 岗位做起。彼时的他，每天天不亮就到岗，擦灶台、理食材、记配方，连握刀的姿势都要对着师傅的动作反复模仿。“那时候不觉得累，就想着多学一点，能做出像家乡味道一样让人难忘的菜。” 回忆起入行初心，刘忠贵的眼中仍带着当年的热忱。

从 “打荷” 到 “切配”，从 “炒锅” 到 “厨师长”，刘忠贵的每一步都走得扎实而坚定。2007 年，他进入东川绿色家园海鲜城负责切配，精准把控食材的刀工与处理细节，为后续烹饪打下坚实基础；2012 年，凭借出色的业务能力，他晋升为东川明阳酒楼副厨师长，开始接触厨房管理与菜品统筹，首次将 “细节把控” 与 “效率提升” 的理念融入日常工作；2015 年，他出任安宁经济管理学院食堂厨师长，面对千人用餐的需求，他不仅保证菜品的口感与安全，更尝试将云南本土食材与学生口味结合，推出的 “滇味炒饵块”“傣味凉拌鸡” 等菜品，至今仍是不少毕业生记忆中的 “校园味道”。

在烹饪技艺的打磨上，刘忠贵从未停下学习的脚步。他深知，要做好云南菜，尤其是民族菜，既要懂传统，更要通原理。为此，他系统学习了烹饪工艺学、原料学、营养学、中医饮食保健学等专业知识，还深入研究中西餐、中西点的制作技法，甚至涉猎分子料理、河豚烹饪等前沿领域。“云南民族菜讲究‘食材本味’，但‘本味’不是一成不变的，需要用科学的方法去呈现。” 刘忠贵说。2017 年，他参加烹饪技能高三级培训，系统梳理滇味烹饪的火候与调味逻辑；2020 年，他考取烹饪二级技师资格，对食材的处理与菜品的创新有了更深刻的理解。

多年的积累与钻研，让刘忠贵的厨艺在各类赛事中崭露头角。2015 年，他参加东川第一届美食大赛，凭借一道融合东川火腿与野生菌的 “火腿蒸牛肝菌” 斩获铜奖，这道菜品既保留了火腿的咸香，又凸显了牛肝菌的鲜甜，尽显滇东食材的特色；2016 年，他站上国际烹饪大赛的舞台，以一道 “云腿鸡枞酥” 惊艳评委 —— 外层酥皮层次分明，内馅将云南火腿的油润与鸡枞的鲜香完美融合，最终摘得金奖；2017 年，他再次在国际烹饪大赛中脱颖而出，荣获 “金厨奖”，同年，他凭借对云南菜的深厚造诣，被授予 “中国烹饪大师” 称号。这些荣誉并非终点，而是他深耕云南民族菜的新起点。

在刘忠贵看来，传承云南民族菜，不仅要守住 “老味道”，更要让 “老味道” 适应新时代的需求。2017 年，他加入上海功麦餐饮管理有限公司，担任菜品研发小组组长及副行政总厨，这段经历让他跳出地域局限，开始从更广阔的视角思考云南民族菜的创新。他尝试将云南少数民族的特色食材与现代烹饪手法结合，比如用分子料理技术呈现 “傣味菠萝饭”，让传统甜品既有颜值又不失本味；他还深入研究果酱画技艺，将云南的山水、花卉融入菜品摆盘，让每一道菜都成为 “可食用的云南风景”。

2023 年，刘忠贵回到云南，出任云南能投物业有限公司先锋项目厨师长。在这里，他将更多精力投入到云南民族菜的本土化传承中。他带领团队走访云南各地州市，从西双版纳的傣家竹楼到大理的白族院落，从香格里拉的藏族牧场到红河的哈尼村寨，收集整理濒临失传的民族菜配方。针对哈尼族的 “长街宴”，他优化了菜品的储存与运输方式，让这一民族盛宴能走进更多人的餐桌；针对彝族的 “坨坨肉”，他在保留传统做法的基础上，调整油脂比例，让菜品更符合现代健康饮食理念。“每一道民族菜都是一段文化，我们不能让它们在时间里消失。” 刘忠贵说，他还经常组织团队内部的培训，将自己的技艺与经验毫无保留地传授给年轻厨师，希望能培养更多热爱云南民族菜的 “接班人”。

如今，已在烹饪行业深耕近二十年的刘忠贵，依然保持着对美食的敬畏与热爱。他说：“工作态度认真、有责任心，是我对自己的基本要求；善与人交流、团队意识强，是我能带领团队做好菜的关键；而懂菜品研发、抓成品管控，则是我传承云南民族菜的底气。” 未来，他希望能继续以 “行政总厨” 的身份，搭建更广阔的云南民族菜推广平台，让更多人通过美食认识云南、爱上云南，让云南民族菜的香气飘得更远、更久。

从东川的小厨房到国际赛事的领奖台，从默默无闻到 “中国烹饪大师”，刘忠贵用匠心守护着云南民族菜的根与魂，用创新赋予其新的生命力。他就像一位 “守味人”，在灶台前坚守，在传承中创新，让云南民族菜这颗璀璨的饮食文化明珠，在新时代绽放出更加耀眼的光芒。